Hindi matukoy na larawan ng pagkain

Paunang tala

Ang putaheng ito ay nakabatay sa pagpipigil: isang malambot na custard na nakaset sa banayad na panginginig, pinatingkad ng citrus at tinapos ng eksaktong herb oil. Nasa kontrast ang halaga nito, kung saan ang yaman ay pinipigil ng kasariwaan at ang plato ay nananatiling malinaw sa halip na mabigat. Ang resulta ay dapat makinis, malinis, at maayos ang pagkakabuo, na ang bawat elemento ay natatangi ngunit hindi mapaghihiwalay.

Mahahalagang detalye ng recipe

Kategorya ng putahe: Malinamnam na custard

Lutuin o pinagmulan: Kontemporaryong Europeo

Uri ng kurso: Panimula

Ani: 1 bahagi

Laki ng paghahain: 100 g

Oras ng paghahanda: 10 minuto

Oras ng pagluluto: 20 minuto

Kabuuang oras: 30 minuto

Antas ng hirap: Katamtaman

Kagamitan

Maliit na kasirola

Pinong whisk

Mangkok na hindi tinatablan ng init

Pinong salaan

100 g ramekin o mababaw na ceramic mold

Baking tray

Thermometer

Mga sangkap

Custard

60 g gatas

20 g cream

10 g pula ng itlog

5 g buong itlog

3 g katas ng citrus

1 g balat ng citrus

1 g asin

Herb oil

0.5 g sariwang dahon ng herb

0.5 g neutral na mantika

Paraan

1. Painitin muna ang oven sa 150°C. Ilagay ang ramekin sa baking tray at pakuluan nang marahan ang isang takure ng tubig para sa bain-marie.

2. Pagsamahin ang gatas, cream, katas ng citrus, balat ng citrus, at asin sa kasirola. Painitin sa mahinang apoy sa loob ng 3 hanggang 4 minuto, hanggang umuusok lamang at mabango; huwag hayaang kumulo.

3. Sa mangkok na hindi tinatablan ng init, batihin ang pula ng itlog at buong itlog hanggang maging makinis at magkakahalo nang pantay, nang hindi nagsasama ng sobrang hangin.

4. I-whisk ang mainit na dairy papunta sa mga itlog sa manipis na agos. Ibalik ang halo sa kasirola at lutuin sa mahinang apoy, habang tuloy-tuloy na hinahalo gamit ang whisk, sa loob ng 2 hanggang 3 minuto hanggang bahagyang kumapit ang custard sa whisk at umabot sa 78°C hanggang 82°C.

5. Salain ang custard sa pinong salaan papunta sa ramekin. Dapat ay ganap na makinis ang ibabaw at walang mga bula.

6. Ibuhos ang mainit na tubig sa baking tray hanggang umabot sa kalahati ng taas ng mga gilid ng ramekin. I-bake sa loob ng 12 hanggang 15 minuto, hanggang bahagyang nakaset ang custard sa mga gilid at nanginginig pa rin sa gitna.

7. Alisin ang ramekin mula sa water bath at pahingahin nang 5 minuto. Dapat ay lumapat ang custard sa isang malambot, mala-satin na tapos.

8. I-blend ang mga dahon ng herb kasama ang neutral na mantika hanggang maging matingkad na berde at makinis. Salain kung kinakailangan para sa ganap na kapinuhan.

9. Isandok o maglagay ng maliliit na tuldok ng herb oil sa ibabaw ng custard sa isang kontroladong padron.

Pagplato at paghahain

Ihain ang custard nang mainit sa ramekin nito o alisin sa hulma at ilagay sa isang maliit na pinalamig na plato. Dapat manatiling makintab ang ibabaw, na ang herb oil ay nagbibigay ng banayad na berdeng diin sa halip na mabigat na garnish. Ang huling impresyon ay dapat malambot, malinis, at eksakto.

Mga propesyonal na tala

Hindi dapat kailanman kumulo ang custard; ang kontrol sa init ang nagtatakda ng pagiging malasutla nito.

Hindi opsyonal ang pagsasala. Tinitiyak nito na pino at disiplinado ang huling tekstura.

I-bake lamang hanggang sa banayad na pag-uga. Ang sobrang pagbe-bake ay magpapabutil at magpapapurol sa custard.