Неидентифицируема храна на изображение

Уводна бележка

Това ястие е изградено върху сдържаност: мек крем, стегнат до деликатно потрепване, озарен с цитрус и завършен с прецизно билково олио. Стойността му е в контраста, при който богатството е овладяно от свежестта и чинията остава ясна, а не тежка. Резултатът трябва да бъде гладък, чист и събран, като всеки елемент е отчетлив, но неотделим.

Основни данни за рецептата

Категория на ястието: Солен крем

Кухня или произход: Съвременна европейска

Вид ястие: Предястие

Добив: 1 порция

Размер на порцията: 100 g

Време за подготовка: 10 минути

Време за готвене: 20 минути

Общо време: 30 минути

Трудност: Средно ниво

Оборудване

Малка касерола

Фина бъркалка

Топлоустойчива купа

Фина цедка

Рамекин 100 g или плитка керамична форма

Тава за печене

Термометър

Съставки

Крем

60 g мляко

20 g сметана

10 g яйчен жълтък

5 g цяло яйце

3 g цитрусов сок

1 g цитрусова кора

1 g сол

Билково олио

0.5 g пресни листа от билки

0.5 g неутрално олио

Начин на приготвяне

1. Загрейте фурната до 150°C. Поставете рамекина в тава за печене и загрейте кана вода до леко къкрене за водната баня.

2. Смесете млякото, сметаната, цитрусовия сок, цитрусовата кора и солта в касеролата. Загрявайте на слаб огън 3 до 4 минути, само докато започне да се вдига пара и ароматът се освободи; не оставяйте сместа да заври.

3. В топлоустойчивата купа разбийте яйчния жълтък и цялото яйце до гладка и хомогенна смес, без да вкарвате излишен въздух.

4. При непрекъснато разбиване добавете горещата млечна смес към яйцата на тънка струя. Върнете сместа в касеролата и гответе на слаб огън, като бъркате постоянно с бъркалката, 2 до 3 минути, докато кремът леко полепва по бъркалката и достигне 78°C до 82°C.

5. Прецедете крема през фината цедка в рамекина. Повърхността трябва да бъде съвършено гладка и без мехурчета.

6. Налейте гореща вода в тавата, така че да стига до половината от височината на стените на рамекина. Печете 12 до 15 минути, докато кремът едва се стегне по краищата, а в центъра все още леко потрепва.

7. Извадете рамекина от водната баня и оставете да почине 5 минути. Кремът трябва да се установи с мек, сатенен завършек.

8. Пасирайте листата от билките с неутралното олио до яркозелена и гладка смес. При нужда прецедете за съвършено фин резултат.

9. С лъжица или на точки нанесете билковото олио върху крема в контролиран рисунък.

Поднасяне и сервиране

Поднесете крема топъл в рамекина или изваден от формата върху малка охладена чиния. Повърхността трябва да остане лъскава, а билковото олио да дава сдържан зелен акцент, а не тежка гарнитура. Крайното впечатление трябва да бъде нежно, чисто и прецизно.

Професионални бележки

Кремът никога не бива да завира; контролът на топлината определя неговата копринена текстура.

Прецеждането не е по избор. То гарантира фина и дисциплинирана крайна текстура.

Печете само до леко поклащане. Препичането ще направи крема зърнест и безжизнен.