Imatge d'aliment no identificable

Nota introductòria

Aquest plat es construeix des de la contenció: una crema suau quallada fins a una tremolor delicada, il·luminada pels cítrics i acabada amb un oli d'herbes precís. El seu valor rau en el contrast, on la riquesa es manté sota control gràcies a la frescor i el plat es manté límpid en lloc de feixuc. El resultat ha de ser suau, net i compost, amb cada element distint però inseparable.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Crema salada

Cuina o origen: Europea contemporània

Tipus de plat: Entrant

Rendiment: 1 porció

Mida de la ració: 100 g

Temps de preparació: 10 minuts

Temps de cocció: 20 minuts

Temps total: 30 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equip

Cassó petit

Batedor de varetes fi

Bol resistent a l'escalfor

Colador de malla fina

Ramequí de 100 g o motlle ceràmic poc profund

Safata de forn

Termòmetre

Ingredients

Crema

60 g de llet

20 g de nata

10 g de rovell d'ou

5 g d'ou sencer

3 g de suc de cítrics

1 g de ratlladura de cítrics

1 g de sal

Oli d'herbes

0.5 g de fulles d'herbes fresques

0.5 g d'oli neutre

Mètode

1. Preescalfeu el forn a 150°C. Poseu el ramequí en una safata de forn i porteu un bullidor d'aigua a foc suau per al bany maria.

2. Combineu la llet, la nata, el suc de cítrics, la ratlladura de cítrics i la sal al cassó. Escalfeu a foc baix durant 3 a 4 minuts, just fins que tregui vapor i sigui fragant; no deixeu que bulli.

3. Al bol resistent a l'escalfor, bateu el rovell d'ou i l'ou sencer fins que quedin llisos i homogenis, sense incorporar-hi aire en excés.

4. Incorporeu la barreja làctia calenta als ous en un fil prim mentre bateu. Torneu la barreja al cassó i coeu a foc baix, remenant constantment amb el batedor, durant 2 a 3 minuts fins que la crema cobreixi lleugerament el batedor i arribi a 78°C a 82°C.

5. Coleu la crema pel colador de malla fina dins del ramequí. La superfície ha de quedar perfectament llisa i sense bombolles.

6. Aboqueu aigua calenta a la safata de forn fins que arribi a mitja alçada dels costats del ramequí. Enforneu durant 12 a 15 minuts, fins que la crema estigui just quallada a les vores i encara tremoli al centre.

7. Traieu el ramequí del bany maria i deixeu-lo reposar 5 minuts. La crema s'ha d'assentar fins a obtenir un acabat suau i setinat.

8. Tritureu les fulles d'herbes amb l'oli neutre fins que quedi d'un verd viu i ben fi. Passeu-ho, si cal, per obtenir una finor absoluta.

9. Poseu l'oli d'herbes sobre la crema amb una cullera o en petits punts, seguint un patró controlat.

Emplatat i servei

Serviu la crema tèbia dins del seu ramequí o desemmotllada sobre un plat petit fred. La superfície ha de mantenir-se brillant, amb l'oli d'herbes aportant un accent verd contingut més que no pas una guarnició pesada. La impressió final ha de ser tendra, neta i precisa.

Notes professionals

La crema no ha de bullir mai; el control de la calor en determina la sedositat.

Colar-la no és opcional. Assegura que la textura final sigui fina i precisa.

Enforneu només fins a una oscil·lació suau. Una cocció excessiva farà que la crema quedi granulosa i apagada.