Azonosíthatatlan ételfotó

Bevezető

Ez az étel a visszafogottságra épül: lágy sodó, amely finom remegésig szilárdul, citrus élénkíti, és precízen adagolt fűszerolaj teszi teljessé. Értékét az ellentét adja, ahol a gazdagságot a frissesség tartja egyensúlyban, és a tányér összhatása inkább tiszta, mint nehéz marad. Az eredmény legyen sima, letisztult és összeszedett, úgy, hogy minden elem különálló, mégis elválaszthatatlan.

A recept alapjai

Ételkategória: Sós sodó

Konyha vagy eredet: Kortárs európai

Fogástípus: Előétel

Kiadósság: 1 adag

Adagméret: 100 g

Előkészítési idő: 10 perc

Főzési idő: 20 perc

Teljes idő: 30 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis lábas

Finom habverő

Hőálló tál

Finom szűrő

100 g-os ramekin vagy sekély kerámiaforma

Sütőtálca

Hőmérő

Hozzávalók

Sodó

60 g tej

20 g tejszín

10 g tojássárgája

5 g egész tojás

3 g citruslé

1 g citrushéj

1 g só

Fűszerolaj

0.5 g friss fűszerlevél

0.5 g semleges olaj

Elkészítés

1. Melegítsd elő a sütőt 150°C-ra. Tedd a ramekint egy sütőtálcára, és forralj fel egy vízforralóban annyi vizet, hogy gyöngyözve forró legyen a bain-marie-hoz.

2. Keverd össze a tejet, a tejszínt, a citruslevet, a citrushéjat és a sót a lábasban. Alacsony lángon melegítsd 3–4 percig, épp csak addig, amíg gőzölögni kezd és illatos lesz; ne hagyd felforrni.

3. A hőálló tálban habverd össze a tojássárgáját és az egész tojást simára és egyneműre, anélkül hogy túl sok levegőt vinnél bele.

4. Vékony sugárban habverd a forró tejes keveréket a tojásokhoz. Tedd vissza a keveréket a lábasba, és alacsony lángon, a habverővel folyamatosan keverve főzd 2–3 percig, amíg a sodó vékonyan bevonja a habverőt, és eléri a 78°C–82°C-ot.

5. Szűrd át a sodót a finom szűrőn keresztül a ramekinbe. A felületnek tökéletesen simának és buborékmentesnek kell lennie.

6. Önts forró vizet a sütőtálcába úgy, hogy a ramekin oldalának feléig érjen. Süsd 12–15 percig, amíg a sodó a szélein éppen megszilárdul, középen pedig még finoman remeg.

7. Vedd ki a ramekint a vízfürdőből, és pihentesd 5 percig. A sodó ezalatt lágy, szaténos felületűre áll be.

8. Turmixold össze a fűszerleveleket a semleges olajjal, amíg élénkzöld és sima nem lesz. Ha szükséges, szűrd át a tökéletesen finom állagért.

9. Kanalazd vagy pöttyözd a fűszerolajat a sodóra szabályos mintázatban.

Tálalás és kínálás

A sodót melegen tálald a ramekinben, vagy kiborítva egy kis, lehűtött tányérra. A felület maradjon fényes, a fűszerolaj pedig visszafogott zöld hangsúlyt adjon, ne nehéz díszítést. A végső hatás legyen gyengéd, tiszta és precíz.

Szakmai megjegyzések

A sodó semmiképp sem forrhat fel; a hőkezelés pontossága határozza meg a selymességét.

Az átszűrés nem elhagyható. Ez biztosítja a kész állag finomságát és fegyelmezettségét.

Csak enyhe remegésig süsd. A túlsütés szemcséssé és tompává teszi a sodót.