Niezidentyfikowane jedzenie na zdjęciu

Wprowadzenie

To danie opiera się na powściągliwości: delikatny krem ścięty do subtelnego drżenia, rozjaśniony cytrusami i wykończony precyzyjnie przygotowanym olejem ziołowym. Jego wartość tkwi w kontraście, gdzie bogactwo pozostaje w ryzach dzięki świeżości, a kompozycja na talerzu pozostaje klarowna, a nie ciężka. Efekt powinien być gładki, czysty i harmonijny, z każdym elementem wyraźnym, a zarazem nierozerwalnym.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Wytrawny krem

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesna europejska

Rodzaj dania: Przystawka

Wydajność: 1 porcja

Wielkość porcji: 100 g

Czas przygotowania: 10 minut

Czas gotowania: 20 minut

Czas całkowity: 30 minut

Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Mały rondelek

Drobna trzepaczka

Żaroodporna miska

Drobne sito

Kokilka 100 g lub płytka ceramiczna foremka

Blacha do pieczenia

Termometr

Składniki

Krem

60 g mleka

20 g śmietanki

10 g żółtka

5 g całego jajka

3 g soku z cytrusów

1 g skórki z cytrusów

1 g soli

Olej ziołowy

0.5 g świeżych listków ziół

0.5 g neutralnego oleju

Sposób przygotowania

1. Rozgrzej piekarnik do 150°C. Umieść kokilkę w blasze do pieczenia i zagotuj wodę w czajniku, a następnie utrzymuj ją tuż poniżej wrzenia do kąpieli wodnej.

2. Połącz w rondelku mleko, śmietankę, sok z cytrusów, skórkę z cytrusów i sól. Podgrzewaj na małym ogniu przez 3 do 4 minut, tylko do momentu aż mieszanina zacznie parować i stanie się aromatyczna; nie dopuszczaj do wrzenia.

3. W żaroodpornej misce ubij trzepaczką żółtko i całe jajko, aż masa będzie gładka i jednolita, nie napowietrzając jej nadmiernie.

4. Cienkim strumieniem wmieszaj gorącą mieszankę mleczną do jajek. Przelej całość z powrotem do rondelka i gotuj na małym ogniu, stale mieszając trzepaczką, przez 2 do 3 minut, aż krem lekko pokryje trzepaczkę i osiągnie 78°C do 82°C.

5. Przecedź krem przez drobne sito do kokilki. Powierzchnia powinna być idealnie gładka i pozbawiona pęcherzyków.

6. Wlej gorącą wodę do blachy tak, aby sięgała do połowy wysokości boków kokilki. Piecz przez 12 do 15 minut, aż krem zetnie się przy brzegach, ale środek nadal będzie lekko drżał.

7. Wyjmij kokilkę z kąpieli wodnej i odstaw na 5 minut. Krem powinien osiąść, uzyskując miękkie, satynowe wykończenie.

8. Zblenduj listki ziół z neutralnym olejem, aż mieszanka będzie intensywnie zielona i gładka. W razie potrzeby przecedź dla absolutnie wyrafinowanej konsystencji.

9. Nałóż łyżeczką lub nanieś punktowo olej ziołowy na krem w kontrolowanym wzorze.

Podanie

Podawaj krem na ciepło w kokilce lub wyłóż go z foremki na mały schłodzony talerz. Powierzchnia powinna pozostać lśniąca, a olej ziołowy ma stanowić powściągliwy zielony akcent, a nie ciężką dekorację. Ostateczne wrażenie powinno być delikatne, czyste i precyzyjne.

Uwagi profesjonalne

Krem nie może się zagotować; kontrola temperatury decyduje o jego jedwabistości.

Przecedzanie nie jest opcjonalne. Zapewnia gotowej teksturze delikatność i dyscyplinę.

Piecz tylko do momentu lekkiego drżenia. Zbyt długie pieczenie sprawi, że krem stanie się ziarnisty i matowy.