Tuvastamatu toidupilt

Sissejuhatus

See roog põhineb vaoshoitusel: pehme kreem, mis on hüübinud õrna võbina piirini, kirkamaks muudetud tsitrusega ja viimistletud täpse ürdiõliga. Selle väärtus peitub kontrastis, kus rikkalikkust tasakaalustab värskus ning taldrik jääb selgeks, mitte raskeks. Tulemuseks peab olema sile, puhas ja terviklik kooslus, milles iga element on eristatav, ent lahutamatu.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Soolane kreem

Köök või päritolu: Kaasaegne Euroopa

Käigu tüüp: Eelroog

Kogus: 1 portsjon

Portsjoni suurus: 100 g

Ettevalmistusaeg: 10 minutit

Küpsetusaeg: 20 minutit

Koguaeg: 30 minutit

Raskusaste: Keskmine

Vahendid

Väike kastrul

Peen vispel

Kuumakindel kauss

Peene võrguga sõel

100 g ramekin või madal keraamiline vorm

Küpsetusplaat

Termomeeter

Koostisosad

Kreem

60 g piima

20 g koort

10 g munakollast

5 g tervet muna

3 g tsitrusemahla

1 g tsitrusekoort

1 g soola

Ürdiõli

0.5 g värskeid ürdilehti

0.5 g neutraalset õli

Valmistamine

1. Kuumuta ahi 150°C-ni. Aseta ramekin küpsetusplaadile ja aja veekeetjas vesi bain-marie jaoks õrnalt keema.

2. Sega kastrulis piim, koor, tsitrusemahl, tsitrusekoor ja sool. Kuumuta madalal kuumusel 3 kuni 4 minutit, ainult kuni segu aurab ja muutub aromaatseks; ära lase keema tõusta.

3. Vispelda kuumakindlas kausis munakollane ja terve muna ühtlaseks ja siledaks, liigset õhku sisse viimata.

4. Vispelda kuum piimasegu peene joana munade hulka. Tõsta segu tagasi kastrulisse ja kuumuta madalal kuumusel, pidevalt vispliga segades, 2 kuni 3 minutit, kuni kreem katab vispli kergelt ja saavutab 78°C kuni 82°C.

5. Kurna kreem läbi peene võrguga sõela ramekini. Pind peab jääma täiesti sile ja mullivaba.

6. Vala küpsetusplaadile kuuma vett nii palju, et see ulatuks ramekini külgede poole peale. Küpseta 12 kuni 15 minutit, kuni kreem on servadest vaevu hüübinud ja keskelt veel võbeleb.

7. Tõsta ramekin veevannist välja ja lase 5 minutit seista. Kreem peaks vajuma pehmeks, satiinise viimistlusega pinnaks.

8. Püreesta ürdilehed neutraalse õliga, kuni segu on erksalt roheline ja sile. Vajadusel kurna täiuslikult peene tulemuse saamiseks.

9. Tõsta ürdiõli lusikaga kreemi peale või tilguta see kontrollitud mustrina pinnale.

Serveerimine

Serveeri kreemi soojalt kas ramekinis või vormist välja võetuna väiksel jahutatud taldrikul. Pind peab jääma läikiv, ürdiõli peaks andma vaoshoitud rohelise aktsendi, mitte mõjuma raske garneeringuna. Lõppmulje peab olema õrn, puhas ja täpne.

Professionaalsed märkused

Kreem ei tohi kunagi keema minna; selle siidisuse määrab kuumuse täpne kontroll.

Kurnamine ei ole valikuline. See tagab peene ja kontrollitud lõpptekstuuriga tulemuse.

Küpseta ainult õrna võbinani. Üleküpsetamine muudab kreemi teraliseks ja tuhmiks.