Neatpažįstamo maisto nuotrauka

Įžanga

Šis patiekalas paremtas santūrumu: minkštas kremas, sustingdytas iki vos juntamo virpesio, pagyvintas citrusais ir užbaigtas tiksliai dozuotu žolelių aliejumi. Jo vertė slypi kontraste, kai sodrumą atsveria gaivumas, o lėkštė išlieka skaidri, o ne sunki. Rezultatas turi būti glotnus, švarus ir darnus, kiekvienam elementui išliekant atskiram, tačiau neatskiriamam.

Pagrindinė recepto informacija

Patiekalo kategorija: Pikantiškas kremas

Virtuvė arba kilmė: Šiuolaikinė Europos virtuvė

Patiekimo tipas: Užkandis

Išeiga: 1 porcija

Porcijos dydis: 100 g

Paruošimo laikas: 10 minučių

Gaminimo laikas: 20 minučių

Bendras laikas: 30 minučių

Sudėtingumas: Vidutinis

Įranga

Mažas prikaistuvis

Smulki šluotelė

Karščiui atsparus dubuo

Smulkus sietelis

100 g ramekinas arba negilus keraminis indelis

Kepimo skarda

Termometras

Ingredientai

Kremui

60 g pieno

20 g grietinėlės

10 g kiaušinio trynio

5 g viso kiaušinio

3 g citrusų sulčių

1 g citrusų žievelės

1 g druskos

Žolelių aliejui

0.5 g šviežių žolelių lapelių

0.5 g neutralaus aliejaus

Gaminimo būdas

1. Įkaitinkite orkaitę iki 150°C. Įdėkite ramekiną į kepimo skardą ir užkaiskite virdulį vandens, skirto vandens vonelei.

2. Prikaistuvyje sumaišykite pieną, grietinėlę, citrusų sultis, citrusų žievelę ir druską. Kaitinkite ant silpnos ugnies 3–4 minutes, tik kol ims garuoti ir pasklis aromatas; neleiskite užvirti.

3. Karščiui atspariame dubenyje išplakite kiaušinio trynį ir visą kiaušinį iki glotnios, vientisos masės, neįmaišydami per daug oro.

4. Plona srovele įplakite karštą pieno mišinį į kiaušinius. Grąžinkite mišinį į prikaistuvį ir virkite ant silpnos ugnies, nuolat maišydami šluotele, 2–3 minutes, kol kremas lengvai padengs šluotelę ir pasieks 78°C–82°C.

5. Perkoškite kremą per smulkų sietelį į ramekiną. Paviršius turi būti visiškai glotnus ir be burbuliukų.

6. Į kepimo skardą įpilkite karšto vandens tiek, kad jis siektų ramekino šonus iki pusės aukščio. Kepkite 12–15 minučių, kol kremas kraštuose vos sustings, o centre dar lengvai virpės.

7. Išimkite ramekiną iš vandens vonelės ir palikite 5 minutėms. Kremas turi nusistovėti į minkštą, satininį paviršių.

8. Sutrinkite žolelių lapelius su neutraliu aliejumi iki ryškiai žalios ir glotnios masės. Jei reikia, perkoškite, kad tekstūra būtų visiškai rafinuota.

9. Šaukšteliu užlašinkite arba taškuokite žolelių aliejų ant kremo tvarkingu raštu.

Patiekimas

Patiekite kremą šiltą jo ramekine arba išverstą ant mažos atšaldytos lėkštės. Paviršius turi išlikti blizgus, o žolelių aliejus turi suteikti santūrų žalią akcentą, o ne tapti sunkiu garnyru. Galutinis įspūdis turi būti švelnus, švarus ir tikslus.

Profesionalios pastabos

Kremas niekada neturi užvirti; jo šilkiniškumą lemia temperatūros kontrolė.

Perkošimas yra būtinas. Jis užtikrina, kad galutinė tekstūra būtų švelni ir disciplinuota.

Kepkite tik iki lengvo virpesio. Perkepęs kremas taps grūdėtas ir blankus.