শনাক্ত করা যায়নি এমন খাবারের ছবি

ভূমিকা

এই পদটি সংযমের উপর নির্মিত: একটি নরম কাস্টার্ড, যা সূক্ষ্ম কম্পনে সেট হয়, সিট্রাসের উজ্জ্বলতায় প্রাণ পায় এবং নিখুঁত হার্ব অয়েল দিয়ে শেষ করা হয়। এর মূল্য নিহিত বৈপরীত্যে, যেখানে সমৃদ্ধিকে সতেজতা দিয়ে নিয়ন্ত্রিত রাখা হয় এবং প্লেটটি ভারী না হয়ে স্বচ্ছ ও পরিশীলিত থাকে। ফলাফল হওয়া উচিত মসৃণ, নির্মল এবং সুষম, যেখানে প্রতিটি উপাদান আলাদা হলেও অবিচ্ছেদ্য।

রেসিপির মূল তথ্য

পদের ধরন: নোনতা কাস্টার্ড

রান্নার ধারা বা উৎস: সমকালীন ইউরোপীয়

কোর্সের ধরন: স্টার্টার

পরিমাণ: 1 পরিমাণ

পরিবেশনের আকার: 100 g

প্রস্তুতির সময়: 10 মিনিট

রান্নার সময়: 20 মিনিট

মোট সময়: 30 মিনিট

কঠিনতার স্তর: মধ্যম

সরঞ্জাম

ছোট সসপ্যান

সূক্ষ্ম হুইস্ক

তাপসহনীয় বাটি

ফাইন-মেশ ছাঁকনি

100 g রেমেকিন বা অগভীর সিরামিক মোল্ড

বেকিং ট্রে

থার্মোমিটার

উপকরণ

কাস্টার্ড

60 g দুধ

20 g ক্রিম

10 g ডিমের কুসুম

5 g সম্পূর্ণ ডিম

3 g সিট্রাস রস

1 g সিট্রাস জেস্ট

1 g লবণ

হার্ব অয়েল

0.5 g তাজা হার্ব পাতা

0.5 g নিউট্রাল অয়েল

প্রণালি

1. ওভেন 150°C-এ প্রিহিট করুন। রেমেকিনটি একটি বেকিং ট্রেতে রাখুন এবং bain-marie-এর জন্য একটি কেটলিতে পানি হালকা সিমার হওয়া পর্যন্ত গরম করুন।

2. সসপ্যানে দুধ, ক্রিম, সিট্রাস রস, সিট্রাস জেস্ট এবং লবণ একসঙ্গে মেশান। কম আঁচে 3 থেকে 4 মিনিট গরম করুন, শুধু যতক্ষণ না বাষ্প উঠতে শুরু করে এবং সুগন্ধ বের হয়; ফুটতে দেবেন না।

3. তাপসহনীয় বাটিতে ডিমের কুসুম ও সম্পূর্ণ ডিম হুইস্ক দিয়ে মসৃণ ও একজাত হওয়া পর্যন্ত ফেটান, তবে অতিরিক্ত বাতাস মেশাবেন না।

4. গরম দুগ্ধমিশ্রণটি পাতলা ধারায় ডিমের মধ্যে হুইস্ক করতে করতে ঢালুন। মিশ্রণটি আবার সসপ্যানে ফিরিয়ে দিন এবং কম আঁচে, হুইস্ক দিয়ে ক্রমাগত নাড়তে নাড়তে, 2 থেকে 3 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না কাস্টার্ড হুইস্কে হালকা প্রলেপ ফেলে এবং 78°C থেকে 82°C-এ পৌঁছে।

5. কাস্টার্ডটি ফাইন-মেশ ছাঁকনি দিয়ে রেমেকিনে ছেঁকে নিন। উপরিভাগ সম্পূর্ণ মসৃণ এবং বুদবুদমুক্ত হওয়া উচিত।

6. বেকিং ট্রেতে গরম পানি ঢালুন, যাতে তা রেমেকিনের পাশের অর্ধেক উচ্চতা পর্যন্ত আসে। 12 থেকে 15 মিনিট বেক করুন, যতক্ষণ না কাস্টার্ড কিনারায় মাত্র সেট হয় কিন্তু মাঝখানে এখনও হালকা কাঁপে।

7. রেমেকিনটি ওয়াটার বাথ থেকে তুলে 5 মিনিট বিশ্রাম দিন। কাস্টার্ডটি নরম, সাটিনের মতো ফিনিশে স্থির হবে।

8. হার্ব পাতাগুলো নিউট্রাল অয়েলের সঙ্গে ব্লেন্ড করুন, যতক্ষণ না তা উজ্জ্বল সবুজ ও মসৃণ হয়। একেবারে সূক্ষ্ম পরিশীলনের জন্য প্রয়োজন হলে ছেঁকে নিন।

9. নিয়ন্ত্রিত নকশায় কাস্টার্ডের উপর হার্ব অয়েল চামচে দিয়ে দিন বা ছোট ছোট বিন্দু করুন।

প্লেটিং ও পরিবেশন

কাস্টার্ডটি গরম অবস্থায় তার রেমেকিনেই পরিবেশন করুন, অথবা ছাঁচ থেকে বের করে একটি ছোট ঠান্ডা প্লেটে দিন। উপরিভাগ চকচকে থাকা উচিত, এবং হার্ব অয়েল যেন ভারী গার্নিশ না হয়ে সংযত সবুজ আভা দেয়। চূড়ান্ত অনুভূতি হতে হবে কোমল, নির্মল এবং নিখুঁত।

পেশাদার নোট

কাস্টার্ড কখনও ফুটতে দেওয়া যাবে না; এর সিল্কি টেক্সচার নির্ধারণ করে তাপ নিয়ন্ত্রণ।

ছেঁকে নেওয়া ঐচ্ছিক নয়। এটি চূড়ান্ত টেক্সচারকে সূক্ষ্ম ও নিয়ন্ত্রিত রাখে।

শুধু হালকা দুলুনি থাকা পর্যন্তই বেক করুন। বেশি বেক করলে কাস্টার্ড দানাদার ও নিষ্প্রভ হয়ে যাবে।