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前書き

この一皿は、抑制によって成り立っています。やわらかな揺れを残して固めたソフトなカスタードに、シトラスの明るさを加え、仕上げに正確なハーブオイルを施します。その価値はコントラストにあり、コクはフレッシュさによって節度を保たれ、皿全体は重たくならず、あくまで明晰に保たれます。目指すべき仕上がりは、なめらかで、澄んでいて、整っていること。各要素はそれぞれが明確でありながら、切り離せない一体感を持つべきです。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 塩味のカスタード

料理または由来: コンテンポラリー・ヨーロピアン

コース: 前菜

分量: 1人分

1人分の分量: 100 g

下準備時間: 10分

調理時間: 20分

合計時間: 30分

難易度: 中級

道具

小鍋

細い泡立て器

耐熱ボウル

細目のこし器

100 gのラメキン、または浅い陶器型

ベーキングトレー

温度計

材料

カスタード

牛乳 60 g

生クリーム 20 g

卵黄 10 g

全卵 5 g

シトラス果汁 3 g

シトラスの皮のすりおろし 1 g

塩 1 g

ハーブオイル

フレッシュハーブの葉 0.5 g

ニュートラルオイル 0.5 g

作り方

1. オーブンを150°Cに予熱する。ラメキンをベーキングトレーに置き、湯せん用にやかんの湯を沸騰直前まで温める。

2. 小鍋に牛乳、生クリーム、シトラス果汁、シトラスの皮のすりおろし、塩を合わせる。弱火で3〜4分、湯気が立ち香りが出るまで温める。沸騰させないこと。

3. 耐熱ボウルで卵黄と全卵を、余分な空気を含ませないようにしながら、なめらかに均一になるまで泡立てる。

4. 温めた乳製品を細く流し入れながら卵に泡立て器で混ぜる。混ぜ合わせたものを小鍋に戻し、弱火で絶えず泡立て器で混ぜながら2〜3分加熱し、カスタードが泡立て器にうっすらと付着し、78°C〜82°Cに達するまで火を入れる。

5. カスタードを細目のこし器でこしながらラメキンに注ぐ。表面は完全になめらかで、気泡がない状態にする。

6. ベーキングトレーに湯を注ぎ、ラメキンの側面の半分の高さまで満たす。12〜15分焼き、縁はちょうど固まり、中心はまだかすかに揺れる状態にする。

7. ラメキンを湯せんから取り出し、5分休ませる。カスタードはやわらかく、サテンのような表面に落ち着くはずです。

8. ハーブの葉とニュートラルオイルを、鮮やかな緑色でなめらかになるまで撹拌する。完全な繊細さを求めるなら、必要に応じてさらにこす。

9. ハーブオイルをスプーンで落とすか点状にのせ、コントロールされた模様に仕上げる。

盛り付けと提供

カスタードはラメキンのまま温かく供するか、型から外してよく冷やした小皿に盛る。表面のつやは保ち、ハーブオイルは重たい飾りではなく、控えめな緑のアクセントとして機能させる。最終的な印象は、やわらかく、澄んでいて、正確でなければならない。

プロ向けメモ

カスタードは決して沸騰させないこと。熱のコントロールがシルキーさを左右する。

こす工程は省略不可。仕上がりのきめ細かく整った食感を保証する。

焼き上がりはやさしい揺れが残る程度にとどめる。焼きすぎると、カスタードはざらつき、鈍い仕上がりになる。