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Note d'introduction

Ce plat repose sur la retenue : une crème prise souple, à la tremblote délicate, relevée par les agrumes et achevée par une huile aux herbes précise. Sa valeur réside dans le contraste, où la richesse est tenue en respect par la fraîcheur et où l'assiette reste limpide plutôt que lourde. Le résultat doit être lisse, net et maîtrisé, avec chaque élément distinct mais indissociable.

L'essentiel de la recette

Catégorie du plat : Crème prise salée

Cuisine ou origine : Européenne contemporaine

Type de service : Entrée

Rendement : 1 portion

Portion : 100 g

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 30 minutes

Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Petite casserole

Fouet fin

Bol résistant à la chaleur

Tamis fin

Ramequin de 100 g ou moule en céramique peu profond

Plaque de cuisson

Thermomètre

Ingrédients

Crème prise

60 g de lait

20 g de crème

10 g de jaune d'œuf

5 g d'œuf entier

3 g de jus d'agrumes

1 g de zeste d'agrumes

1 g de sel

Huile aux herbes

0.5 g de feuilles d'herbes fraîches

0.5 g d'huile neutre

Méthode

1. Préchauffez le four à 150°C. Placez le ramequin dans une plaque de cuisson et portez une bouilloire d'eau à frémissement pour le bain-marie.

2. Réunissez le lait, la crème, le jus d'agrumes, le zeste d'agrumes et le sel dans la casserole. Faites chauffer à feu doux pendant 3 à 4 minutes, juste jusqu'à ce que le mélange fume et devienne parfumé ; ne le laissez pas bouillir.

3. Dans le bol résistant à la chaleur, fouettez le jaune d'œuf et l'œuf entier jusqu'à obtention d'un mélange lisse et homogène, sans incorporer trop d'air.

4. Incorporez le mélange laitier chaud aux œufs en filet, en fouettant. Remettez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux, en remuant constamment au fouet, pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la crème nappe légèrement le fouet et atteigne 78°C à 82°C.

5. Passez la crème prise au tamis fin dans le ramequin. La surface doit être parfaitement lisse et exempte de bulles.

6. Versez de l'eau chaude dans la plaque de cuisson jusqu'à mi-hauteur des parois du ramequin. Faites cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la crème soit juste prise sur les bords et tremble encore au centre.

7. Retirez le ramequin du bain-marie et laissez reposer 5 minutes. La crème doit se stabiliser en une finition souple et satinée.

8. Mixez les feuilles d'herbes avec l'huile neutre jusqu'à obtention d'un mélange d'un vert vif et lisse. Passez si nécessaire pour une finesse absolue.

9. Déposez l'huile aux herbes à la cuillère ou en points sur la crème, selon un motif maîtrisé.

Dressage et service

Servez la crème tiède dans son ramequin ou démoulée sur une petite assiette froide. La surface doit rester brillante, l'huile aux herbes apportant un accent vert mesuré plutôt qu'une garniture lourde. L'impression finale doit être tendre, nette et précise.

Notes professionnelles

La crème ne doit jamais bouillir ; la maîtrise de la chaleur détermine son soyeux.

Le passage au tamis n'est pas facultatif. Il garantit une texture finale fine et maîtrisée.

Faites cuire seulement jusqu'à une légère oscillation. Une surcuisson rendra la crème granuleuse et terne.