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前言

这道菜建立在克制之上：柔软的蛋奶冻凝固到轻微颤动的状态，以柑橘提亮，并以精准的香草油收尾。它的价值在于对比——丰润被清新所制衡，盘中呈现清晰明快，而非厚重滞腻。最终成品应当顺滑、干净、完整，每个元素彼此分明，却又不可分割。

配方要点

菜品类别：咸味蛋奶冻

菜系或起源：当代欧洲

餐次类型：前菜

份量：1 份

每份大小：100 g

准备时间：10 分钟

烹饪时间：20 分钟

总时间：30 分钟

难度：中级

设备

小号平底锅

细打蛋器

耐热碗

细网筛

100 g 烤盅或浅口陶瓷模具

烤盘

温度计

食材

蛋奶冻

60 g 牛奶

20 g 淡奶油

10 g 蛋黄

5 g 全蛋

3 g 柑橘汁

1 g 柑橘皮屑

1 g 盐

香草油

0.5 g 新鲜香草叶

0.5 g 中性油

做法

1. 将烤箱预热至 150°C。把烤盅放入烤盘中，同时烧一壶水至微沸，用于制作 bain-marie。

2. 将牛奶、淡奶油、柑橘汁、柑橘皮屑和盐放入平底锅中混合。用小火加热 3 至 4 分钟，至刚开始冒热气并散发香气即可；不要煮沸。

3. 在耐热碗中，将蛋黄和全蛋搅打至顺滑均匀，但不要打入过多空气。

4. 将热的乳制品缓缓细流倒入蛋液中并搅拌。然后将混合物倒回平底锅中，用小火持续以打蛋器搅拌 2 至 3 分钟，直到蛋奶液能轻薄地挂在打蛋器上，并达到 78°C 至 82°C。

5. 将蛋奶液通过细网筛过滤到烤盅中。表面应当完全光滑且没有气泡。

6. 向烤盘中倒入热水，水位达到烤盅侧面的一半高。烘烤 12 至 15 分钟，直到边缘刚刚凝固，而中心仍微微颤动。

7. 将烤盅从水浴中取出，静置 5 分钟。蛋奶冻应沉定为柔软、如缎面般的质感。

8. 将香草叶与中性油搅打至颜色鲜绿且顺滑。如有必要，可再过滤一次以达到极致细腻。

9. 用勺淋上或点缀香草油于蛋奶冻表面，形成克制而有控制的图案。

摆盘与上桌

将蛋奶冻温热地盛于烤盅中上桌，或脱模后置于一只冰镇的小盘上。表面应保持光泽，香草油应提供克制的绿色点缀，而不是厚重的装饰。最终印象必须是柔嫩、干净且精准。

专业提示

蛋奶冻绝不能煮沸；火候控制决定其丝滑程度。

过滤不是可选步骤。它能确保最终质地细腻而规整。

只烤到轻微晃动即可。烤过头会使蛋奶冻变得粗糙、失去光泽。