Uidentifiserbart matbilde

Innledning

Denne retten er bygget på tilbakeholdenhet: en myk krem som settes til en delikat dirring, løftet av sitrus og avsluttet med en presis urteolje. Verdien ligger i kontrasten, der rikhet holdes i sjakk av friskhet og tallerkenen forblir klar snarere enn tung. Resultatet skal være glatt, rent og komponert, med hvert element tydelig, men uatskillelig.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Salt krem

Kjøkken eller opprinnelse: Samtids-europeisk

Måltidstype: Forrett

Utbytte: 1 porsjon

Porsjonsstørrelse: 100 g

Forberedelsestid: 10 minutter

Koketid: 20 minutter

Total tid: 30 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Liten kjele

Fin visp

Varmebestandig bolle

Finmasket sil

100 g ramekin eller grunn keramisk form

Stekebrett

Termometer

Ingredienser

Krem

60 g melk

20 g fløte

10 g eggeplomme

5 g helt egg

3 g sitrusjuice

1 g sitrusskall

1 g salt

Urteolje

0.5 g friske urteblader

0.5 g nøytral olje

Fremgangsmåte

1. Forvarm ovnen til 150°C. Sett ramekinen i et stekebrett og la en kjele med vann småkoke til vannbadet.

2. Bland melk, fløte, sitrusjuice, sitrusskall og salt i kjelen. Varm over lav varme i 3 til 4 minutter, akkurat til det damper og dufter; ikke la det koke.

3. Visp eggeplommen og det hele egget i den varmebestandige bollen til det er glatt og samlet, uten å piske inn for mye luft.

4. Visp den varme melkeblandingen inn i eggene i en tynn stråle. Hell blandingen tilbake i kjelen og kok over lav varme, under konstant omrøring med vispen, i 2 til 3 minutter til kremen legger seg lett på vispen og når 78°C til 82°C.

5. Sil kremen gjennom den finmaskede silen over i ramekinen. Overflaten skal være helt glatt og fri for bobler.

6. Hell varmt vann i stekebrettet til det når halvveis opp langs sidene av ramekinen. Bak i 12 til 15 minutter, til kremen akkurat har satt seg i kantene og fortsatt dirrer i midten.

7. Ta ramekinen ut av vannbadet og la den hvile i 5 minutter. Kremen skal sette seg til en myk, satengaktig finish.

8. Kjør urtebladene med den nøytrale oljen til den er klart grønn og glatt. Sil om nødvendig for absolutt raffinement.

9. Øs eller drypp urteoljen over kremen i et kontrollert mønster.

Anretning og servering

Server kremen varm i ramekinen eller hvelvet ut på en liten avkjølt tallerken. Overflaten skal forbli blank, med urteoljen som en tilbakeholden grønn aksent snarere enn en tung garnityr. Sluttinntrykket må være mørt, rent og presist.

Faglige merknader

Kremen må aldri koke; varmekontroll avgjør silkemykheten.

Siling er ikke valgfritt. Det sikrer at den ferdige teksturen blir fin og disiplinert.

Bak bare til en mild dirring. For lang steking vil gjøre kremen kornete og matt.