Tunnistamaton ruokakuva

Johdanto

Tämä annos rakentuu pidättyväisyydelle: pehmeä kreemi, joka on hyytynyt hienovaraiseen värinään, kirkastettu sitruksella ja viimeistelty täsmällisellä yrttiöljyllä. Sen arvo on kontrastissa, jossa täyteläisyys pysyy raikkauden hallinnassa ja annos säilyy selkeänä eikä raskaana. Lopputuloksen tulee olla sileä, puhdas ja hallittu, niin että jokainen elementti erottuu mutta on silti erottamaton kokonaisuudesta.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Suolainen kreemi

Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen eurooppalainen

Ateriatyyppi: Alkuruoka

Annosmäärä: 1 annos

Annoskoko: 100 g

Valmisteluaika: 10 minuuttia

Kypsennysaika: 20 minuuttia

Kokonaisaika: 30 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Pieni kasari

Hieno vispilä

Lämmönkestävä kulho

Hienosilmäinen siivilä

100 g ramekin-vuoka tai matala keraaminen vuoka

Uunipelti

Lämpömittari

Ainekset

Kreemi

60 g maitoa

20 g kermaa

10 g munankeltuaista

5 g kokonaista kananmunaa

3 g sitrusmehua

1 g sitruksen kuorta

1 g suolaa

Yrttiöljy

0.5 g tuoreita yrttien lehtiä

0.5 g neutraalia öljyä

Valmistus

1. Kuumenna uuni 150°C:een. Aseta ramekin-vuoka uunipellille ja kuumenna vedenkeitin tai kattilallinen vettä lähes kiehuvaksi vesihaudetta varten.

2. Yhdistä kasarissa maito, kerma, sitrusmehu, sitruksen kuori ja suola. Lämmitä miedolla lämmöllä 3–4 minuuttia, juuri kunnes seos höyryää ja tuoksuu; älä anna sen kiehua.

3. Vatkaa lämmönkestävässä kulhossa munankeltuainen ja kokonainen kananmuna sileäksi ja tasaiseksi ilman, että seokseen tulee liikaa ilmaa.

4. Vatkaa kuuma maitoseos muniin ohuena nauhana. Kaada seos takaisin kasariin ja kypsennä miedolla lämmöllä koko ajan vispilällä sekoittaen 2–3 minuuttia, kunnes kreemi peittää vispilän kevyesti ja saavuttaa 78–82°C.

5. Siivilöi kreemi hienosilmäisen siivilän läpi ramekin-vuokaan. Pinnan tulee olla täysin sileä ja kuplaton.

6. Kaada kuumaa vettä uunipellille niin, että se ulottuu ramekin-vuoan puoliväliin. Paista 12–15 minuuttia, kunnes kreemi on juuri ja juuri hyytynyt reunoilta mutta värisee vielä keskeltä.

7. Nosta ramekin-vuoka vesihauteesta ja anna levätä 5 minuuttia. Kreemin tulee asettua pehmeäksi ja satiiniseksi.

8. Hienonna yrttien lehdet ja neutraali öljy tehosekoittimessa kirkkaanvihreäksi ja sileäksi. Siivilöi tarvittaessa täysin hienostuneen lopputuloksen saamiseksi.

9. Lusikoi tai tiputtele yrttiöljy kreemin päälle hallituksi kuvioksi.

Annostelu ja tarjoilu

Tarjoile kreemi lämpimänä ramekin-vuoassaan tai kumottuna pienelle jäähdytetylle lautaselle. Pinnan tulee säilyä kiiltävänä, ja yrttiöljyn tulee tuoda hillitty vihreä korostus raskaan koristelun sijaan. Lopullisen vaikutelman on oltava hento, puhdas ja täsmällinen.

Ammattilaisvinkit

Kreemi ei saa koskaan kiehua; lämmön hallinta ratkaisee sen silkkisyyden.

Siivilöinti ei ole valinnainen vaihe. Se varmistaa, että lopullinen rakenne on hieno ja hallittu.

Paista vain kevyeen hyllyvyyteen asti. Ylikypsennys tekee kreemistä rakeisen ja samean.