Imagem de comida não identificável

Nota introdutória

Este prato é construído com contenção: um creme macio, firme apenas o suficiente para tremer delicadamente, avivado por citrinos e finalizado com um óleo de ervas preciso. O seu valor reside no contraste, em que a riqueza é contida pela frescura e o prato permanece límpido em vez de pesado. O resultado deve ser suave, limpo e composto, com cada elemento distinto, mas inseparável.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Creme salgado

Cozinha ou origem: Europeia contemporânea

Tipo de prato: Entrada

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 100 g

Tempo de preparação: 10 minutos

Tempo de cozedura: 20 minutos

Tempo total: 30 minutos

Dificuldade: Intermédia

Equipamento

Tacho pequeno

Batedor de varas fino

Tigela resistente ao calor

Peneira de malha fina

Ramequim de 100 g ou forma cerâmica rasa

Tabuleiro de forno

Termómetro

Ingredientes

Creme

60 g de leite

20 g de natas

10 g de gema de ovo

5 g de ovo inteiro

3 g de sumo de citrinos

1 g de raspa de citrinos

1 g de sal

Óleo de ervas

0.5 g de folhas de ervas frescas

0.5 g de óleo neutro

Método

1. Pré-aqueça o forno a 150°C. Coloque o ramequim num tabuleiro de forno e leve uma chaleira de água a fervura branda para o banho-maria.

2. Junte o leite, as natas, o sumo de citrinos, a raspa de citrinos e o sal no tacho. Aqueça em lume brando durante 3 a 4 minutos, apenas até libertar vapor e aroma; não deixe ferver.

3. Na tigela resistente ao calor, bata a gema e o ovo inteiro até obter uma mistura lisa e homogénea, sem incorporar ar em excesso.

4. Incorpore a mistura láctea quente nos ovos, em fio, mexendo com o batedor de varas. Volte a colocar a mistura no tacho e cozinhe em lume brando, mexendo constantemente com o batedor, durante 2 a 3 minutos, até o creme cobrir ligeiramente o batedor e atingir 78°C a 82°C.

5. Coe o creme através da peneira de malha fina para o ramequim. A superfície deve ficar perfeitamente lisa e sem bolhas.

6. Deite água quente no tabuleiro até atingir metade da altura das laterais do ramequim. Leve ao forno durante 12 a 15 minutos, até o creme estar apenas firme nas bordas e ainda tremer no centro.

7. Retire o ramequim do banho-maria e deixe repousar 5 minutos. O creme deve assentar com um acabamento macio e acetinado.

8. Triture as folhas de ervas com o óleo neutro até obter uma mistura de verde vivo e lisa. Passe, se necessário, para um acabamento absolutamente refinado.

9. Coloque o óleo de ervas sobre o creme, à colher ou em pontos, num padrão controlado.

Empratamento e serviço

Sirva o creme morno no próprio ramequim ou desenformado sobre um pequeno prato frio. A superfície deve manter-se brilhante, com o óleo de ervas a proporcionar um acento verde contido, e não uma guarnição pesada. A impressão final deve ser delicada, limpa e precisa.

Notas profissionais

O creme nunca deve ferver; o controlo do calor determina a sua textura sedosa.

Coar não é opcional. Garante que a textura final seja fina e rigorosa.

Leve ao forno apenas até obter uma oscilação suave. Cozer em excesso tornará o creme granuloso e baço.