קרם פודינג הדרים משיי עם שמן עשבים
הערת פתיחה
המנה הזו בנויה מאיפוק: פודינג רך המתייצב לרעד עדין, מתבהר בהדרים ומסיים בשמן עשבים מדויק. ערכה טמון בניגוד, שבו העושר נשמר תחת רעננות והצלחת נותרת צלולה ולא כבדה. התוצאה צריכה להיות חלקה, נקייה ומאופקת, כשכל רכיב מובחן אך בלתי נפרד.
עיקרי המתכון
קטגוריית מנה: פודינג מלוח
מטבח או מקור: אירופי עכשווי
סוג מנה: מנה ראשונה
תפוקה: מנה אחת
גודל מנה: 100 g
זמן הכנה: 10 דקות
זמן בישול: 20 דקות
זמן כולל: 30 דקות
רמת קושי: בינוני
ציוד
סיר קטן
מטרפה דקה
קערה חסינת חום
מסננת דקה
רמקין של 100 g או תבנית קרמית רדודה
תבנית אפייה
מדחום
מרכיבים
הפודינג
60 g חלב
20 g שמנת
10 g חלמון ביצה
5 g ביצה שלמה
3 g מיץ הדרים
1 g גרידת הדרים
1 g מלח
שמן עשבים
0.5 g עלי עשב טריים
0.5 g שמן ניטרלי
אופן ההכנה
1. חממו מראש את התנור ל-150°C. הניחו את הרמקין בתוך תבנית אפייה והביאו קומקום מים לסף רתיחה עבור בן-מארי.
2. ערבבו בסיר את החלב, השמנת, מיץ ההדרים, גרידת ההדרים והמלח. חממו על אש נמוכה במשך 3 עד 4 דקות, רק עד שעולים אדים והניחוח משתחרר; אל תתנו לתערובת לרתוח.
3. בקערה חסינת החום, טרפו את החלמון והביצה השלמה עד שהתערובת חלקה ואחידה, בלי להכניס עודף אוויר.
4. טרפו את תערובת החלב החמה לתוך הביצים בזרם דק. החזירו את התערובת לסיר ובשלו על אש נמוכה, תוך ערבוב מתמיד במטרפה, במשך 2 עד 3 דקות עד שהפודינג מצפה קלות את המטרפה ומגיע ל-78°C עד 82°C.
5. סננו את הפודינג דרך המסננת הדקה אל תוך הרמקין. פני השטח צריכים להיות חלקים לחלוטין וללא בועות.
6. מזגו מים חמים לתבנית האפייה עד שיגיעו למחצית מגובה דפנות הרמקין. אפו במשך 12 עד 15 דקות, עד שהפודינג מתייצב רק בשוליים ועדיין רועד במרכז.
7. הוציאו את הרמקין מאמבט המים והניחו לו לנוח 5 דקות. הפודינג אמור להתייצב למרקם רך ובגימור סאטני.
8. טחנו את עלי העשבים עם השמן הניטרלי עד לקבלת תערובת ירוקה בוהקת וחלקה. סננו במידת הצורך לקבלת עידון מוחלט.
9. זלפו בכף או בנקודות את שמן העשבים מעל הפודינג בדוגמה מבוקרת.
הגשה וצלחות
הגישו את הפודינג חמים בתוך הרמקין שלו או לאחר חילוץ על צלחת קטנה ומצוננת. פני השטח צריכים להישאר מבריקים, כאשר שמן העשבים מספק הדגשה ירוקה מאופקת ולא קישוט כבד. הרושם הסופי חייב להיות עדין, נקי ומדויק.
הערות מקצועיות
הפודינג לעולם לא צריך לרתוח; השליטה בחום היא שקובעת את המרקם המשיי שלו.
הסינון אינו אופציונלי. הוא מבטיח מרקם סופי עדין ומדויק.
אפו רק עד רעד עדין. אפיית יתר תהפוך את הפודינג לגרגירי וחסר ברק.
תמונת מזון לא מזוהה