Neidentifikovana hrana sa slike

Uvod

Ovo jelo je zasnovano na uzdržanosti: mekani krem stegnut do nežnog podrhtavanja, osvežen citrusom i završen preciznim biljnim uljem. Njegova vrednost leži u kontrastu, gde se punoća drži pod kontrolom svežinom, a tanjir ostaje jasan umesto težak. Rezultat treba da bude gladak, čist i skladan, sa svakim elementom zasebnim, a ipak nerazdvojivim.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Slani krem

Kuhinja ili poreklo: Savremena evropska

Vrsta jela: Predjelo

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 100 g

Vreme pripreme: 10 minuta

Vreme kuvanja: 20 minuta

Ukupno vreme: 30 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtevno

Oprema

Mala šerpa

Fina mutilica

Posuda otporna na toplotu

Fino sito

Ramekin od 100 g ili plitki keramički kalup

Pleh za pečenje

Termometar

Sastojci

Krem

60 g mleka

20 g pavlake

10 g žumanca

5 g celog jajeta

3 g soka od citrusa

1 g korice citrusa

1 g soli

Biljno ulje

0.5 g svežih listića začinskog bilja

0.5 g neutralnog ulja

Postupak

1. Zagrejte rernu na 150°C. Stavite ramekin u pleh za pečenje i dovedite vodu u kuvalu gotovo do ključanja za bain-marie.

2. Pomešajte mleko, pavlaku, sok od citrusa, koricu citrusa i so u šerpi. Zagrevajte na tihoj vatri 3 do 4 minuta, samo dok ne počne da se dimi i zamiriše; ne dozvolite da provri.

3. U posudi otpornoj na toplotu umutite žumance i celo jaje dok smesa ne postane glatka i ujednačena, bez unošenja viška vazduha.

4. Uz mućenje dodajte vruću mlečnu smesu u jaja u tankom mlazu. Vratite smesu u šerpu i kuvajte na tihoj vatri, neprestano mešajući mutilicom, 2 do 3 minuta, dok krem blago ne obloži mutilicu i ne dostigne 78°C do 82°C.

5. Procedite krem kroz fino sito u ramekin. Površina treba da bude potpuno glatka i bez mehurića.

6. Sipajte vruću vodu u pleh tako da dopire do polovine visine stranica ramekina. Pecite 12 do 15 minuta, dok se krem tek ne stegne po ivicama, a u sredini i dalje blago podrhtava.

7. Izvadite ramekin iz vodenog kupatila i ostavite da odstoji 5 minuta. Krem treba da se slegne u mekanu, satensku završnicu.

8. Izblendajte listiće začinskog bilja sa neutralnim uljem dok smesa ne postane intenzivno zelena i glatka. Procedite po potrebi radi potpune finoće.

9. Kašikom nanesite ili tačkasto rasporedite biljno ulje preko krema u kontrolisanom uzorku.

Serviranje i prezentacija

Poslužite krem topao u ramekinu ili izvađen iz kalupa na mali ohlađeni tanjir. Površina treba da ostane sjajna, a biljno ulje da pruži uzdržan zeleni akcenat, a ne težak ukras. Konačni utisak mora biti nežan, čist i precizan.

Profesionalne napomene

Krem nikada ne sme da provri; kontrola toplote određuje njegovu svilenkastu teksturu.

Ceđenje nije opcionalno. Ono obezbeđuje da završna tekstura bude fina i disciplinovana.

Pecite samo do blagog podrhtavanja. Prepečen krem će postati zrnast i bez sjaja.