Ógreinanleg matarmynd

Inngangur

Þessi réttur byggir á hófsemi: mjúkt krem sem er stífað að viðkvæmum titringi, lífgað upp með sítrus og fullgert með nákvæmri kryddjurtaolíu. Gildi hans felst í andstæðum, þar sem fylling er haldið í skefjum af ferskleika og diskurinn helst tær fremur en þungur. Útkoman á að vera mjúk, hrein og yfirveguð, með hverjum þætti skýrum en þó óaðskiljanlegum.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Salt krem

Matargerð eða uppruni: Nútímaevrópsk

Tegund réttar: Forréttur

Magn: 1 skammtur

Skammtastærð: 100 g

Undirbúningstími: 10 mínútur

Eldunartími: 20 mínútur

Heildartími: 30 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Lítill pottur

Fínn pískur

Hitaþolin skál

Fíngert sigti

100 g ramekin-form eða grunnt keramíkform

Bökunarplata

Hitamælir

Hráefni

Krem

60 g mjólk

20 g rjómi

10 g eggjarauða

5 g heilt egg

3 g sítrussafi

1 g sítrusbörkur

1 g salt

Kryddjurtaolía

0.5 g fersk kryddjurtablöð

0.5 g hlutlaus olía

Aðferð

1. Hitið ofninn í 150°C. Setjið ramekin-formið á bökunarplötu og látið ketil af vatni ná suðu að suðumarki fyrir vatnsbaðið.

2. Blandið mjólk, rjóma, sítrussafa, sítrusberki og salti saman í pottinum. Hitið við lágan hita í 3 til 4 mínútur, rétt þar til blandan rýkur og ilmar; ekki láta hana sjóða.

3. Í hitaþolnu skálinni, pískið eggjarauðuna og heila eggið þar til blandan er slétt og samfelld, án þess að vinna of mikið loft inn í hana.

4. Pískið heitu mjólkurblöndunni saman við eggin í mjórri bunu. Hellið blöndunni aftur í pottinn og eldið við lágan hita, hrærið stöðugt með pískinum, í 2 til 3 mínútur þar til kremið hjúpar pískinn létt og nær 78°C til 82°C.

5. Sigtið kremið í gegnum fíngerða sigtið í ramekin-formið. Yfirborðið á að vera fullkomlega slétt og laust við loftbólur.

6. Hellið heitu vatni á bökunarplötuna þannig að það nái hálfa leið upp með hliðum ramekin-formsins. Bakið í 12 til 15 mínútur, þar til kremið er rétt stíft við jaðrana en titrar enn í miðjunni.

7. Takið ramekin-formið úr vatnsbaðinu og látið standa í 5 mínútur. Kremið á þá að setjast og fá mjúka, satínkennda áferð.

8. Maukið kryddjurtablöðin með hlutlausu olíunni þar til blandan er skærgræn og slétt. Sigtið ef þarf fyrir fullkomlega fágaða áferð.

9. Setjið kryddjurtaolíuna yfir kremið með skeið eða í litlum dropum í stýrðu mynstri.

Framreiðsla og borðhald

Berið kremið fram volgt í ramekin-forminu eða hvolfið því á lítinn kældan disk. Yfirborðið á að haldast glansandi, með kryddjurtaolíunni sem hóflegum grænum hreim fremur en þungu skrauti. Lokaáhrifin verða að vera mjúk, hrein og nákvæm.

Athugasemdir fyrir fagfólk

Kremið má aldrei sjóða; hitastýring ræður silkimjúkri áferð þess.

Sigting er ekki valkvæð. Hún tryggir að lokaáferðin verði fín og öguð.

Bakið aðeins þar til kremið vaggar mjúklega. Ofbakstur gerir það kornótt og dauft.