Εισαγωγικό σημείωμα

Πρόκειται για ένα συνθετικό σερβίρισμα τσαγιού σε μικρογραφία: ακριβές στην κλίμακα, ποικίλο στην υφή και πειθαρχημένο στη γεύση. Τα γλυκά στοιχεία κινούνται από ελαφρύ παντεσπάνι και φρούτο προς πιο πλούσιες νότες σοκολάτας και ξηρών καρπών, ενώ οι αλμυρές μπουκιές προσφέρουν αντίθεση και διάρκεια στον ουρανίσκο. Είναι ένα σερβίρισμα που προορίζεται να είναι κομψό rather than abundant, με κάθε κομμάτι διακριτό και το καθένα ολοκληρωμένο.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Ποικιλία απογευματινού τσαγιού
Κουζίνα ή προέλευση: Σύγχρονη ευρωπαϊκή
Τύπος γεύματος: Σερβίρισμα τσαγιού, γλυκιά και αλμυρή ποικιλία
Απόδοση: 1 ποικιλία, 520 g συνολικά
Μέγεθος μερίδας: 2 έως 4 μερίδες
Χρόνος προετοιμασίας: 45 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 20 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 65 λεπτά
Βαθμός δυσκολίας: Προχωρημένο

Εξοπλισμός

Διώροφη πιατέλα σερβιρίσματος
Μικρή γωνιακή σπάτουλα
Σακούλα ζαχαροπλαστικής με ίσια και αστεροειδή μύτη
Μικρό μαχαίρι παλέτας
Κοφτερό οδοντωτό μαχαίρι
Μικρό κατσαρολάκι
Ταψί ψησίματος
Σχάρα
Ψιλό σουρωτήρι

Υλικά

Γλυκά στοιχεία

Παντεσπάνι σοκολάτας, 40 g, κομμένο σε τακτοποιημένα ορθογώνια
Ganache σοκολάτας, 25 g
Γλάσο μαύρης σοκολάτας, 15 g
Σουσάμι, 5 g, ελαφρώς καβουρδισμένο
Μπισκότο shortbread, 20 g
Κέλυφος macaron, 12 g
Buttercream, 12 g
Σμέουρο, 18 g, κομμένο στη μέση αν είναι μεγάλο
Ζύμη choux, 18 g
Ροζ φοντάν, 8 g
Κρέμα ζαχαροπλαστικής, 18 g
Κέλυφος τάρτας, 16 g
Lemon curd, 14 g
Μύρτιλο, 12 g
Σαντιγί, 18 g
Παντεσπάνι, 28 g
Frosting τυριού κρέμα, 18 g
Φιστίκι Αιγίνης, 6 g, ψιλοκομμένο
Ζύμη profiterole, 16 g

Αλμυρά στοιχεία

Μανιτάρι, 20 g, κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες
Σάλτσα κρέμας, 18 g
Αλμυρό κέλυφος τάρτας, 18 g
Κρέμα αυγού, 16 g
Καραμελωμένο κρεμμύδι, 10 g
Αλμυρό κέλυφος τάρτας, 18 g
Μανιτάρι, 18 g, κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες
Σάλτσα κρέμας, 16 g
Ψωμί, 24 g, καθαρισμένο από τις κόρες
Αβοκάντο, 14 g
Άλειμμα βοτάνων, 8 g
Ψωμί, 24 g, καθαρισμένο από τις κόρες
Βοδινό, 16 g, κομμένο σε λεπτές φέτες
Κρέμα μουστάρδας, 8 g
Ψωμί, 22 g, καθαρισμένο από τις κόρες
Ζαμπόν, 14 g
Πίκλα κρεμμυδιού, 8 g

Μέθοδος

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C και στρώστε ένα ταψί με λαδόκολλα. Ζεστάνετε τη ζύμη choux και τη ζύμη profiterole στο ταψί για 4 έως 5 λεπτά, μόνο μέχρι να γίνουν τραγανές στην επιφάνεια και στεγνές στην αφή. Αφήστε τις να κρυώσουν πάνω σε σχάρα ώστε τα κελύφη να παραμείνουν ελαφριά και να μη μαλακώσουν.

2. Ετοιμάστε το γλυκό ταρτάκι. Γεμίστε το κέλυφος τάρτας με lemon curd και λειάνετε την επιφάνεια. Τοποθετήστε το μύρτιλο στην επιφάνεια και ολοκληρώστε με σαντιγί σε ελεγχόμενο μικρό θόλο. Κρατήστε την κρέμα στο κέντρο και το φρούτο ορατό.

3. Ετοιμάστε το γλύκισμα σοκολάτας. Βάλτε με κορνέ ή με κουτάλι τη ganache σοκολάτας πάνω στο παντεσπάνι σοκολάτας και κατόπιν γλασάρετε την κορυφή με το γλάσο μαύρης σοκολάτας. Ολοκληρώστε με το σουσάμι όσο το γλάσο είναι ακόμη δεκτικό. Η επιφάνεια πρέπει να είναι γυαλιστερή, το σουσάμι ομοιόμορφα κατανεμημένο και το παντεσπάνι πλήρως καλυμμένο στις άκρες.

4. Ετοιμάστε το macaron. Χωρίστε το κέλυφος macaron αν χρειάζεται, βάλτε με κορνέ τη buttercream στο ένα μισό και τοποθετήστε το σμέουρο στο κέντρο. Κλείστε απαλά ώστε η γέμιση να φτάσει μέχρι την άκρη χωρίς να σπάσει το κέλυφος.

5. Ετοιμάστε το δεύτερο γλυκό κέικ. Απλώστε πάνω στο παντεσπάνι το frosting τυριού κρέμα σε λεπτή, ομοιόμορφη στρώση. Πιέστε ελαφρά το φιστίκι Αιγίνης πάνω στο frosting ώστε η επικάλυψη να είναι τακτοποιημένη και σκόπιμη, όχι βαριά.

6. Ολοκληρώστε τα γλυκά choux και profiterole. Κόψτε καθαρά κάθε κέλυφος στα δύο. Γεμίστε τη ζύμη choux με κρέμα ζαχαροπλαστικής και καλύψτε με μια μικρή πινελιά ροζ φοντάν. Γεμίστε τη ζύμη profiterole με κρέμα ζαχαροπλαστικής και αφήστε την κορυφή καθαρή ή κλείστε την τακτοποιημένα αν το κέλυφος το επιτρέπει. Τα γλυκά πρέπει να είναι τραγανά εξωτερικά και δροσερά, λεία και γεμάτα εσωτερικά.

7. Συναρμολογήστε τα αλμυρά ταρτάκια. Γεμίστε το ένα αλμυρό κέλυφος τάρτας με κρέμα αυγού και καλύψτε με καραμελωμένο κρεμμύδι. Γεμίστε το δεύτερο αλμυρό κέλυφος τάρτας με το κομμένο μανιτάρι και τη σάλτσα κρέμας. Ψήστε ή ζεστάνετε μόνο αν χρειάζεται για να σταθεροποιηθούν οι γεμίσεις και κατόπιν σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου, με την κρέμα αυγού μόλις σταθερή και το μείγμα μανιταριού γυαλιστερό και συγκρατημένο.

8. Ετοιμάστε τα σάντουιτς. Αλείψτε τη μία μερίδα ψωμιού με άλειμμα βοτάνων και στρώστε το αβοκάντο. Αλείψτε τη δεύτερη μερίδα ψωμιού με κρέμα μουστάρδας και στρώστε το βοδινό. Αλείψτε την τρίτη μερίδα ψωμιού με κρέμα μουστάρδας, προσθέστε το ζαμπόν και ολοκληρώστε με την πίκλα κρεμμυδιού. Κόψτε κάθε σάντουιτς σε καθαρά, ομοιόμορφα δάχτυλα.

9. Τοποθετήστε όλα τα στοιχεία σε έναν δίσκο και ελέγξτε την ισορροπία. Τα γλυκά πρέπει να παραμείνουν τακτοποιημένα και διακριτά· τα αλμυρά είδη πρέπει να είναι προσεγμένα, υγρά όπου προβλέπεται και χωρίς περίσσεια γέμισης. Φέρτε τα όλα για σερβίρισμα μόλις τα γλυκά είναι τραγανά, οι κρέμες έχουν σταθεροποιηθεί και οι κοπές είναι καθαρές.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Τοποθετήστε την ποικιλία σε μια διώροφη βάση, με τις αλμυρές μπουκιές στο κάτω επίπεδο και τα γλυκά και τα κέικ επάνω. Τοποθετήστε κάθε είδος με χώρο γύρω του ώστε η σύνθεση να δείχνει επιμελημένη και όχι στριμωγμένη. Το τελικό σερβίρισμα πρέπει να αναδεικνύει αντίθεση σε ύψος, χρώμα και τελείωμα, με κάθε κομμάτι άμεσα ευανάγνωστο.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Κρατήστε όλες τις κοπές απολύτως ακριβείς· οι ακανόνιστες άκρες αποδυναμώνουν την κομψότητα του σερβιρίσματος. Χειριστείτε τα κελύφη choux και profiterole μόνο όταν έχουν κρυώσει εντελώς, αλλιώς θα καταρρεύσουν κάτω από τη γέμιση. Η ισορροπία εξαρτάται από τη συγκράτηση: κάθε στοιχείο πρέπει να είναι αρκετά μικρό ώστε να αποπνέει φινέτσα, αλλά και αρκετά ολοκληρωμένο ώστε να στέκεται μόνο του.