سینه مرغ

یادداشت

این روشِ پایه برای پخت سینهٔ مرغ است: کم‌چرب، دقیق، و متکی به کنترل به‌جای آرایش و افزودنی. گوشت مزه‌دار می‌شود، در تابه برشته می‌شود، و با خویشتن‌داری پخت آن کامل می‌شود تا بافتی نرم، طعمی پاک، و آبداریِ مشخص خود را حفظ کند. اگر درست با آن رفتار شود، سینهٔ مرغ به غذایی دقیق از نظر بافت و شفافیت تبدیل می‌شود.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: ماکیان

نوع غذا یا خاستگاه: معاصر

نوع وعده: غذای اصلی

بازده: 1 نفر

اندازهٔ هر وعده: 142 g

زمان آماده‌سازی: 5 دقیقه

زمان پخت: 12 دقیقه

زمان کل: 17 دقیقه

درجهٔ سختی: آسان

تجهیزات

تابهٔ سنگین، 24 cm

انبر

دماسنج فوری

سینی یا بشقاب کوچک برای استراحت دادن

مواد لازم

142 g سینهٔ مرغ، بدون پوست و بدون استخوان

روش تهیه

1. سینهٔ مرغ را از یخچال خارج کنید و بگذارید 10 دقیقه بماند تا سطح آن از سرمای اولیه خارج شود و یکنواخت‌تر بپزد.

2. سینهٔ مرغ را با یک حولهٔ تمیز کاملاً خشک کنید. خشک بودن برای برشته‌شدن درست و ایجاد یک پوستهٔ تمیز ضروری است.

3. یک تابهٔ سنگین را روی حرارت متوسط رو به زیاد بگذارید تا بسیار داغ شود، حدود 2 دقیقه.

4. سینهٔ مرغ را در تابهٔ خشک بگذارید و بدون جابه‌جا کردن، 5 تا 6 دقیقه از سمت اول بپزید. سطح آن باید طلایی شود و وقتی به‌درستی برشته شد، به‌راحتی از تابه جدا شود.

5. سینهٔ مرغ را برگردانید و 4 تا 5 دقیقه از سمت دوم بپزید. اگر سطح بیرونی خیلی سریع تیره شد، حرارت را کمی کم کنید.

6. دمای داخلی را در ضخیم‌ترین قسمت با دماسنج فوری بررسی کنید. وقتی دما به 74°C رسید و آب گوشت شفاف بود، مرغ را از تابه خارج کنید.

7. سینهٔ مرغ را به بشقاب منتقل کنید و 3 دقیقه استراحت دهید. گوشت باید آزاد شود و مرطوب بماند، با بافتی سفت اما لطیف.

چیدمان و سرو

سینهٔ مرغ را تمیز و خلاف جهت الیاف برش بزنید و آن را به‌صورت یک خط مستقیم یا با کمی هم‌پوشانی روی بشقاب گرم بچینید. فوراً سرو کنید، در حالی که سطح بیرونی کمی برنزی شده و داخل آن روشن، آبدار، و تازه کاملاً پخته است.

یادداشت‌های حرفه‌ای

سطح خشک و تابه‌ای که درست گرم شده باشد، بیش از هر عامل دیگری نتیجه را تعیین می‌کنند. استراحت دادن اختیاری نیست؛ آب گوشت را حفظ می‌کند و مانع از سفت شدن گوشت در بشقاب می‌شود.