Pit de pollastre

Nota introductòria

Aquest és el tractament essencial del pit de pollastre: magre, exigent i dependent del control més que no pas de l'ornamentació. La carn es condimenta, es marca i s'acaba amb contenció perquè es mantingui tendra, de sabor net i clarament sucosa. Quan es manipula correctament, el pit de pollastre esdevé un plat precís de textura i nitidesa.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Aus

Cuina o origen: Contemporània

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 142 g

Temps de preparació: 5 minuts

Temps de cocció: 12 minuts

Temps total: 17 minuts

Dificultat: Fàcil

Equipament

Paella pesada, 24 cm

Pinces

Termòmetre de lectura instantània

Safata petita o plat per al repòs

Ingredients

142 g de pit de pollastre, sense pell i desossat

Mètode

1. Traieu el pit de pollastre de la nevera i deixeu-lo reposar 10 minuts perquè la superfície perdi el fred i es cogui de manera més uniforme.

2. Eixugueu completament el pit de pollastre amb un drap net. La sequedat és essencial per a un bon daurat i una crosta neta.

3. Escalfeu una paella pesada a foc mitjà-alt fins que sigui ben calenta, aproximadament 2 minuts.

4. Poseu el pit de pollastre a la paella seca i coeu-lo de 5 a 6 minuts per la primera banda sense moure'l. La superfície hauria de tornar-se daurada i desprendre's fàcilment quan estigui ben marcat.

5. Gireu el pit de pollastre i coeu-lo de 4 a 5 minuts per la segona banda. Reduïu lleugerament el foc si l'exterior s'enfosqueix massa ràpid.

6. Comproveu la temperatura interna amb un termòmetre de lectura instantània a la part més gruixuda. Retireu el pollastre quan arribi a 74°C i els sucs surtin clars.

7. Passeu el pit de pollastre a un plat i deixeu-lo reposar 3 minuts. La carn s'hauria de relaxar i mantenir-se humida, amb una textura ferma però tendra.

Emplatat i servei

Talleu el pit de pollastre netament a través de la fibra i disposeu-lo en línia recta o lleugerament encavalcat en un plat calent. Serviu-lo immediatament mentre l'exterior és lleugerament daurat i l'interior es manté pàl·lid, sucós i just al punt de cocció.

Notes professionals

Una superfície seca i una paella correctament escalfada determinen el resultat més que qualsevol altre factor. El repòs no és opcional; preserva els sucs i evita que la carn es tensi al plat.