鸡胸肉

前言

这是鸡胸肉最基本的处理方式：瘦而讲究，依赖控制而非修饰。鸡肉经过调味、煎封，并以克制的方式完成烹调，从而保持柔嫩、风味干净且明显多汁。处理得当时，鸡胸肉会成为一道在质地与纯净度上都十分精准的菜肴。

食谱要点

菜肴类别：家禽

菜系或起源：当代风格

餐次类型：主菜

份量：1 份

每份大小：142 g

准备时间：5 分钟

烹调时间：12 分钟

总时间：17 分钟

难度：简单

设备

厚底煎锅，24 cm

夹子

即时读数温度计

用于静置的小托盘或盘子

食材

142 g 鸡胸肉，去皮去骨

做法

1. 将鸡胸肉从冰箱中取出，静置 10 分钟，使表面不再冰冷，受热更均匀。

2. 用干净的布将鸡胸肉彻底拍干。表面干燥是形成良好上色和干净外壳的关键。

3. 将厚底煎锅置于中高火上加热至很热，约 2 分钟。

4. 将鸡胸肉放入干燥的煎锅中，第一面煎 5 至 6 分钟，其间不要移动。表面应变成金黄色，并在煎封到位后容易脱离锅面。

5. 将鸡胸肉翻面，第二面再煎 4 至 5 分钟。如果外部上色过快，可将火力稍微调低。

6. 在最厚处用即时读数温度计检查内部温度。中心温度达到 74°C 且流出的汁液清澈时，将鸡肉取出。

7. 将鸡胸肉转移到盘中，静置 3 分钟。肉质应放松并保持湿润，口感结实但柔嫩。

装盘与食用

将鸡胸肉逆纹理利落切片，在温热的盘中排成直线或略微重叠。趁外层微微呈古铜色、内部仍浅色、多汁且刚好熟透时立即上桌。

专业提示

表面干燥和锅具预热到位，比任何其他因素都更能决定结果。静置不是可有可无的步骤；它能保留汁水，并防止肉在盘中收紧。