Ievads

Šī ir kompozicionāli veidota tējas servēšana miniatūrā formā: precīza mērogā, daudzveidīga tekstūrā un disciplinēta garšā. Saldie elementi virzās no viegla biskvīta un augļiem uz bagātīgāku šokolādi un riekstiem, savukārt sāļās uzkodas nodrošina kontrastu un noturību garšas uztverē. Šī servēšana paredzēta elegantai, nevis pārbagātai baudīšanai — katrs gabaliņš ir atšķirīgs, katrs pilnīgs.

Receptes pamatinformācija

Ēdiena kategorija: Pēcpusdienas tējas sortiments
Virtuve vai izcelsme: Mūsdienu Eiropas
Ēdienreizes veids: Tējas servēšana, saldu un sāļu izstrādājumu sortiments
Iznākums: 1 sortiments, kopā 520 g
Porcijas lielums: 2 līdz 4 porcijas
Sagatavošanas laiks: 45 minūtes
Gatavošanas laiks: 20 minūtes
Kopējais laiks: 65 minūtes
Sarežģītība: Augsta

Aprīkojums

2 līmeņu servēšanas statīvs
Maza leņķa lāpstiņa
Konditorejas maisiņš ar gludajiem un zvaigžņveida uzgaļiem
Maza paletes nazīte
Ass zobains nazis
Mazs katliņš
Cepamā panna
Restītes
Smalks siets

Sastāvdaļas

Saldās sastāvdaļas

Šokolādes biskvīts, 40 g, sagriezts glītos taisnstūros
Šokolādes ganache, 25 g
Tumšās šokolādes glazūra, 15 g
Sezama sēklas, 5 g, viegli apgrauzdētas
Smilšu mīklas cepums, 20 g
Macaron čaumala, 12 g
Sviesta krēms, 12 g
Avene, 18 g, pārgriezta uz pusēm, ja liela
Choux mīklas izstrādājums, 18 g
Rozā fondants, 8 g
Konditorejas krēms, 18 g
Tartaletes pamatne, 16 g
Citronu krēms, 14 g
Mellene, 12 g
Putukrējums, 18 g
Biskvīts, 28 g
Krēmsiera glazūra, 18 g
Pistācija, 6 g, smalki sakapāta
Profiterole mīklas izstrādājums, 16 g

Sāļās sastāvdaļas

Sēne, 20 g, smalki sagriezta šķēlēs
Krējuma mērce, 18 g
Sāļās tartaletes pamatne, 18 g
Olu krēms, 16 g
Karamelizēts sīpols, 10 g
Sāļās tartaletes pamatne, 18 g
Sēne, 18 g, smalki sagriezta šķēlēs
Krējuma mērce, 16 g
Maize, 24 g, apgriezta
Avokado, 14 g
Zaļumu smēriņš, 8 g
Maize, 24 g, apgriezta
Liellopa gaļa, 16 g, plāni sagriezta
Sinepju krēms, 8 g
Maize, 22 g, apgriezta
Šķiņķis, 14 g
Marinēts sīpols, 8 g

Pagatavošana

1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180°C un izklāj cepamo pannu ar cepamo papīru. Uzsildi choux mīklas izstrādājumu un profiterole mīklas izstrādājumu uz pannas 4 līdz 5 minūtes, tikai līdz virsma kļūst kraukšķīga un tie ir sausi pieskārienam. Atdzesē uz restītēm, lai čaumalas saglabātos vieglas un nekļūtu mīkstas.

2. Pagatavo saldo tartaleti. Piepildi tartaletes pamatni ar citronu krēmu un nolīdzini virsmu. Izvieto melleni pa virsu, tad pabeidz ar kontrolētu putukrējuma piciņu. Krēmu turi centrā un augļus atstāj redzamus.

3. Pagatavo šokolādes konditorejas izstrādājumu. Uzspied vai uzliec ar karoti šokolādes ganache uz šokolādes biskvīta, pēc tam pārlej virsu ar tumšās šokolādes glazūru. Pabeidz ar sezama sēklām, kamēr glazūra vēl tās labi pieņem. Virsmai jābūt spīdīgai, sēklām vienmērīgi sadalītām, un biskvītam pilnībā pārklātam līdz malām.

4. Pagatavo macaron. Ja nepieciešams, sadali macaron čaumalu, uzspied sviesta krēmu uz vienas puses un centrā ievieto aveni. Maigi aizver, lai pildījums sasniegtu malu, nesalaužot čaumalu.

5. Pagatavo otro saldo kūciņu. Pārklāj biskvītu ar krēmsiera glazūru plānā, vienmērīgā kārtā. Viegli piespied pistāciju pie glazūras, lai pārklājums būtu glīts un apzināts, nevis smagnējs.

6. Pabeidz choux un profiterole izstrādājumus. Tīri pārgriez katru čaumalu. Piepildi choux mīklas izstrādājumu ar konditorejas krēmu un noslēdz ar nelielu rozā fondanta pieskārienu. Piepildi profiterole mīklas izstrādājumu ar konditorejas krēmu un atstāj virsu tīru vai glīti aizver, ja čaumala to ļauj. Izstrādājumiem ārpusē jābūt kraukšķīgiem, bet iekšpusē — vēsiem, gludiem un bagātīgi pildītiem.

7. Saliec sāļās tartaletes. Vienu sāļās tartaletes pamatni piepildi ar olu krēmu un virsū liec karamelizētu sīpolu. Otru sāļās tartaletes pamatni piepildi ar sagrieztajām sēnēm un krējuma mērci. Cep vai uzsildi tikai tad, ja nepieciešams, lai pildījumi sastingtu, pēc tam pasniedz istabas temperatūrā, kad olu krēms ir tikko stingrs un sēņu maisījums spīdīgs un noturīgs.

8. Pagatavo sviestmaizes. Vienu maizes porciju pārziež ar zaļumu smēriņu un kārto avokado. Otru maizes porciju pārziež ar sinepju krēmu un kārto liellopa gaļu. Trešo maizes porciju pārziež ar sinepju krēmu, pievieno šķiņķi un pabeidz ar marinētu sīpolu. Apgriez katru sviestmaizi glītos, vienādos stienīšos.

9. Izvieto visas sastāvdaļas uz paplātes un pārbaudi līdzsvaru. Saldajiem izstrādājumiem jāpaliek glītiem un skaidri atšķiramiem; sāļajiem elementiem jābūt kārtīgiem, mitriem tur, kur tas paredzēts, un bez lieka pildījuma. Pasniedz visu, kad konditorejas izstrādājumi ir kraukšķīgi, krēmi nostabilizējušies un griezumi tīri.

Noformēšana un pasniegšana

Izvieto sortimentu uz divlīmeņu statīva, apakšējā līmenī liekot sāļās uzkodas, bet augšā — konditorejas izstrādājumus un kūciņas. Novieto katru vienību ar atstarpi apkārt, lai kompozīcija izskatītos pārdomāta, nevis pārblīvēta. Gala servējumam jāparāda kontrasts augstumā, krāsā un apdarē, un katram gabaliņam jābūt uzreiz skaidri nolasāmam.

Profesionālas piezīmes

Saglabā visus griezumus precīzus; nevienmērīgas malas mazina servējuma eleganci. Ar choux un profiterole čaumalām strādā tikai tad, kad tās ir pilnībā atdzisušas, citādi tās saplaks zem pildījuma. Līdzsvars balstās atturībā: katrai sastāvdaļai jābūt pietiekami mazai, lai šķistu izsmalcināta, bet pietiekami pilnīgai, lai pastāvētu pati par sevi.