Polenovka z beurre blanc, cvetačnim pirejem in maslenim mladim korenjem

Uvodna opomba

To je študija natančnosti: čista trska, svilnata beurre blanc in tiha sladkoba cvetače ter mladega korenja. Jed temelji na zadržanosti, na tem, da vsak element ostane razločen, medtem ko jih omaka poveže v enoten, skladen krožnik. Če je pripravljena pravilno, je na videz nežna, po okusu pa popolna.

Osnovni podatki o receptu

Kategorija jedi: Glavna jed
Kuhinja ali izvor: po francoskem navdihu
Vrsta obroka: Večerja
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 360 g
Čas priprave: 15 minut
Čas kuhanja: 15 minut
Skupni čas: 30 minut
Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Težka ponev za sotiranje
Majhna kozica
Fina lopatica
Majhna metlica
Krožnik za serviranje

Sestavine

Glavne sestavine

Trska, file brez kože, 160 g
Cvetačni pire, gladek in vroč, 110 g
Mlado korenje, obrezano, 35 g
Maslo, 10 g

Omaka

Omaka beurre blanc, topla in precedena, 45 g

Postopek

1. Cvetačni pire in omako beurre blanc ločeno segrevajte na zelo nizkem ognju, tako da ostaneta tik nad temperaturo za serviranje. Pire mora ostati gladek in voljen; omaka mora ostati sijoča in tekoča, ne da bi se ločila.

2. Mlado korenje dajte v majhno kozico z maslom in po potrebi z le malo vode, zgolj toliko, da se ne prismodi. Kuhajte na srednjem ognju 4 do 6 minut, občasno obrnite, dokler korenje na konici ni mehko, a še vedno ohrani rahel ugriz, maslo pa ga prevleče z rahlim sijajem.

3. Trsko po potrebi glede na zasnovo jedi rahlo začinite, nato jo položite v rahlo namaščeno ponev za sotiranje na srednji ogenj. Pecite 2 do 3 minute na prvi strani, nato obrnite in pecite še 1 do 2 minuti, odvisno od debeline, dokler meso ni ravno prav motno in se listi v velike, sočne kosme. Sredica mora ostati sočna, ne suha.

4. Cvetačni pire naložite na krožnik in ga z zadržano roko razmažite v gladek oval ali polmesec. Trsko lepo postavite ob pire ali rahlo čez njega, tako da riba ostane v središču pozornosti.

5. Mlado korenje razporedite ob trski v kompaktni liniji. Trsko in del pireja prelijte z beurre blanc, tako da se omaka rahlo nabere okoli osnove, namesto da bi preplavila krožnik.

Serviranje in postrežba

Postrezite takoj, ko je trska še sočna, pire vroč in žameten, beurre blanc pa še vedno emulgiran. Krožnik mora delovati čisto in premišljeno: bleda cvetača spodaj, brezhibna trska zgoraj, korenje položeno z namenom, omaka pa uporabljena za povezovanje, ne za prekrivanje.

Strokovne opombe

Beurre blanc ohranjajte toplo, nikoli vročo, sicer bo izgubila emulzijo. Cvetačni pire mora biti popolnoma gladek; kakršna koli zrnatost bo oslabila jed. Trsko pecite le do točke, ko se začne listiti, saj bo preostala toplota sredico dokončala že na krožniku.