Bakalar sa beurre blanc sosom, pireom od karfiola i mladim šargarepama na puteru

Uvodna napomena

Ovo je studija preciznosti: čist bakalar, svilenkasti beurre blanc i tiha slatkoća karfiola i prolećne šargarepe. Jelo zavisi od uzdržanosti, od toga da svaki element ostane jasan i zaseban, dok ih sos povezuje u jedan skladan tanjir. Kada je pravilno izvedeno, deluje nežno na izgled, a potpuno u ukusu.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Glavno jelo
Kuhinja ili poreklo: Inspirisano francuskom kuhinjom
Vrsta obroka: Večera
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 360 g
Vreme pripreme: 15 minuta
Vreme kuvanja: 15 minuta
Ukupno vreme: 30 minuta
Težina: Srednje zahtevno

Oprema

Težak tiganj za sotiranje
Mala šerpa
Tanka špatula
Mala mutilica
Tanjir za serviranje

Sastojci

Glavne komponente

Bakalar, file bez kože, 160 g
Pire od karfiola, gladak i vruć, 110 g
Prolećna šargarepa, očišćena, 35 g
Puter, 10 g

Sos

Beurre blanc sos, topao i procedjen, 45 g

Postupak

1. Zasebno zagrejte pire od karfiola i beurre blanc sos na vrlo tihoj vatri, tako da oba budu tek malo iznad temperature za serviranje. Pire mora ostati gladak i svilenkast; sos mora ostati sjajan i tečan, bez razdvajanja.

2. Stavite prolećnu šargarepu u malu šerpu sa puterom i sa malo vode samo ako je potrebno da ne zagori. Kuvajte na srednjoj vatri 4 do 6 minuta, povremeno okrećući, dok šargarepa ne omekša pri vrhu, ali i dalje zadrži blagu čvrstinu pod zubom, a puter je obloži laganim sjajem.

3. Po potrebi lagano začinite bakalar, u skladu sa kontekstom jela, pa ga stavite u blago puterom podmazan tiganj za sotiranje na srednju vatru. Pecite 2 do 3 minuta sa prve strane, zatim okrenite i pecite još 1 do 2 minuta, u zavisnosti od debljine, dok meso ne postane jedva neprozirno i ne počne da se lista u velikim, sočnim komadima. Sredina treba da ostane sočna, ne suva.

4. Kašikom stavite pire od karfiola na tanjir i razvucite ga u glatki oval ili polumesec, uz uzdržan pristup. Uredno postavite bakalar uz pire ili blago preko njega, tako da riba ostane u središtu pažnje.

5. Rasporedite prolećnu šargarepu pored bakalara u zbijenoj liniji. Prelijte ribu i deo pirea beurre blanc sosom, dopuštajući da se sos blago sakupi oko osnove, umesto da preplavi tanjir.

Serviranje i iznošenje

Poslužite odmah, dok je bakalar sočan, pire vruć i baršunast, a beurre blanc i dalje emulgovan. Tanjir treba da deluje čisto i promišljeno: bledi karfiol ispod, besprekoran bakalar iznad, šargarepa postavljena s namerom, a sos upotrebljen da poveže, a ne da prikrije.

Profesionalne napomene

Držite beurre blanc toplim, nikako vrelim, jer će izgubiti emulziju. Pire od karfiola mora biti savršeno gladak; svaka zrnastost će oslabiti jelo. Pecite bakalar samo do tačke kada počne da se lista, jer će zaostala toplota dovršiti sredinu na tanjiru.