Menca ar beurre blanc, ziedkāpostu biezeni un sviestotiem pavasara burkāniem

Ievads

Šis ir precizitātes vingrinājums: tīrs mencas gabals, zīdaina beurre blanc mērce un ziedkāposta un pavasara burkānu maigais saldums. Ēdiens balstās uz atturību — uz to, lai katrs elements saglabātu savu atsevišķību, vienlaikus ļaujot mērcei tos sasaistīt vienotā, saskanīgā šķīvī. Pareizi izpildīts, tas ir vizuāli delikāts, taču garšas ziņā pilnīgs.

Receptes pamatinformācija

Ēdiena kategorija: Pamatēdiens
Virtuve vai izcelsme: Franču iedvesmots
Ēdienreizes veids: Vakariņas
Iznākums: 1 porcija
Porcijas lielums: 360 g
Sagatavošanas laiks: 15 minūtes
Gatavošanas laiks: 15 minūtes
Kopējais laiks: 30 minūtes
Sarežģītība: Vidēja

Aprīkojums

Smaga sautēšanas panna
Mazs katliņš
Plāna lāpstiņa
Mazs putojamais slotiņš
Šķīvis pasniegšanai

Sastāvdaļas

Galvenās sastāvdaļas

Menca, fileja bez ādas, 160 g
Ziedkāpostu biezenis, gluds un karsts, 110 g
Pavasara burkāni, apgriezti, 35 g
Sviests, 10 g

Mērce

Beurre blanc mērce, silta un izkāsta, 45 g

Pagatavošana

1. Atsevišķi uz ļoti mazas uguns uzsildiet ziedkāpostu biezeni un beurre blanc mērci, uzturot abus tikai nedaudz virs pasniegšanas temperatūras. Biezenim jāpaliek gludam un padevīgam; mērcei jāsaglabā spīdums un plūstamība, nesadaloties.

2. Ielieciet pavasara burkānus mazā katliņā kopā ar sviestu un nelielu daudzumu ūdens tikai tad, ja tas nepieciešams, lai nepieļautu piedegšanu. Gatavojiet uz vidējas uguns 4 līdz 6 minūtes, laiku pa laikam apgrozot, līdz burkāni galos ir mīksti, bet joprojām saglabā vieglu kraukšķi, un sviests tos pārklāj ar vieglu spīdumu.

3. Ja to prasa ēdiena konteksts, viegli apkaisiet mencu ar garšvielām, pēc tam lieciet to viegli ar sviestu ietaukotā sautēšanas pannā uz vidējas uguns. Gatavojiet 2 līdz 3 minūtes no pirmās puses, tad apgrieziet un gatavojiet vēl 1 līdz 2 minūtes atkarībā no biezuma, līdz mīkstums ir tikko necaurspīdīgs un sadalās lielās, sulīgās pārslās. Centram jāpaliek sulīgam, nevis sausam.

4. Ar karoti uzlieciet ziedkāpostu biezeni uz šķīvja un ar atturīgu roku izveidojiet gludu ovālu vai pusmēness formu. Novietojiet mencu kārtīgi pie biezeņa vai nedaudz virs tā, lai zivs paliktu galvenajā lomā.

5. Sakārtojiet pavasara burkānus blakus mencai kompaktā līnijā. Pārlejiet zivi un daļu biezeņa ar beurre blanc, ļaujot mērcei viegli sakrāties pie pamatnes, nevis appludināt šķīvi.

Noformēšana un pasniegšana

Pasniedziet nekavējoties, kamēr menca ir sulīga, biezenis karsts un samtains, un beurre blanc joprojām ir emulģēta. Šķīvim jāizskatās tīram un pārdomāti sakārtotam: bāls ziedkāposts apakšā, nevainojama menca virs tā, burkāni novietoti ar nolūku, un mērce izmantota, lai vienotu, nevis aizsegtu.

Profesionālas piezīmes

Turiet beurre blanc siltu, nekad ne karstu, citādi tā zaudēs emulsiju. Ziedkāpostu biezenim jābūt pilnīgi gludam; jebkāda graudainība vājinās ēdienu. Gatavojiet mencu tikai līdz brīdim, kad tā sāk sadalīties pārslās, jo atlikušais karstums pabeigs centra gatavību jau uz šķīvja.