Þorskur með beurre blanc, blómkálsmauki og smjörsteiktum vorgotrótum

Inngangur

Þetta er æfing í nákvæmni: hreinn þorskur, silkimjúkt beurre blanc og hljóðlát sæta blómkáls og vorgotróta. Rétturinn byggir á hófsemi, á því að halda hverjum þætti aðgreindum á meðan sósan bindur þá saman í einn heildstæðan disk. Þegar vel tekst til er hann fíngerður í útliti en fullkominn í bragði.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Aðalréttur
Matargerð eða uppruni: Frönsk áhrif
Tegund máltíðar: Kvöldverður
Magn: 1 skammtur
Skammtastærð: 360 g
Undirbúningstími: 15 mínútur
Eldunartími: 15 mínútur
Heildartími: 30 mínútur
Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Þung sautépanna
Lítill pottur
Fín spaði
Lítill pískur
Diskur til framreiðslu

Hráefni

Aðalhlutar

Þorskur, roðlaus flök, 160 g
Blómkálsmauk, slétt og heitt, 110 g
Vorgotrætur, snyrtar, 35 g
Smjör, 10 g

Sósa

Beurre blanc sósa, volg og sigtuð, 45 g

Aðferð

1. Hitið blómkálsmaukið og beurre blanc sósuna hvort í sínu lagi við mjög lágan hita og haldið hvoru tveggja rétt yfir framreiðsluhita. Maukið verður að haldast slétt og mjúkt; sósan verður að vera glansandi og fljótandi án þess að skilja sig.

2. Setjið vorgotræturnar í lítinn pott með smjörinu og litlu magni af vatni aðeins ef þarf til að koma í veg fyrir að þær brenni við. Eldið við meðalhita í 4 til 6 mínútur, snúið þeim af og til, þar til þær eru mjúkar í oddinum en hafa enn örlítið bit og smjörið hjúpar þær með léttum gljáa.

3. Kryddið þorskinn létt ef samhengi réttarins krefst þess, setjið hann síðan á létt smurða sautépönnu við meðalhita. Eldið í 2 til 3 mínútur á fyrri hliðinni, snúið honum síðan við og eldið í 1 til 2 mínútur til viðbótar, eftir þykkt, þar til holdið er rétt ógegnsætt og flagnar í stórum, safaríkum lögum. Miðjan á að vera safarík, ekki þurr.

4. Setjið blómkálsmaukið á diskinn með skeið og dreifið því í sléttan sporöskjulaga eða hálfmánalaga flöt með hófstilltri hendi. Leggið þorskinn snyrtilega upp að eða örlítið yfir maukið þannig að fiskurinn haldist í aðalhlutverki.

5. Raðið vorgotrótunum við hlið þorsksins í þéttri línu. Hellið beurre blanc yfir fiskinn og hluta af maukinu þannig að sósan safnist lítillega við grunninn fremur en að flæða yfir diskinn.

Framreiðsla

Berið fram strax á meðan þorskurinn er safaríkur, maukið heitt og flauelsmjúkt og beurre blanc heldur fleytingu sinni. Diskurinn á að virka hreinn og yfirvegaður: ljóst blómkál að neðan, tær þorskur ofan á, gulrætur vandlega staðsettar og sósa notuð til að sameina fremur en hylja.

Athugasemdir fagfólks

Haldið beurre blanc volgri, aldrei heitri, annars missir hún fleytinguna. Blómkálspuréið verður að vera fullkomlega slétt; hvers kyns kornótt áferð veikir réttinn. Eldið þorskinn aðeins þar til hann byrjar að flagna, þar sem eftirhiti klárar miðjuna á disknum.