Pit de pollastre a la planxa amb coliflor i albergínia

Nota introductòria

Aquest és un plat disciplinat construït sobre el contrast: pollastre magre, verdures intensament daurades i la dolçor discreta que prové d’una graella ben feta. El plat depèn de la contenció en el condiment i de la precisió amb la calor, de manera que cada element conserva el seu propi caràcter mentre el conjunt es manté equilibrat. Quan es manipula correctament, el pollastre queda sucós, la coliflor adquireix notes de fruit sec i l’albergínia ofereix una textura suau i setinada.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal a la graella

Cuina o origen: Contemporània

Tipus d’àpat: Sopar

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 380 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 20 minuts

Temps total: 35 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

Paella grill o paella pesada de ferro colat

Paella mitjana per saltar

Bol de barreja

Pinces

Termòmetre de lectura instantània

Taula de tallar i ganivet de xef

Ingredients

Components principals

Pit de pollastre, desossat i sense pell: 200 g

Ramells de coliflor: 90 g

Albergínia, tallada en peces de 20 g: 50 g

Pebrot verd, tallat en peces de 20 g: 20 g

Condiment i greix de cocció

Oli vegetal: 15 g

All, finament ratllat: 5 g

Sal: 4 g

Pebre negre, acabat de moldre: 2 g

Mètode

1. Eixuga el pit de pollastre amb paper de cuina i amaneix-lo uniformement amb 2 g de sal i 1 g de pebre negre. Barreja la coliflor, l’albergínia i el pebrot verd en un bol amb 10 g d’oli vegetal, l’all, els 2 g de sal restants i l’1 g de pebre negre restant. Remena-ho fins que totes les superfícies quedin lleugerament recobertes.

2. Escalfa una paella grill o una paella de ferro colat a foc mitjà-alt durant 3 minuts. La superfície ha d’estar prou calenta perquè les verdures comencin a espetegar immediatament en tocar-la.

3. Afegeix la coliflor, l’albergínia i el pebrot verd en una sola capa. Cou-los durant 8 a 10 minuts, girant-los de tant en tant, fins que la coliflor estigui daurada a les vores, l’albergínia sigui tendra i brillant, i el pebrot s’hagi estovat amb marques visibles de socarrimat.

4. Mentre es couen les verdures, escalfa els 5 g restants d’oli vegetal en una segona paella o bé deixa espai a la paella grill. Afegeix-hi el pit de pollastre i marca’l durant 5 a 6 minuts per la primera banda sense moure’l. Gira’l una sola vegada i cou-lo 4 a 6 minuts més, fins que l’exterior estigui ben marcat i la temperatura interna arribi als 74°C a la part més gruixuda.

5. Trasllada el pollastre a una taula tèbia i deixa’l reposar 3 minuts. Els sucs s’han d’assentar, i la carn ha de mantenir-se ferma però humida en tallar-la.

6. Talla el pollastre a contrapèl en peces uniformes. Torna a escalfar breument les verdures si cal, només fins que siguin ben calentes i lleugerament brillants.

Emplatat i servei

Disposa les verdures en una base compacta i col·loca el pollastre tallat a sobre i al costat en una línia neta. Mantén el plat compost i obert, amb les verdures socarrimades aportant color i el pollastre presentant un contrast net i pàl·lid. Serveix immediatament mentre les superfícies es mantinguin calentes i definides.

Notes professionals

No amunteguis les verdures; el daurat és essencial per a la profunditat del plat.

L’albergínia ha de ser tendra, no pas desfeta, perquè conservi la forma al plat.

Deixar reposar el pollastre és innegociable; preserva la suculència i millora el tall.