Nota introductòria

Aquest és un servei de te compost en miniatura: precís en l’escala, variat en la textura i disciplinat en el sabor. Els elements dolços avancen des d’un pa de pessic lleuger i fruita cap a xocolata i fruita seca més riques, mentre que les mossegades salades aporten contrast i persistència al paladar. És un servei pensat per ser elegant més que abundant, amb cada peça diferenciada i cadascuna completa.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Assortiment de te de la tarda
Cuina o origen: Europea contemporània
Tipus de plat: Servei de te, assortiment dolç i salat
Rendiment: 1 assortiment, 520 g en total
Mida de la ració: 2 a 4 racions
Temps de preparació: 45 minuts
Temps de cocció: 20 minuts
Temps total: 65 minuts
Dificultat: Avançada

Equip

Safata de servei de 2 pisos
Espàtula petita acodada
Mànega pastissera amb broquets llis i d’estrella
Espàtula petita de paleta
Ganivet de serra esmolat
Cassó petit
Safata de forn
Reixeta
Colador fi

Ingredients

Components dolços

Pa de pessic de xocolata, 40 g, tallat en rectangles nets
Ganache de xocolata, 25 g
Glacejat de xocolata negra, 15 g
Llavors de sèsam, 5 g, lleugerament torrades
Galeta shortbread, 20 g
Closca de macaron, 12 g
Crema de mantega, 12 g
Gerd, 18 g, tallat per la meitat si és gran
Pasta choux, 18 g
Fondant rosa, 8 g
Crema pastissera, 18 g
Base de tartaleta, 16 g
Lemon curd, 14 g
Nabiu, 12 g
Nata muntada, 18 g
Pa de pessic, 28 g
Frosting de formatge crema, 18 g
Pistatxo, 6 g, picat fi
Pasta de profiterol, 16 g

Components salats

Bolet, 20 g, laminat fi
Salsa de nata, 18 g
Base de tartaleta salada, 18 g
Crema d’ou quallada, 16 g
Ceba caramel·litzada, 10 g
Base de tartaleta salada, 18 g
Bolet, 18 g, laminat fi
Salsa de nata, 16 g
Pa, 24 g, retallat
Alvocat, 14 g
Untable d’herbes, 8 g
Pa, 24 g, retallat
Vedella, 16 g, tallada fina
Crema de mostassa, 8 g
Pa, 22 g, retallat
Pernil, 14 g
Ceba en vinagre, 8 g

Mètode

1. Preescalfeu el forn a 180°C i folreu una safata de forn amb paper de forn. Escalfeu la pasta choux i la pasta de profiterol a la safata durant 4 a 5 minuts, només fins que siguin cruixents a la superfície i seques al tacte. Deixeu-les refredar sobre una reixeta perquè les peces es mantinguin lleugeres i no s’estovin.

2. Prepareu la tartaleta dolça. Ompliu la base de tartaleta amb lemon curd i alliseu-la fins a deixar-la anivellada. Disposeu el nabiu sobre la superfície i acabeu amb la nata muntada en un muntet controlat. Manteniu la nata centrada i la fruita visible.

3. Prepareu la pasta de xocolata. Poseu amb mànega o amb cullera la ganache de xocolata sobre el pa de pessic de xocolata i, després, glacegeu la part superior amb el glacejat de xocolata negra. Acabeu amb les llavors de sèsam mentre el glacejat encara les pugui retenir. La superfície ha de ser brillant, les llavors han d’estar repartides uniformement i el pa de pessic ha de quedar completament cobert fins a les vores.

4. Prepareu el macaron. Separeu la closca de macaron si cal, poseu la crema de mantega amb mànega sobre una meitat i col·loqueu el gerd al centre. Tanqueu-lo amb suavitat perquè el farcit arribi fins a la vora sense trencar la closca.

5. Prepareu el segon pastisset dolç. Esteneu el pa de pessic amb el frosting de formatge crema en una capa fina i uniforme. Premeu lleugerament el pistatxo sobre el frosting perquè el recobriment quedi net i deliberat, no carregat.

6. Acabeu les peces de choux i profiterol. Obriu cada peça netament. Ompliu la pasta choux amb crema pastissera i coroneu-la amb un petit toc de fondant rosa. Ompliu la pasta de profiterol amb crema pastissera i deixeu la part superior neta, o tanqueu-la amb cura si la peça ho permet. Les peces han de ser cruixents per fora i fresques, suaus i ben plenes per dins.

7. Munteu les tartaletes salades. Ompliu una base de tartaleta salada amb crema d’ou quallada i cobriu-la amb ceba caramel·litzada. Ompliu la segona base de tartaleta salada amb el bolet laminat i la salsa de nata. Enforneu o escalfeu només si cal per acabar de fixar els farcits, i després serviu-les a temperatura ambient, amb la crema d’ou just quallada i la barreja de bolets brillant i continguda.

8. Prepareu els entrepans. Unteu una porció de pa amb l’untable d’herbes i poseu-hi una capa d’alvocat. Unteu la segona porció de pa amb crema de mostassa i poseu-hi una capa de vedella. Unteu la tercera porció de pa amb crema de mostassa, afegiu-hi el pernil i acabeu amb la ceba en vinagre. Retalleu cada entrepà en dits nets i uniformes.

9. Disposeu tots els components en una safata i comproveu-ne l’equilibri. Els dolços han de mantenir-se nets i diferenciats; els elements salats han d’estar polits, humits on correspongui i sense excés de farcit. Porteu-ho tot al servei quan les pastes siguin cruixents, les cremes estiguin assentades i els talls siguin nets.

Emplatat i servei

Disposeu l’assortiment en una safata de dos pisos amb les mossegades salades al pis inferior i les pastes i els pastissos a la part superior. Col·loqueu cada peça amb espai al voltant perquè la composició es percebi com a curada, no atapeïda. El servei final ha de mostrar contrast d’alçada, color i acabat, amb cada peça immediatament llegible.

Notes professionals

Manteniu tots els talls exactes; les vores irregulars debiliten l’elegància del servei. Manipuleu les peces de choux i profiterol només quan estiguin completament fredes, o col·lapsaran sota el farcit. L’equilibri depèn de la contenció: cada component ha de ser prou petit per semblar refinat, però prou complet per sostenir-se per si sol.