Grillet kyllingebryst med blomkål og aubergine

Indledning

Dette er en øvelse i tilbageholdenhed: magert kyllingekød, sød blomkål og auberginens stille dybde, bragt i balance med præcis krydring og kontrolleret varme. Retten bygger på kontrast i tekstur, hvor kyllingen holdes saftig, blomkålen blendes glat, og auberginen tilberedes, til den er næsten cremet. Intet er skjult; hvert element skal smage rent, tydeligt og fuldendt.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Hovedret
Køkken eller oprindelse: Moderne europæisk
Måltidstype: Frokost eller aftensmad
Udbytte: 1 portion
Portionsstørrelse: 360 g
Forberedelsestid: 15 minutter
Tilberedningstid: 25 minutter
Samlet tid: 40 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Tung grillpande eller støbejernspande
Mellemstor gryde
Lille bradepande eller ovnfast pande
Blender eller foodprocessor
Finmasket si, valgfrit
Køkkenvægt
Tang
Stegetermometer med hurtig aflæsning

Ingredienser

Kylling

Kyllingebryst uden skind: 180 g

Salt: 3 g

Sort peber: 1 g

Vegetabilsk olie: 8 g

Blomkålspuré

Blomkålsbuketter: 110 g

Hvidløg, pillet: 4 g

Salt: 2 g

Vegetabilsk olie: 6 g

Aubergine

Aubergine: 80 g

Vegetabilsk olie: 7 g

Salt: 1 g

Sort peber: 1 g

Fremgangsmåde

1. Forvarm ovnen til 220°C. Skær auberginen i stykker på 2 cm, og læg dem i en lille bradepande. Tilsæt 7 g vegetabilsk olie, 1 g salt og 1 g sort peber. Vend det hele grundigt, så alle overflader er let dækket. Bag i 18 til 20 minutter, og vend én gang halvvejs, til auberginen er meget mør, blank og let brunet i kanterne.

2. Imens kommes blomkål og hvidløg i en mellemstor gryde med vand nok til lige at dække. Tilsæt 2 g salt, og bring det i en jævn simren ved middel varme. Kog i 8 til 10 minutter, til blomkålen er helt mør, og hvidløget har mistet sin rå skarphed. Hæld vandet fra grundigt, og kom det derefter tilbage i gryden i 1 minut ved lav varme for at drive overskydende fugt af.

3. Kom blomkål og hvidløg i en blender. Tilsæt 6 g vegetabilsk olie, og blend til helt glat konsistens, og skrab siderne ned efter behov. Puréen skal være lys, rentsmagende og smidig uden nogen grynethed. Hvis det er nødvendigt, så pres den gennem en finmasket si.

4. Dup kyllingebrystet tørt. Krydr jævnt med 3 g salt og 1 g sort peber. Opvarm en grillpande eller støbejernspande ved middelhøj varme, til den er meget varm, og tilsæt derefter 8 g vegetabilsk olie. Læg kyllingen på panden, og steg den i 4 til 5 minutter på den første side uden at flytte den, til den har tydelige stegestriber. Vend den, og steg i 3 til 4 minutter på den anden side, skru derefter ned til middel varme og fortsæt i 2 til 3 minutter, til den tykkeste del når 72°C, og kødet føles fast, men stadig spændstigt.

5. Tag kyllingen over på et varmt skærebræt, og lad den hvile i 5 minutter. Skær den rent på tværs af fibrene i ensartede skiver. Kødsaften skal forblive klar, og indersiden skal være fugtig, ugennemsigtig og netop gennemtilberedt.

Anretning og servering

Fordel blomkålspuréen i en glat, afdæmpet flade hen over tallerkenen. Anret den bagte aubergine ved siden af i en kompakt bunke, og læg derefter den skårne kylling delvist over puréen og delvist op ad auberginen, så komponenterne forbliver adskilte. Afslut med stegesaften fra panden, hvis der er noget tilbage, og servér straks, mens kyllingen er varm, og auberginen stadig er blød.

Faglige noter

Tør kyllingen godt af før krydring; overfladefugt forhindrer ordentlig bruning. Blomkålen må kun koges, til den er mør, og derefter drænes grundigt, ellers bliver puréen løs og flad i smagen. Bag auberginen, til den falder let sammen og får en koncentreret sødme i kanterne.