อกไก่ย่างกับกะหล่ำดอกและมะเขือยาว

เกริ่นนำ

นี่คือการปรุงอย่างยับยั้งชั่งใจ: อกไก่เนื้อไม่ติดมัน ดอกกะหล่ำหวานธรรมชาติ และมิติรสลุ่มลึกอันสงบของมะเขือม่วง ซึ่งถูกทำให้สมดุลด้วยการปรุงรสอย่างแม่นยำและการควบคุมความร้อนอย่างพอดี จานนี้อาศัยความตัดกันของเนื้อสัมผัส โดยคงความฉ่ำของไก่ไว้ ทำดอกกะหล่ำให้เนียนลื่น และทำให้มะเขือม่วงนุ่มจนเกือบเป็นครีม ไม่มีสิ่งใดถูกปกปิดไว้; แต่ละองค์ประกอบต้องมีรสชาติสะอาด ชัดเจน และสมบูรณ์ในตัวเอง

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: จานหลัก
อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ยุโรปร่วมสมัย
ประเภทมื้อ: มื้อกลางวันหรือมื้อเย็น
ปริมาณที่ได้: 1 ที่
ขนาดเสิร์ฟ: 360 g
เวลาเตรียม: 15 นาที
เวลาปรุง: 25 นาที
เวลารวม: 40 นาที
ระดับความยาก: ปานกลางค่อนข้างยาก

อุปกรณ์

กระทะย่างหนักหรือกระทะเหล็กหล่อ
หม้อซอสขนาดกลาง
ถาดอบขนาดเล็กหรือกระทะที่เข้าเตาอบได้
เครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหาร
กระชอนตาถี่, ไม่ใส่ก็ได้
เครื่องชั่งครัว
คีมคีบ
เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าได้ทันที

ส่วนผสม

ไก่

อกไก่ลอกหนัง: 180 g

เกลือ: 3 g

พริกไทยดำ: 1 g

น้ำมันพืช: 8 g

พิวเร่ดอกกะหล่ำ

ดอกกะหล่ำหั่นเป็นช่อ: 110 g

กระเทียม ปอกเปลือกแล้ว: 4 g

เกลือ: 2 g

น้ำมันพืช: 6 g

มะเขือม่วง

มะเขือม่วง: 80 g

น้ำมันพืช: 7 g

เกลือ: 1 g

พริกไทยดำ: 1 g

วิธีทำ

1. อุ่นเตาอบที่ 220°C หั่นมะเขือม่วงเป็นชิ้นขนาด 2 cm แล้วใส่ลงในถาดอบขนาดเล็ก เติมน้ำมันพืช 7 g เกลือ 1 g และพริกไทยดำ 1 g คลุกให้ทั่วจนทุกด้านเคลือบบาง ๆ อย่างสม่ำเสมอ อบ 18 ถึง 20 นาที โดยกลับหนึ่งครั้งเมื่อผ่านไปครึ่งเวลา จนเนื้อนุ่มมาก ผิวมันวาว และขอบมีสีน้ำตาลอ่อน

2. ระหว่างนั้น ใส่ดอกกะหล่ำและกระเทียมลงในหม้อซอสขนาดกลาง เติมน้ำพอท่วมพอดี ใส่เกลือ 2 g แล้วตั้งไฟกลางจนเดือดเบา ๆ อย่างสม่ำเสมอ ต้ม 8 ถึง 10 นาที จนดอกกะหล่ำนุ่มเต็มที่และกระเทียมหายความฉุนดิบ สะเด็ดน้ำให้ดี จากนั้นนำกลับลงหม้อแล้วตั้งไฟอ่อน 1 นาทีเพื่อไล่ความชื้นส่วนเกิน

3. ย้ายดอกกะหล่ำและกระเทียมลงเครื่องปั่น เติมน้ำมันพืช 6 g แล้วปั่นจนเนียนสนิท โดยคอยปาดด้านข้างตามจำเป็น พิวเร่ควรมีสีอ่อน รสสะอาด และเนื้อเนียนลื่น โดยไม่มีความสาก หากจำเป็น ให้กรองผ่านกระชอนตาถี่

4. ซับอกไก่ให้แห้ง ปรุงรสให้ทั่วด้วยเกลือ 3 g และพริกไทยดำ 1 g ตั้งกระทะย่างหรือกระทะเหล็กหล่อบนไฟกลางค่อนข้างแรงจนร้อนจัด จากนั้นเติมน้ำมันพืช 8 g วางไก่ลงกระทะและย่างด้านแรก 4 ถึง 5 นาทีโดยไม่ขยับ จนเกิดรอยย่างชัดเจน พลิกแล้วปรุงด้านที่สอง 3 ถึง 4 นาที จากนั้นลดเป็นไฟกลางและปรุงต่ออีก 2 ถึง 3 นาที จนส่วนที่หนาที่สุดมีอุณหภูมิ 72°C และเนื้อสัมผัสแน่นแต่ยังเด้งเล็กน้อย

5. นำไก่ออกจากกระทะไปพักบนเขียงอุ่น ๆ 5 นาที แล้วหั่นขวางเสี้ยนเป็นชิ้นขนาดสม่ำเสมอ น้ำที่ออกมาควรใส และด้านในควรชุ่มชื้น ทึบแสง และสุกพอดี

การจัดจานและเสิร์ฟ

ปาดพิวเร่ดอกกะหล่ำลงบนจานให้เป็นแอ่งเรียบอย่างเรียบง่าย จัดมะเขือม่วงอบไว้ข้างกันเป็นกองกะทัดรัด จากนั้นวางไก่ที่หั่นแล้วให้ทับบนพิวเร่บางส่วนและพิงกับมะเขือม่วงบางส่วน เพื่อให้องค์ประกอบแต่ละอย่างยังคงแยกชัดเจน ปิดท้ายด้วยน้ำจากกระทะหากยังเหลืออยู่ และเสิร์ฟทันทีขณะที่ไก่ยังอุ่นและมะเขือม่วงยังนุ่มลื่น

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

ซับไก่ให้แห้งดีเสมอก่อนปรุงรส; ความชื้นบนผิวจะขัดขวางการเกิดสีน้ำตาลที่เหมาะสม ดอกกะหล่ำต้องปรุงแค่จนนุ่ม แล้วสะเด็ดน้ำอย่างจริงจัง มิฉะนั้นพิวเร่จะเหลวและรสชาติหม่น อบมะเขือม่วงจนยุบตัวลงเล็กน้อยและมีความหวานเข้มข้นที่ขอบ