Dada ayam panggang dengan kubis bunga dan terung

Catatan pengenalan

Ini ialah satu kajian tentang pengendalian yang terkawal: ayam tanpa lemak, kubis bunga yang manis, dan kedalaman rasa terung yang tenang, diseimbangkan dengan perasa yang tepat serta haba yang terkawal. Hidangan ini bergantung pada kontras tekstur, dengan ayam dikekalkan berjus, kubis bunga dijadikan licin, dan terung dilembutkan sehingga hampir berkrim. Tiada apa yang disembunyikan; setiap elemen mesti terasa bersih, berbeza, dan lengkap.

Asas resipi

Kategori hidangan: Hidangan utama
Masakan atau asal: Eropah Kontemporari
Jenis sajian: Makan tengah hari atau makan malam
Hasil: 1 hidangan
Saiz hidangan: 360 g
Masa penyediaan: 15 minit
Masa memasak: 25 minit
Jumlah masa: 40 minit
Tahap kesukaran: Pertengahan

Peralatan

Kuali gril berat atau kuali besi tuang
Periuk sederhana
Dulang pembakar kecil atau kuali tahan ketuhar
Pengisar atau pemproses makanan
Penapis halus, pilihan
Penimbang dapur
Penyepit
Termometer bacaan segera

Bahan-bahan

Ayam

Dada ayam, tanpa kulit: 180 g

Garam: 3 g

Lada hitam: 1 g

Minyak sayuran: 8 g

Puri kubis bunga

Floret kubis bunga: 110 g

Bawang putih, dikupas: 4 g

Garam: 2 g

Minyak sayuran: 6 g

Terung

Terung: 80 g

Minyak sayuran: 7 g

Garam: 1 g

Lada hitam: 1 g

Kaedah

1. Panaskan ketuhar kepada 220°C. Potong terung kepada kepingan 2 cm dan letakkan dalam dulang pembakar kecil. Masukkan 7 g minyak sayuran, 1 g garam, dan 1 g lada hitam. Gaul rata sehingga setiap permukaan disalut nipis. Panggang selama 18 hingga 20 minit, balikkan sekali di pertengahan masa, sehingga sangat lembut, berkilat, dan sedikit perang pada bahagian tepi.

2. Sementara itu, masukkan kubis bunga dan bawang putih ke dalam periuk sederhana dengan air secukupnya untuk menutupi bahan. Tambahkan 2 g garam dan didihkan perlahan secara stabil di atas api sederhana. Masak selama 8 hingga 10 minit, sehingga kubis bunga benar-benar empuk dan bawang putih hilang rasa mentahnya yang tajam. Toskan dengan baik, kemudian kembalikan ke dalam periuk selama 1 minit di atas api perlahan untuk menyingkirkan kelembapan berlebihan.

3. Pindahkan kubis bunga dan bawang putih ke dalam pengisar. Tambahkan 6 g minyak sayuran dan kisar sehingga benar-benar licin, mengikis bahagian tepi apabila perlu. Puri itu sepatutnya pucat, berasa bersih, dan lembut anjal, tanpa sebarang rasa berpasir. Jika perlu, tapis melalui penapis halus.

4. Tepuk dada ayam hingga kering. Perasakan sekata dengan 3 g garam dan 1 g lada hitam. Panaskan kuali gril atau kuali besi tuang di atas api sederhana tinggi sehingga sangat panas, kemudian masukkan 8 g minyak sayuran. Letakkan ayam dan masak selama 4 hingga 5 minit pada bahagian pertama tanpa mengalihkannya, sehingga tanda panggang terbentuk dengan baik. Balikkan dan masak selama 3 hingga 4 minit pada bahagian kedua, kemudian kecilkan api kepada sederhana dan teruskan selama 2 hingga 3 minit, sehingga bahagian paling tebal mencapai 72°C dan isinya terasa pejal tetapi masih anjal.

5. Angkat ayam ke atas papan yang suam dan rehatkan selama 5 minit. Hiris kemas melawan urat kepada kepingan yang sekata. Jusnya hendaklah kekal jernih dan bahagian dalamnya lembap, legap, dan baru sahaja masak.

Penyajian dan hidang

Sapukan puri kubis bunga dalam lapisan licin yang terkawal merentasi pinggan. Susun terung panggang di sebelahnya dalam timbunan padat, kemudian letakkan ayam yang telah dihiris sebahagiannya di atas puri dan sebahagiannya bersandar pada terung supaya komponennya kekal berbeza. Akhiri dengan jus kuali jika ada yang tinggal, dan hidangkan segera ketika ayam masih hangat dan terung masih lembut.

Nota profesional

Keringkan ayam dengan baik sebelum diperisakan; kelembapan pada permukaan menghalang pemerangan yang baik. Kubis bunga mesti dimasak hanya sehingga empuk, kemudian ditoskan dengan bersungguh-sungguh, jika tidak puri akan menjadi cair dan hambar. Panggang terung sehingga ia sedikit mengempis dan menghasilkan kemanisan yang lebih pekat pada bahagian tepi.