Gegrilde kipfilet met bloemkool en aubergine

Inleiding

Dit is een oefening in terughoudendheid: magere kip, zoete bloemkool en de stille diepte van aubergine, in balans gebracht door precieze kruiding en gecontroleerde hitte. Het gerecht steunt op textuurcontrast, waarbij de kip sappig blijft, de bloemkool glad wordt gepureerd en de aubergine zacht gaart tot bijna romig. Niets wordt verhuld; elk element moet zuiver, duidelijk en volledig smaken.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Hoofdgerecht
Keuken of oorsprong: Hedendaags Europees
Soort maaltijd: Lunch of diner
Opbrengst: 1 portie
Portiegrootte: 360 g
Voorbereidingstijd: 15 minuten
Bereidingstijd: 25 minuten
Totale tijd: 40 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Zware grillpan of gietijzeren pan
Middelgrote steelpan
Kleine braadslede of ovenbestendige pan
Blender of keukenmachine
Fijne zeef, optioneel
Keukenweegschaal
Tang
Kernthermometer

Ingrediënten

Kip

Kipfilet, zonder vel: 180 g

Zout: 3 g

Zwarte peper: 1 g

Plantaardige olie: 8 g

Bloemkoolpuree

Bloemkoolroosjes: 110 g

Knoflook, gepeld: 4 g

Zout: 2 g

Plantaardige olie: 6 g

Aubergine

Aubergine: 80 g

Plantaardige olie: 7 g

Zout: 1 g

Zwarte peper: 1 g

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 220°C. Snijd de aubergine in stukken van 2 cm en leg ze in een kleine braadslede. Voeg 7 g plantaardige olie, 1 g zout en 1 g zwarte peper toe. Hussel grondig zodat elk oppervlak licht bedekt is. Rooster 18 tot 20 minuten, halverwege eenmaal omscheppen, tot de aubergine diep zacht, glanzend en aan de randen licht gebruind is.

2. Doe intussen de bloemkool en knoflook in een middelgrote steelpan met net genoeg water om alles net onder te zetten. Voeg 2 g zout toe en breng op middelhoog vuur rustig aan de kook. Kook 8 tot 10 minuten, tot de bloemkool volledig gaar is en de knoflook zijn rauwe scherpte heeft verloren. Giet goed af en zet daarna nog 1 minuut terug op laag vuur om overtollig vocht te laten verdampen.

3. Doe de bloemkool en knoflook in een blender. Voeg 6 g plantaardige olie toe en mix tot volledig glad, waarbij je zo nodig de zijkanten naar beneden schraapt. De puree moet bleek, zuiver van smaak en soepel zijn, zonder korreligheid. Wrijf indien nodig door een fijne zeef.

4. Dep de kipfilet droog. Kruid gelijkmatig met 3 g zout en 1 g zwarte peper. Verhit een grillpan of gietijzeren pan op middelhoog tot hoog vuur tot zeer heet en voeg dan 8 g plantaardige olie toe. Leg de kip in de pan en bak 4 tot 5 minuten aan de eerste kant zonder te verplaatsen, tot er duidelijke grill- of bakstrepen ontstaan. Draai om en bak 3 tot 4 minuten aan de tweede kant, verlaag dan het vuur naar middelhoog en gaar nog 2 tot 3 minuten verder, tot het dikste deel 72°C bereikt en het vlees stevig aanvoelt maar nog veerkrachtig is.

5. Haal de kip uit de pan en laat 5 minuten rusten op een warme plank. Snijd netjes dwars op de draad in gelijke stukken. De sappen moeten helder blijven en de binnenkant moet vochtig, ondoorzichtig en net gaar zijn.

Opmaak en serveren

Strijk de bloemkoolpuree uit in een gladde, beheerste spiegel over het bord. Schik de geroosterde aubergine ernaast in een compacte hoop en leg vervolgens de gesneden kip deels over de puree en deels tegen de aubergine aan, zodat de componenten duidelijk van elkaar onderscheiden blijven. Werk af met de braadsappen als die er nog zijn, en serveer direct terwijl de kip warm is en de aubergine nog soepel.

Professionele notities

Dep de kip goed droog vóór het kruiden; vocht aan het oppervlak verhindert een goede bruining. De bloemkool mag alleen gaar worden gekookt en moet daarna grondig worden afgegoten, anders wordt de puree los en vlak van smaak. Rooster de aubergine tot deze licht inzakt en aan de randen een geconcentreerde zoetheid ontwikkelt.