Grilované kuřecí prso s květákem a lilkem

Úvod

Toto jídlo je studií střídmosti: libové kuře, sladký květák a tichá hloubka lilku, uvedené do rovnováhy přesným dochucením a kontrolovanou teplotou. Pokrm stojí na kontrastu textur: kuře zůstává šťavnaté, květák se promění v hladké pyré a lilek změkne téměř do krémova. Nic se neskrývá; každá složka musí chutnat čistě, zřetelně a úplně.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Hlavní chod
Kuchyně nebo původ: Současná evropská
Typ chodu: Oběd nebo večeře
Výtěžnost: 1 porce
Velikost porce: 360 g
Doba přípravy: 15 minut
Doba vaření: 25 minut
Celkový čas: 40 minut
Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Těžká grilovací pánev nebo litinová pánev
Střední rendlík
Malý pečicí pekáček nebo pánev vhodná do trouby
Mixér nebo kuchyňský robot
Jemné síto, volitelné
Kuchyňská váha
Kleště
Vpichový teploměr s okamžitým odečtem

Ingredience

Kuře

Kuřecí prso bez kůže: 180 g

Sůl: 3 g

Černý pepř: 1 g

Rostlinný olej: 8 g

Květákové pyré

Růžičky květáku: 110 g

Česnek, oloupaný: 4 g

Sůl: 2 g

Rostlinný olej: 6 g

Lilek

Lilek: 80 g

Rostlinný olej: 7 g

Sůl: 1 g

Černý pepř: 1 g

Postup

1. Předehřejte troubu na 220 °C. Lilek nakrájejte na kousky o velikosti 2 cm a vložte je do malého pečicího pekáčku. Přidejte 7 g rostlinného oleje, 1 g soli a 1 g černého pepře. Důkladně promíchejte, aby byl každý povrch lehce potažený. Pečte 18 až 20 minut, v polovině pečení jednou obraťte, dokud nebude výrazně změklý, lesklý a na okrajích lehce opečený.

2. Mezitím vložte květák a česnek do středního rendlíku a zalijte takovým množstvím vody, aby byly jen ponořené. Přidejte 2 g soli a na středním ohni přiveďte k mírnému varu. Vařte 8 až 10 minut, dokud květák zcela nezměkne a česnek neztratí svou syrovou štiplavost. Dobře sceďte, poté vraťte na 1 minutu do rendlíku na mírný oheň, aby se odpařila přebytečná vlhkost.

3. Přendejte květák a česnek do mixéru. Přidejte 6 g rostlinného oleje a mixujte do úplně hladké konzistence; podle potřeby stírejte stěny nádoby. Pyré má být světlé, chuťově čisté a poddajné, bez jakékoli zrnitosti. Je-li to nutné, propasírujte je přes jemné síto.

4. Kuřecí prso osušte papírovou utěrkou. Rovnoměrně ho osolte 3 g soli a opepřete 1 g černého pepře. Rozpalte grilovací pánev nebo litinovou pánev na středně vysokém ohni, až bude velmi horká, poté přidejte 8 g rostlinného oleje. Vložte kuře a opékejte 4 až 5 minut z první strany bez pohybu, dokud nebude dobře označené opečením. Otočte a opékejte 3 až 4 minuty z druhé strany, poté snižte teplotu na střední a pokračujte ještě 2 až 3 minuty, dokud nejsilnější část nedosáhne 72 °C a maso nebude na dotek pevné, ale stále pružné.

5. Přendejte kuře na teplé prkénko a nechte 5 minut odpočívat. Nakrájejte čistě přes vlákno na rovnoměrné plátky. Šťáva má zůstat čirá a vnitřek má být vlhký, neprůsvitný a právě hotový.

Servírování

Květákové pyré rozetřete po talíři do hladké, střídmé plochy. Vedle naaranžujte pečený lilek do kompaktní hromádky, poté položte nakrájené kuře částečně přes pyré a částečně k lilku, aby jednotlivé složky zůstaly zřetelně oddělené. Dokončete výpekem z pánve, pokud nějaký zbyl, a ihned podávejte, dokud je kuře teplé a lilek stále poddajný.

Profesionální poznámky

Kuře před dochucením dobře osušte; vlhkost na povrchu brání správnému opečení. Květák se musí vařit jen do změknutí a poté důkladně scedit, jinak bude pyré řídké a mdlé. Lilek pečte, dokud se nezačne lehce propadat a na okrajích nezíská koncentrovanou sladkost.