Kepta vištienos krūtinėlė su žiediniais kopūstais ir baklažanais

Įžanga

Tai santūrumo studija: liesa vištiena, saldūs žiediniai kopūstai ir tyli baklažano gelmė, subalansuota tiksliu pagardinimu ir kontroliuojama kaitra. Patiekalas remiasi tekstūrų kontrastu: vištiena išlaikoma sultinga, žiediniai kopūstai paverčiami glotnia tyre, o baklažanas suminkštinamas beveik iki kremiškumo. Čia niekas neslepiama; kiekvienas elementas turi būti švaraus, aiškaus ir išbaigto skonio.

Pagrindinė informacija

Patiekalo kategorija: Pagrindinis patiekalas
Virtuvė arba kilmė: Šiuolaikinė Europos virtuvė
Patiekimo tipas: Pietūs arba vakarienė
Išeiga: 1 porcija
Porcijos dydis: 360 g
Paruošimo laikas: 15 minučių
Gaminimo laikas: 25 minutės
Bendras laikas: 40 minučių
Sudėtingumas: Vidutinis

Įranga

Sunki grilio keptuvė arba ketaus keptuvė
Vidutinio dydžio prikaistuvis
Maža kepimo skarda arba orkaitėje tinkama keptuvė
Trintuvas arba virtuvinis kombainas
Smulkus sietelis, nebūtina
Virtuvinės svarstyklės
Žnyplės
Momentinis termometras

Ingredientai

Vištiena

Vištienos krūtinėlė be odos: 180 g

Druska: 3 g

Juodieji pipirai: 1 g

Augalinis aliejus: 8 g

Žiedinių kopūstų tyrė

Žiedinių kopūstų žiedynėliai: 110 g

Česnakas, nuluptas: 4 g

Druska: 2 g

Augalinis aliejus: 6 g

Baklažanas

Baklažanas: 80 g

Augalinis aliejus: 7 g

Druska: 1 g

Juodieji pipirai: 1 g

Gaminimo eiga

1. Įkaitinkite orkaitę iki 220°C. Supjaustykite baklažaną 2 cm gabalėliais ir sudėkite į mažą kepimo skardą. Įpilkite 7 g augalinio aliejaus, įberkite 1 g druskos ir 1 g juodųjų pipirų. Kruopščiai išmaišykite, kad kiekvienas paviršius būtų lengvai padengtas. Kepkite 18–20 minučių, kartą apversdami įpusėjus laikui, kol baklažanas bus labai minkštas, blizgus ir kraštuose lengvai apskrudęs.

2. Tuo metu sudėkite žiedinius kopūstus ir česnaką į vidutinio dydžio prikaistuvį ir užpilkite tiek vandens, kad vos apsemtų. Įberkite 2 g druskos ir ant vidutinės kaitros užvirkite iki tolygaus silpno virimo. Virkite 8–10 minučių, kol žiediniai kopūstai visiškai suminkštės, o česnakas praras žalią aštrumą. Gerai nusunkite, tada grąžinkite į prikaistuvį ir 1 minutę pakaitinkite ant silpnos kaitros, kad išgaruotų perteklinė drėgmė.

3. Perkelkite žiedinius kopūstus ir česnaką į trintuvą. Įpilkite 6 g augalinio aliejaus ir trinkite iki visiškai glotnios masės, prireikus nubraukdami masę nuo kraštų. Tyrė turi būti šviesi, švaraus skonio ir minkšta, be jokio grūdėtumo. Jei reikia, pertrinkite per smulkų sietelį.

4. Nusausinkite vištienos krūtinėlę popieriniu rankšluosčiu. Tolygiai pagardinkite 3 g druskos ir 1 g juodųjų pipirų. Įkaitinkite grilio keptuvę arba ketaus keptuvę ant vidutinės–didelės kaitros, kol ji bus labai karšta, tada įpilkite 8 g augalinio aliejaus. Dėkite vištieną ir kepkite 4–5 minutes iš pirmosios pusės jos nejudindami, kol gerai apskrus. Apverskite ir kepkite 3–4 minutes iš antrosios pusės, tada sumažinkite kaitrą iki vidutinės ir kepkite dar 2–3 minutes, kol storiausia vieta pasieks 72°C, o mėsa bus tvirta, bet vis dar elastinga.

5. Išimkite vištieną ant šiltos lentelės ir palikite 5 minutes pailsėti. Švariai supjaustykite skersai skaidulų vienodais gabalėliais. Sultys turi likti skaidrios, o vidus — drėgnas, nepermatomas ir ką tik iškepęs.

Patiekimas

Paskleiskite žiedinių kopūstų tyrę lėkštėje lygiu, santūriu sluoksniu. Šalia sudėkite keptą baklažaną kompaktiška kauburėlio forma, tada išdėliokite pjaustytą vištieną taip, kad ji iš dalies gulėtų ant tyrės, o iš dalies remtųsi į baklažaną, kad komponentai išliktų aiškiai atskirti. Jei liko, užbaikite keptuvės sultimis ir iškart patiekite, kol vištiena dar šilta, o baklažanas vis dar minkštas.

Profesionalios pastabos

Prieš gardindami vištieną gerai nusausinkite; paviršiaus drėgmė trukdo tinkamai apskrusti. Žiedinius kopūstus reikia virti tik iki minkštumo, tada kruopščiai nusunkti, kitaip tyrė taps skysta ir blanki. Kepkite baklažaną, kol jis šiek tiek subliūkš ir kraštuose įgaus koncentruoto saldumo.