Grillet kyllingbryst med blomkål og aubergine

Innledning

Dette er en øvelse i tilbakeholdenhet: magert kyllingkjøtt, søt blomkål og den stille dybden i aubergine, brakt i balanse med presis krydring og kontrollert varme. Retten bygger på kontrast i tekstur, med kyllingen holdt saftig, blomkålen gjort glatt og auberginen myknet til den nesten er kremet. Ingenting skjules; hvert element må smake rent, tydelig og fullendt.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Hovedrett
Kjøkken eller opprinnelse: Moderne europeisk
Måltidstype: Lunsj eller middag
Utbytte: 1 porsjon
Porsjonsstørrelse: 360 g
Forberedelsestid: 15 minutter
Tilberedningstid: 25 minutter
Total tid: 40 minutter
Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Tung grillpanne eller støpejernspanne
Middels stor kjele
Liten stekeform eller ildfast panne
Blender eller food processor
Fin sil, valgfritt
Kjøkkenvekt
Klype
Steketermometer med øyeblikkelig avlesning

Ingredienser

Kylling

Kyllingbryst, uten skinn: 180 g

Salt: 3 g

Svart pepper: 1 g

Vegetabilsk olje: 8 g

Blomkålpuré

Blomkålbuketter: 110 g

Hvitløk, skrelt: 4 g

Salt: 2 g

Vegetabilsk olje: 6 g

Aubergine

Aubergine: 80 g

Vegetabilsk olje: 7 g

Salt: 1 g

Svart pepper: 1 g

Fremgangsmåte

1. Varm ovnen til 220°C. Skjær auberginen i biter på 2 cm og legg dem i en liten stekeform. Tilsett 7 g vegetabilsk olje, 1 g salt og 1 g svart pepper. Vend godt slik at alle overflater blir lett dekket. Stek i ovnen i 18 til 20 minutter, og vend én gang halvveis, til den er godt myk, blank og lett brunet i kantene.

2. I mellomtiden legger du blomkålen og hvitløken i en middels stor kjele med nok vann til at det så vidt dekker. Tilsett 2 g salt og kok opp til en jevn småkoking over middels varme. Kok i 8 til 10 minutter, til blomkålen er helt mør og hvitløken har mistet sin rå skarphet. Hell av vannet godt, og ha deretter alt tilbake i kjelen i 1 minutt over lav varme for å drive av overflødig fuktighet.

3. Ha blomkålen og hvitløken over i en blender. Tilsett 6 g vegetabilsk olje og kjør til helt glatt, og skrap ned sidene ved behov. Puréen skal være lys, ren i smaken og smidig, uten kornethet. Om nødvendig kan den presses gjennom en fin sil.

4. Tørk kyllingbrystet godt. Krydre jevnt med 3 g salt og 1 g svart pepper. Varm en grillpanne eller støpejernspanne over middels høy varme til den er svært varm, og tilsett deretter 8 g vegetabilsk olje. Legg i kyllingen og stek i 4 til 5 minutter på første side uten å flytte den, til den har tydelige stekemerker. Snu og stek i 3 til 4 minutter på den andre siden, senk deretter varmen til middels og fortsett i 2 til 3 minutter, til den tykkeste delen når 72°C og kjøttet kjennes fast, men fortsatt spenstig.

5. Ta kyllingen over på et varmt skjærebrett og la den hvile i 5 minutter. Skjær rent på tvers av fibrene i jevne skiver. Kjøttsaften skal forbli klar, og innsiden skal være saftig, ugjennomsiktig og akkurat gjennomstekt.

Anretning og servering

Fordel blomkålpuréen i en glatt, tilbakeholden flate over tallerkenen. Legg den stekte auberginen ved siden av i en kompakt haug, og plasser deretter den oppskårne kyllingen delvis over puréen og delvis inntil auberginen slik at komponentene forblir tydelig adskilt. Avslutt med stekesjyen fra pannen dersom noe er igjen, og server umiddelbart mens kyllingen er varm og auberginen fortsatt er myk.

Faglige merknader

Tørk kyllingen godt før krydring; fuktighet på overflaten hindrer ordentlig bruning. Blomkålen må bare kokes til den er mør, og deretter dreneres grundig, ellers blir puréen løs og matt. Stek auberginen til den faller lett sammen og får en konsentrert sødme i kantene.