Karnabahar ve patlıcan ile ızgara tavuk göğsü

Giriş notu

Bu tarif, sadeliğin bir incelemesidir: yağsız tavuk, tatlı karnabahar ve patlıcanın sakin derinliği; hassas baharatlama ve kontrollü ısıyla dengelenir. Yemeğin başarısı doku karşıtlığına bağlıdır; tavuk sulu tutulur, karnabahar pürüzsüz bir püreye dönüştürülür ve patlıcan neredeyse kremsi olana kadar yumuşatılır. Hiçbir şey gizlenmez; her unsur temiz, belirgin ve eksiksiz bir tat vermelidir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Ana yemek
Mutfak veya köken: Çağdaş Avrupa
Öğün türü: Öğle veya akşam yemeği
Verim: 1 porsiyon
Porsiyon boyutu: 360 g
Hazırlık süresi: 15 dakika
Pişirme süresi: 25 dakika
Toplam süre: 40 dakika
Zorluk: Orta seviye

Ekipman

Ağır ızgara tava veya döküm tava
Orta boy sos tenceresi
Küçük fırın tepsisi veya fırına dayanıklı tava
Blender veya mutfak robotu
İnce süzgeç, isteğe bağlı
Mutfak terazisi
Maşa
Anında okunan termometre

Malzemeler

Tavuk

Derisiz tavuk göğsü: 180 g

Tuz: 3 g

Karabiber: 1 g

Bitkisel yağ: 8 g

Karnabahar püresi

Karnabahar çiçekleri: 110 g

Sarımsak, soyulmuş: 4 g

Tuz: 2 g

Bitkisel yağ: 6 g

Patlıcan

Patlıcan: 80 g

Bitkisel yağ: 7 g

Tuz: 1 g

Karabiber: 1 g

Yöntem

1. Fırını 220°C’ye ısıtın. Patlıcanı 2 cm’lik parçalara kesin ve küçük bir fırın tepsisine yerleştirin. 7 g bitkisel yağ, 1 g tuz ve 1 g karabiber ekleyin. Her yüzey hafifçe kaplanacak şekilde iyice harmanlayın. Ortasında bir kez çevirerek 18 ila 20 dakika kızartın; iyice yumuşayıp parlak bir görünüm alana ve kenarları hafifçe kızarana kadar pişirin.

2. Bu sırada karnabahar ve sarımsağı, üzerlerini ancak örtecek kadar suyla orta boy bir sos tenceresine koyun. 2 g tuz ekleyin ve orta ateşte düzenli bir hafif kaynamaya getirin. Karnabahar tamamen yumuşayana ve sarımsak çiğ keskinliğini kaybedene kadar 8 ila 10 dakika pişirin. İyice süzün, ardından fazla nemi uzaklaştırmak için tekrar tencereye alıp kısık ateşte 1 dakika tutun.

3. Karnabahar ve sarımsağı blendera aktarın. 6 g bitkisel yağ ekleyin ve gerekirse kenarları sıyırarak tamamen pürüzsüz olana kadar çekin. Püre açık renkli, temiz tatlı ve yumuşak dokulu olmalı; içinde taneciklilik kalmamalıdır. Gerekirse ince bir süzgeçten geçirin.

4. Tavuk göğsünü kâğıt havluyla kurulayın. 3 g tuz ve 1 g karabiberle her tarafını eşit şekilde baharatlayın. Bir ızgara tavayı veya döküm tavayı orta-yüksek ateşte çok iyice ısıtın, ardından 8 g bitkisel yağ ekleyin. Tavuğu tavaya koyun ve hareket ettirmeden ilk yüzünü 4 ila 5 dakika pişirin; belirgin izler oluşana kadar bekleyin. Çevirin ve ikinci yüzünü 3 ila 4 dakika pişirin, ardından ateşi orta seviyeye düşürüp 2 ila 3 dakika daha pişirin; en kalın kısmı 72°C’ye ulaşana ve et sıkı ama hâlâ hafif esnek hissedene kadar devam edin.

5. Tavuğu sıcak bir kesme tahtasına alın ve 5 dakika dinlendirin. Liflere dik olacak şekilde temiz ve eşit dilimler halinde kesin. Suları berrak kalmalı, iç kısmı ise nemli, opak ve tam pişmiş olmalıdır.

Tabaklama ve servis

Karnabahar püresini tabağa pürüzsüz ve ölçülü bir katman halinde yayın. Yanına fırınlanmış patlıcanı kompakt bir yığın halinde yerleştirin, ardından dilimlenmiş tavuğu kısmen pürenin üzerine, kısmen de patlıcana yaslanacak şekilde koyun; böylece bileşenler belirginliğini korusun. Varsa tavada kalan sularla bitirin ve tavuk sıcak, patlıcan ise hâlâ yumuşakken hemen servis edin.

Profesyonel notlar

Baharatlamadan önce tavuğu iyice kurulayın; yüzey nemi düzgün kızarmayı engeller. Karnabahar yalnızca yumuşayana kadar pişirilmeli, ardından çok iyi süzülmelidir; aksi takdirde püre gevşek ve sönük olur. Patlıcanı hafifçe çökecek ve kenarlarında yoğunlaşmış bir tatlılık kazanacak kadar kızartın.