Piščančja prsa na žaru s cvetačo in jajčevcem

Uvod

To je študija zadržanosti: pusto piščančje meso, sladka cvetača in tiha globina jajčevca, uravnoteženi z natančnim začinjanjem in nadzorovano toploto. Jed temelji na kontrastu tekstur: piščanec ostane sočen, cvetača postane gladka, jajčevec pa se zmehča do skoraj kremastega stanja. Nič ni skrito; vsak element mora imeti čist, razločen in dovršen okus.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Glavna jed
Kuhinja ali izvor: sodobna evropska
Vrsta obroka: kosilo ali večerja
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 360 g
Čas priprave: 15 minut
Čas kuhanja: 25 minut
Skupni čas: 40 minut
Zahtevnost: srednje zahtevno

Oprema

Težka grill ponev ali ponev iz litega železa
Srednje velika kozica
Majhen pekač ali ponev za v pečico
Mešalnik ali kuhinjski robot
Fino cedilo, po želji
Kuhinjska tehtnica
Klešče
Kuhinjski termometer s takojšnjim odčitavanjem

Sestavine

Piščanec

Piščančja prsa brez kože: 180 g

Sol: 3 g

Črni poper: 1 g

Rastlinsko olje: 8 g

Pire iz cvetače

Cvetki cvetače: 110 g

Česen, olupljen: 4 g

Sol: 2 g

Rastlinsko olje: 6 g

Jajčevec

Jajčevec: 80 g

Rastlinsko olje: 7 g

Sol: 1 g

Črni poper: 1 g

Postopek

1. Pečico segrejte na 220°C. Jajčevec narežite na 2 cm velike kose in ga položite v majhen pekač. Dodajte 7 g rastlinskega olja, 1 g soli in 1 g črnega popra. Temeljito premešajte, da je vsaka površina rahlo prekrita. Pecite 18 do 20 minut in ga enkrat obrnite na polovici časa, da se močno zmehča, postane sijoč in na robovih rahlo porjavi.

2. Medtem dajte cvetačo in česen v srednje veliko kozico ter prilijte toliko vode, da ju ravno prekrije. Dodajte 2 g soli in na srednji temperaturi zavrite do enakomernega rahlega vrenja. Kuhajte 8 do 10 minut, dokler cvetača ni popolnoma mehka in česen ne izgubi surove ostrine. Dobro odcedite, nato pa vrnite v kozico za 1 minuto na nizki temperaturi, da odvečna vlaga izpari.

3. Cvetačo in česen prenesite v mešalnik. Dodajte 6 g rastlinskega olja in mešajte do popolnoma gladke teksture, po potrebi postrgajte stranice. Pire mora biti bled, čistega okusa in voljen, brez zrnate teksture. Po potrebi ga pretisnite skozi fino cedilo.

4. Piščančja prsa osušite s papirnato brisačo. Enakomerno jih začinite s 3 g soli in 1 g črnega popra. Grill ponev ali ponev iz litega železa segrejte na srednje visoki temperaturi, da je zelo vroča, nato dodajte 8 g rastlinskega olja. Položite piščanca v ponev in ga na prvi strani pecite 4 do 5 minut, ne da bi ga premikali, dokler ni lepo zapečen. Obrnite in pecite 3 do 4 minute na drugi strani, nato zmanjšajte temperaturo na srednjo in nadaljujte še 2 do 3 minute, dokler najdebelejši del ne doseže 72°C in meso ni čvrsto, a še vedno prožno.

5. Piščanca prenesite na toplo desko in ga pustite počivati 5 minut. Čez vlakna ga narežite na enakomerne rezine. Sokovi morajo ostati bistri, notranjost pa vlažna, neprosojna in ravno prav pečena.

Serviranje in postrežba

Pire iz cvetače razmažite po krožniku v gladek, zadržan nanos. Poleg razporedite pečen jajčevec v kompakten kupček, nato pa narezana piščančja prsa deloma položite čez pire in deloma ob jajčevec, tako da posamezne komponente ostanejo razločne. Zaključite s sokovi iz ponve, če so ostali, in postrezite takoj, ko je piščanec še topel in jajčevec še vedno mehak.

Strokovne opombe

Piščanca pred začinjanjem dobro osušite; površinska vlaga preprečuje pravilno zapečenost. Cvetača mora biti kuhana le do mehkega, nato pa temeljito odcejena, sicer bo pire preredek in medlega okusa. Jajčevec pecite, dokler se rahlo ne sesede in na robovih ne razvije koncentrirane sladkobe.