Grillezett csirkemell karfiollal és padlizsánnal

Bevezető

Ez az étel a visszafogottság tanulmánya: sovány csirke, édes karfiol és a padlizsán csendes mélysége, amelyet pontos fűszerezés és szabályozott hő hoz egyensúlyba. A fogás a textúrák kontrasztjára épül: a csirke szaftos marad, a karfiol simává válik, a padlizsán pedig addig puhul, míg szinte krémes nem lesz. Semmi sincs elrejtve; minden elemnek tisztán, elkülönülten és teljes értékűen kell ízlenie.

Recept alapadatai

Fogás kategória: Főétel
Konyha vagy eredet: Kortárs európai
Étkezéstípus: Ebéd vagy vacsora
Adag: 1 adag
Adagméret: 360 g
Előkészítési idő: 15 perc
Főzési idő: 25 perc
Teljes idő: 40 perc
Nehézség: Közepes

Eszközök

Nehéz grillserpenyő vagy öntöttvas serpenyő
Közepes lábas
Kis sütőtálca vagy sütőben használható serpenyő
Turmixgép vagy konyhai robotgép
Finom szita, opcionális
Konyhai mérleg
Fogó
Maghőmérő

Hozzávalók

Csirke

Bőr nélküli csirkemell: 180 g

Só: 3 g

Fekete bors: 1 g

Növényi olaj: 8 g

Karfiolpüré

Karfiolrózsák: 110 g

Fokhagyma, meghámozva: 4 g

Só: 2 g

Növényi olaj: 6 g

Padlizsán

Padlizsán: 80 g

Növényi olaj: 7 g

Só: 1 g

Fekete bors: 1 g

Elkészítés

1. Melegítsd elő a sütőt 220°C-ra. Vágd a padlizsánt 2 cm-es darabokra, és tedd egy kis sütőtálcára. Add hozzá a 7 g növényi olajat, 1 g sót és 1 g fekete borsot. Alaposan forgasd össze, hogy minden felületet vékonyan bevonjon. Süsd 18–20 percig, félidőben egyszer megforgatva, amíg mélyen megpuhul, fényes lesz, és a szélein enyhén megbarnul.

2. Közben tedd a karfiolt és a fokhagymát egy közepes lábasba annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Add hozzá a 2 g sót, és közepes hőfokon forrald egyenletes gyöngyözésig. Főzd 8–10 percig, amíg a karfiol teljesen megpuhul, és a fokhagyma elveszíti nyers csípősségét. Jól szűrd le, majd tedd vissza a lábasba 1 percre alacsony hőfokra, hogy a felesleges nedvesség elpárologjon.

3. Tedd a karfiolt és a fokhagymát turmixgépbe. Add hozzá a 6 g növényi olajat, és turmixold teljesen simára, szükség szerint az edény faláról visszakaparva. A pürének halványnak, tiszta ízűnek és lágyan formálhatónak kell lennie, szemcsésség nélkül. Ha szükséges, passzírozd át finom szitán.

4. Itasd szárazra a csirkemellet. Egyenletesen fűszerezd 3 g sóval és 1 g fekete borssal. Hevíts fel egy grillserpenyőt vagy öntöttvas serpenyőt közepesen magas hőfokon, amíg nagyon forró nem lesz, majd add hozzá a 8 g növényi olajat. Tedd bele a csirkét, és süsd 4–5 percig az első oldalán anélkül, hogy megmozdítanád, amíg szépen megpirul. Fordítsd meg, és süsd 3–4 percig a második oldalán, majd csökkentsd a hőt közepesre, és süsd tovább 2–3 percig, amíg a legvastagabb része eléri a 72°C-ot, és a hús feszesnek, de még rugalmasnak érződik.

5. Vedd ki a csirkét egy meleg vágódeszkára, és pihentesd 5 percig. Szeleteld fel tisztán, a rostokra merőlegesen, egyenletes darabokra. A szaftjának tisztának kell maradnia, a belsejének pedig nedvesnek, opálosnak és éppen átsültnek.

Tálalás és felszolgálás

Terítsd el a karfiolpürét sima, visszafogott rétegben a tányéron. Rendezd mellé a sült padlizsánt kompakt halomba, majd helyezd a felszeletelt csirkét részben a pürére, részben a padlizsán mellé úgy, hogy az elemek elkülönüljenek. Fejezd be a serpenyőben maradt szafttal, ha maradt, és azonnal tálald, amíg a csirke meleg, a padlizsán pedig még lágy.

Szakmai megjegyzések

Fűszerezés előtt alaposan szárítsd meg a csirkét; a felületi nedvesség megakadályozza a megfelelő pirulást. A karfiolt csak addig szabad főzni, amíg megpuhul, utána pedig alaposan le kell szűrni, különben a püré híg és tompa lesz. A padlizsánt addig süsd, amíg kissé összeesik, és a szélein koncentrált édességet kap.