Grilovana pileća prsa sa karfiolom i patlidžanom

Напомена

Ово је студија уздржаности: немасна пилетина, слаткаст карфиол и тиха дубина патлиџана, доведени у равнотежу прецизним зачињавањем и контролисаном топлотом. Јело се ослања на контраст текстура, при чему пилетина остаје сочна, карфиол постаје гладак, а патлиџан омекшава до готово кремасте структуре. Ништа није сакривено; сваки елемент мора имати чист, јасан и заокружен укус.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Главно јело
Кухиња или порекло: Савремена европска
Врста оброка: Ручак или вечера
Принос: 1 порција
Величина порције: 360 g
Време припреме: 15 минута
Време кувања: 25 минута
Укупно време: 40 минута
Тежина: Средње захтевно

Опрема

Тешки грил тигањ или тигањ од ливеног гвожђа
Средња шерпа
Мали плех за печење или ватростална посуда
Блендер или процесор за храну
Фино сито, опционо
Кухињска вага
Клешта
Термометар са тренутним очитавањем

Састојци

Пилетина

Пилећа прса, без коже: 180 g

Со: 3 g

Црни бибер: 1 g

Биљно уље: 8 g

Пире од карфиола

Цветићи карфиола: 110 g

Бели лук, ољуштен: 4 g

Со: 2 g

Биљно уље: 6 g

Патлиџан

Патлиџан: 80 g

Биљно уље: 7 g

Со: 1 g

Црни бибер: 1 g

Поступак

1. Загрејте рерну на 220°C. Исеците патлиџан на комаде од 2 cm и ставите га у мали плех за печење. Додајте 7 g биљног уља, 1 g соли и 1 g црног бибера. Добро промешајте тако да свака површина буде лагано премазана. Пеците 18 до 20 минута, окрећући једном на половини печења, док не омекша дубоко, не постане сјајан и благо порумени по ивицама.

2. У међувремену, ставите карфиол и бели лук у средњу шерпу са довољно воде да их тек прекрије. Додајте 2 g соли и доведите до равномерног тихог кључања на средњој температури. Кувајте 8 до 10 минута, док карфиол потпуно не омекша, а бели лук не изгуби сирову оштрину. Добро оцедите, па вратите у шерпу на 1 минут на тихој ватри да уклоните вишак влаге.

3. Пребаците карфиол и бели лук у блендер. Додајте 6 g биљног уља и блендирајте док не постане потпуно гладак, стружући странице по потреби. Пире треба да буде светле боје, чистог укуса и свиленкаст, без зрнасте текстуре. Ако је потребно, протисните га кроз фино сито.

4. Осушите пилећа прса папирним убрусом. Равномерно зачините са 3 g соли и 1 g црног бибера. Загрејте грил тигањ или тигањ од ливеног гвожђа на средње јакој ватри док не постане веома врућ, па додајте 8 g биљног уља. Ставите пилетину и пеците 4 до 5 минута са прве стране без померања, док се добро не обележи. Окрените и пеците 3 до 4 минута са друге стране, затим смањите ватру на средњу и наставите још 2 до 3 минута, док најдебљи део не достигне 72°C и месо не буде чврсто, али и даље еластично на додир.

5. Пребаците пилетину на топлу даску и оставите да одмори 5 минута. Исеците попреко на влакна на равномерне кришке. Сокови треба да остану бистри, а унутрашњост влажна, непрозирна и тек скувана.

Сервирање

Размажите пире од карфиола у глатак, уздржан слој преко тањира. Поред њега распоредите печени патлиџан у компактну гомилицу, затим поставите исечену пилетину делимично преко пиреа, а делимично уз патлиџан, тако да компоненте остану јасно раздвојене. Завршите соковима из тигања ако их је остало, и послужите одмах док је пилетина топла, а патлиџан још увек мекан.

Професионалне напомене

Добро осушите пилетину пре зачињавања; површинска влага спречава правилно тамњење. Карфиол мора да се кува само док не омекша, а затим да се темељно оцеди, иначе ће пире постати редак и безизражајан. Пеците патлиџан док се благо не уруши и док по ивицама не добије концентрисану слаткоћу.