Peito de frango grelhado com couve-flor e beringela

Nota introdutória

Este é um exercício de contenção: frango magro, couve-flor doce e a profundidade discreta da beringela, equilibrados por um tempero preciso e calor controlado. O prato depende do contraste de texturas, com o frango mantido suculento, a couve-flor transformada em creme liso e a beringela amolecida até ficar quase cremosa. Nada fica escondido; cada elemento deve ter um sabor limpo, distinto e completo.

Essenciais da receita

Categoria do prato: Prato principal
Cozinha ou origem: Europeia contemporânea
Tipo de refeição: Almoço ou jantar
Rendimento: 1 porção
Tamanho da porção: 360 g
Tempo de preparação: 15 minutos
Tempo de cozedura: 25 minutos
Tempo total: 40 minutos
Dificuldade: Intermédia

Equipamento

Frigideira-grelha pesada ou frigideira de ferro fundido
Panela média
Tabuleiro pequeno para assar ou frigideira própria para forno
Liquidificador ou processador de alimentos
Peneira fina, opcional
Balança de cozinha
Pinça de cozinha
Termómetro de leitura instantânea

Ingredientes

Frango

Peito de frango, sem pele: 180 g

Sal: 3 g

Pimenta-preta: 1 g

Óleo vegetal: 8 g

Puré de couve-flor

Floretes de couve-flor: 110 g

Alho, descascado: 4 g

Sal: 2 g

Óleo vegetal: 6 g

Beringela

Beringela: 80 g

Óleo vegetal: 7 g

Sal: 1 g

Pimenta-preta: 1 g

Método

1. Aqueça o forno a 220°C. Corte a beringela em pedaços de 2 cm e coloque-a num pequeno tabuleiro para assar. Junte 7 g de óleo vegetal, 1 g de sal e 1 g de pimenta-preta. Envolva muito bem para que todas as superfícies fiquem ligeiramente cobertas. Asse durante 18 a 20 minutos, virando uma vez a meio, até ficar bem macia, brilhante e ligeiramente dourada nas extremidades.

2. Entretanto, coloque a couve-flor e o alho numa panela média com água suficiente para apenas cobrir. Junte 2 g de sal e leve a lume médio até levantar fervura suave. Cozinhe durante 8 a 10 minutos, até a couve-flor ficar completamente tenra e o alho perder a aspereza crua. Escorra bem e volte a colocar na panela durante 1 minuto em lume brando para eliminar o excesso de humidade.

3. Transfira a couve-flor e o alho para um liquidificador. Junte 6 g de óleo vegetal e triture até ficar completamente liso, raspando as laterais sempre que necessário. O puré deve ficar pálido, com sabor limpo e textura macia, sem granulosidade. Se necessário, passe-o por uma peneira fina.

4. Seque o peito de frango com papel de cozinha. Tempere uniformemente com 3 g de sal e 1 g de pimenta-preta. Aqueça uma frigideira-grelha ou frigideira de ferro fundido em lume médio-alto até ficar bem quente e depois junte 8 g de óleo vegetal. Coloque o frango na frigideira e cozinhe durante 4 a 5 minutos do primeiro lado sem o mexer, até ficar bem marcado. Vire e cozinhe durante 3 a 4 minutos do segundo lado, depois reduza para lume médio e continue por 2 a 3 minutos, até a parte mais espessa atingir 72°C e a carne parecer firme, mas ainda elástica.

5. Retire o frango para uma tábua morna e deixe repousar durante 5 minutos. Corte transversalmente às fibras em fatias uniformes. Os sucos devem manter-se límpidos e o interior deve estar húmido, opaco e no ponto.

Empratamento e serviço

Espalhe o puré de couve-flor num leito liso e contido sobre o prato. Disponha a beringela assada ao lado, num monte compacto, e depois coloque o frango fatiado parcialmente sobre o puré e parcialmente encostado à beringela, para que os componentes permaneçam distintos. Finalize com os sucos da frigideira, se restarem, e sirva imediatamente, enquanto o frango está quente e a beringela ainda macia.

Notas profissionais

Seque bem o frango antes de o temperar; a humidade à superfície impede um dourado adequado. A couve-flor deve ser cozinhada apenas até ficar tenra e depois bem escorrida, caso contrário o puré ficará solto e baço. Asse a beringela até colapsar ligeiramente e ganhar uma doçura concentrada nas extremidades.