Gegrillte Hähnchenbrust mit Blumenkohl und Aubergine

Vorbemerkung

Dies ist eine Studie in Zurückhaltung: mageres Hähnchen, süßer Blumenkohl und die stille Tiefe der Aubergine, in Balance gebracht durch präzises Würzen und kontrollierte Hitze. Das Gericht lebt vom Kontrast der Texturen: Das Hähnchen bleibt saftig, der Blumenkohl wird glatt püriert, und die Aubergine gart, bis sie fast cremig ist. Nichts wird verborgen; jedes Element muss klar, eigenständig und vollständig schmecken.

Rezeptübersicht

Gerichtskategorie: Hauptgericht
Küche oder Herkunft: Moderne europäische Küche
Art des Gangs: Mittag- oder Abendessen
Ergibt: 1 Portion
Portionsgröße: 360 g
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Garzeit: 25 Minuten
Gesamtzeit: 40 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Küchengeräte

Schwere Grillpfanne oder Gusseisenpfanne
Mittlerer Kochtopf
Kleines Bratblech oder ofenfeste Pfanne
Mixer oder Küchenmaschine
Feines Sieb, optional
Küchenwaage
Zange
Sofort ablesbares Thermometer

Zutaten

Hähnchen

Hähnchenbrust, ohne Haut: 180 g

Salz: 3 g

Schwarzer Pfeffer: 1 g

Pflanzenöl: 8 g

Blumenkohlpüree

Blumenkohlröschen: 110 g

Knoblauch, geschält: 4 g

Salz: 2 g

Pflanzenöl: 6 g

Aubergine

Aubergine: 80 g

Pflanzenöl: 7 g

Salz: 1 g

Schwarzer Pfeffer: 1 g

Zubereitung

1. Den Ofen auf 220°C vorheizen. Die Aubergine in 2 cm große Stücke schneiden und in ein kleines Bratblech geben. 7 g Pflanzenöl, 1 g Salz und 1 g schwarzen Pfeffer hinzufügen. Gründlich vermengen, sodass jede Oberfläche leicht überzogen ist. 18 bis 20 Minuten rösten und nach der Hälfte der Zeit einmal wenden, bis die Stücke stark erweicht, glänzend und an den Rändern leicht gebräunt sind.

2. Inzwischen Blumenkohl und Knoblauch in einen mittelgroßen Topf geben und mit gerade so viel Wasser bedecken. 2 g Salz hinzufügen und bei mittlerer Hitze gleichmäßig köcheln lassen. 8 bis 10 Minuten garen, bis der Blumenkohl vollständig weich ist und der Knoblauch seine rohe Schärfe verloren hat. Gut abgießen, dann für 1 Minute bei niedriger Hitze zurück in den Topf geben, damit überschüssige Feuchtigkeit verdampft.

3. Blumenkohl und Knoblauch in einen Mixer geben. 6 g Pflanzenöl hinzufügen und vollständig glatt pürieren; bei Bedarf die Seiten herunterschaben. Das Püree soll hell, klar im Geschmack und geschmeidig sein, ohne jede Körnigkeit. Falls nötig, durch ein feines Sieb streichen.

4. Die Hähnchenbrust trocken tupfen. Gleichmäßig mit 3 g Salz und 1 g schwarzem Pfeffer würzen. Eine Grillpfanne oder Gusseisenpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze stark erhitzen, dann 8 g Pflanzenöl hinzufügen. Das Hähnchen hineinlegen und auf der ersten Seite 4 bis 5 Minuten garen, ohne es zu bewegen, bis es deutlich gebräunt ist. Wenden und auf der zweiten Seite 3 bis 4 Minuten garen, dann die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und weitere 2 bis 3 Minuten garen, bis die dickste Stelle 72°C erreicht und sich das Fleisch fest, aber noch leicht elastisch anfühlt.

5. Das Hähnchen auf ein warmes Brett legen und 5 Minuten ruhen lassen. Quer zur Faser sauber in gleichmäßige Stücke schneiden. Der austretende Fleischsaft sollte klar sein, und das Innere sollte saftig, undurchsichtig und gerade eben durchgegart sein.

Anrichten und Servieren

Das Blumenkohlpüree in einer glatten, zurückhaltenden Fläche auf dem Teller verstreichen. Die geröstete Aubergine daneben zu einem kompakten Häufchen anrichten, dann das aufgeschnittene Hähnchen teils auf das Püree und teils an die Aubergine setzen, sodass die Komponenten klar getrennt bleiben. Mit dem Pfannensaft vollenden, falls noch etwas vorhanden ist, und sofort servieren, solange das Hähnchen warm und die Aubergine noch zart ist.

Hinweise für Profis

Das Hähnchen vor dem Würzen gut trocknen; Oberflächenfeuchtigkeit verhindert eine gute Bräunung. Der Blumenkohl darf nur bis zur Zartheit gegart und muss dann gründlich abgetropft werden, sonst wird das Püree zu locker und stumpf. Die Aubergine rösten, bis sie leicht zusammenfällt und an den Rändern eine konzentrierte Süße entwickelt.