Grilēta vistas krūtiņa ar ziedkāpostiem un baklažāniem

Ievads

Šis ir atturības pētījums: liesa vista, salds ziedkāposts un baklažāna klusais dziļums, ko līdzsvaro precīza garšvielu lietošana un kontrolēts karstums. Ēdiens balstās uz tekstūru kontrastu — vista tiek saglabāta sulīga, ziedkāposts pārvērsts gludā biezenī, bet baklažāns mīkstināts līdz gandrīz krēmīgai konsistencei. Nekas netiek slēpts; katram elementam jāgaršo tīri, izteikti un pilnīgi.

Receptes pamatinformācija

Ēdiena kategorija: Pamatēdiens
Virtuve vai izcelsme: Mūsdienu Eiropas virtuve
Ēdienreizes veids: Pusdienas vai vakariņas
Porciju skaits: 1 porcija
Porcijas lielums: 360 g
Sagatavošanas laiks: 15 minūtes
Gatavošanas laiks: 25 minūtes
Kopējais laiks: 40 minūtes
Sarežģītība: Vidēja

Aprīkojums

Smaga grilpanna vai čuguna panna
Vidēja izmēra katliņš
Neliela cepamā forma vai karstumizturīga panna
Blenderis vai virtuves kombains
Smalks siets, pēc izvēles
Virtuves svari
Knaibles
Tūlītējas nolasīšanas termometrs

Sastāvdaļas

Vista

Vistas krūtiņa bez ādas: 180 g

Sāls: 3 g

Melnie pipari: 1 g

Augu eļļa: 8 g

Ziedkāpostu biezenis

Ziedkāposta rozetes: 110 g

Ķiploks, nomizots: 4 g

Sāls: 2 g

Augu eļļa: 6 g

Baklažāns

Baklažāns: 80 g

Augu eļļa: 7 g

Sāls: 1 g

Melnie pipari: 1 g

Pagatavošana

1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 220°C. Sagriez baklažānu 2 cm gabalos un liec nelielā cepamajā formā. Pievieno 7 g augu eļļas, 1 g sāls un 1 g melno piparu. Rūpīgi apmaisi, lai visas virsmas būtu viegli pārklātas. Cep 18 līdz 20 minūtes, vienu reizi apgriežot cepšanas vidū, līdz baklažāns ir ļoti mīksts, spīdīgs un malās viegli apbrūnējis.

2. Tikmēr liec ziedkāpostu un ķiploku vidēja izmēra katliņā un pielej tik daudz ūdens, lai tas tikko nosegtu sastāvdaļas. Pievieno 2 g sāls un uz vidējas uguns uzvāri līdz vienmērīgai vārīšanās temperatūrai. Vāri 8 līdz 10 minūtes, līdz ziedkāposts ir pilnīgi mīksts un ķiploks zaudējis savu aso, svaigo garšu. Labi nokās, tad liec atpakaļ katliņā uz 1 minūti uz mazas uguns, lai iztvaicētu lieko mitrumu.

3. Pārliec ziedkāpostu un ķiploku blenderī. Pievieno 6 g augu eļļas un blendē līdz pilnīgi gludai konsistencei, pēc vajadzības noskrāpējot masas malas. Biezenim jābūt gaišam, ar tīru garšu un padevīgai tekstūrai, bez graudainuma. Ja nepieciešams, izspied to caur smalku sietu.

4. Nosusini vistas krūtiņu ar papīra dvieli. Vienmērīgi apkaisi ar 3 g sāls un 1 g melno piparu. Uzkarsē grilpannu vai čuguna pannu uz vidēji lielas līdz lielas uguns, līdz tā ir ļoti karsta, tad pievieno 8 g augu eļļas. Liec pannā vistu un cep 4 līdz 5 minūtes no pirmās puses, to nekustinot, līdz izveidojas izteiktas apcepuma zīmes. Apgriez un cep 3 līdz 4 minūtes no otras puses, tad samazini uguni līdz vidējai un turpini gatavot vēl 2 līdz 3 minūtes, līdz biezākajā vietā temperatūra sasniedz 72°C un gaļa ir stingra, bet joprojām elastīga.

5. Pārliec vistu uz silta dēlīša un ļauj tai atpūsties 5 minūtes. Sagriez šķērsām pāri šķiedrām vienādos gabalos. Sulai jāpaliek dzidrai, bet iekšpusei — mitrai, necaurspīdīgai un tikko pilnīgi gatavai.

Pasniegšana

Izklāj ziedkāpostu biezeni uz šķīvja gludā, atturīgā laukā. Blakus sakārto cepto baklažānu kompaktā kaudzītē, tad novieto sagriezto vistu daļēji uz biezeņa un daļēji pie baklažāna, lai komponenti paliktu skaidri nošķirti. Noslēgumā pārlej ar pannas sulām, ja tādas palikušas, un pasniedz nekavējoties, kamēr vista vēl silta un baklažāns joprojām zīdains.

Profesionālas piezīmes

Pirms garšvielu pievienošanas vistu rūpīgi nosusini; mitrums uz virsmas traucē pienācīgai apbrūnināšanai. Ziedkāposts jāvāra tikai līdz mīkstumam, pēc tam tas rūpīgi jānokāš, citādi biezenis kļūs šķidrs un blāvs. Cep baklažānu, līdz tas viegli sakrīt un malās iegūst koncentrētu saldumu.