Ức gà nướng với súp lơ và cà tím

Lời dẫn

Đây là một bài học về sự tiết chế: ức gà nạc, súp lơ ngọt, và chiều sâu trầm lắng của cà tím, được đưa vào thế cân bằng bằng cách nêm nếm chính xác và kiểm soát nhiệt độ chặt chẽ. Món ăn dựa vào sự tương phản về kết cấu, với phần gà vẫn mọng, súp lơ được xay mịn, và cà tím được làm mềm đến gần như sánh kem. Không có gì bị che giấu; mỗi thành phần phải có hương vị trong trẻo, tách bạch và trọn vẹn.

Thông tin chính của công thức

Phân loại món: Món chính
Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Âu đương đại
Loại bữa ăn: Bữa trưa hoặc bữa tối
Khẩu phần: 1 phần ăn
Khối lượng mỗi phần: 360 g
Thời gian chuẩn bị: 15 phút
Thời gian nấu: 25 phút
Tổng thời gian: 40 phút
Độ khó: Trung bình khá

Dụng cụ

Chảo nướng đáy dày hoặc chảo gang
Nồi cỡ vừa
Khay nướng nhỏ hoặc chảo dùng được trong lò
Máy xay sinh tố hoặc máy xay thực phẩm
Rây mịn, không bắt buộc
Cân bếp
Kẹp gắp
Nhiệt kế đọc nhanh

Nguyên liệu

Gà

Ức gà bỏ da: 180 g

Muối: 3 g

Tiêu đen: 1 g

Dầu thực vật: 8 g

Purée súp lơ

Hoa súp lơ: 110 g

Tỏi, đã bóc vỏ: 4 g

Muối: 2 g

Dầu thực vật: 6 g

Cà tím

Cà tím: 80 g

Dầu thực vật: 7 g

Muối: 1 g

Tiêu đen: 1 g

Cách làm

1. Làm nóng lò ở 220°C. Cắt cà tím thành miếng 2 cm và cho vào khay nướng nhỏ. Thêm 7 g dầu thực vật, 1 g muối và 1 g tiêu đen. Trộn kỹ để mọi bề mặt đều được áo một lớp mỏng. Nướng 18 đến 20 phút, lật một lần ở giữa thời gian, cho đến khi cà tím mềm nhũn rõ rệt, bóng và hơi nâu ở mép.

2. Trong lúc đó, cho súp lơ và tỏi vào nồi cỡ vừa với lượng nước vừa đủ ngập. Thêm 2 g muối và đun sôi lăn tăn đều trên lửa vừa. Nấu 8 đến 10 phút, đến khi súp lơ mềm hoàn toàn và tỏi mất đi vị hăng sống. Chắt thật ráo, rồi cho trở lại nồi trong 1 phút trên lửa nhỏ để làm bay bớt hơi ẩm dư.

3. Chuyển súp lơ và tỏi vào máy xay. Thêm 6 g dầu thực vật và xay đến khi mịn hoàn toàn, thỉnh thoảng vét thành cối nếu cần. Phần purée phải có màu nhạt, vị thanh sạch và độ mềm mượt, không được lợn cợn. Nếu cần, lọc qua rây mịn.

4. Thấm khô ức gà. Nêm đều với 3 g muối và 1 g tiêu đen. Làm nóng chảo nướng hoặc chảo gang trên lửa vừa lớn đến khi rất nóng, rồi thêm 8 g dầu thực vật. Đặt gà vào chảo và nấu 4 đến 5 phút ở mặt đầu tiên mà không di chuyển, đến khi có vệt áp chảo rõ. Lật mặt và nấu 3 đến 4 phút ở mặt thứ hai, sau đó hạ xuống lửa vừa và tiếp tục 2 đến 3 phút, đến khi phần dày nhất đạt 72°C và thịt săn nhưng vẫn còn độ đàn hồi.

5. Lấy gà ra đặt lên thớt ấm và để nghỉ 5 phút. Thái ngang thớ thịt thành các miếng đều nhau. Nước thịt phải trong, và phần bên trong phải ẩm, đục màu và vừa chín tới.

Trình bày và phục vụ

Phết purée súp lơ thành một vệt mịn, tiết chế trên đĩa. Xếp cà tím nướng bên cạnh thành một khối gọn, rồi đặt các lát gà chồng một phần lên purée và tựa một phần vào cà tím để các thành phần vẫn tách bạch. Hoàn thiện với nước trong chảo nếu còn, và dùng ngay khi gà còn ấm và cà tím vẫn mềm mượt.

Ghi chú chuyên môn

Làm khô gà thật kỹ trước khi nêm; độ ẩm trên bề mặt sẽ cản trở việc tạo màu nâu đẹp. Súp lơ chỉ nên nấu đến vừa mềm, rồi để ráo thật kỹ, nếu không phần purée sẽ bị lỏng và kém sắc nét. Nướng cà tím đến khi nó hơi xẹp xuống và có vị ngọt cô đọng ở phần mép.