Grilované kuracie prsia s karfiolom a baklažánom

Úvod

Toto je štúdia zdržanlivosti: chudé kuracie mäso, sladký karfiol a tichá hĺbka baklažánu, uvedené do rovnováhy presným dochutením a kontrolovaným teplom. Jedlo stojí na kontraste textúr: kurča zostáva šťavnaté, karfiol sa zmení na hladké pyré a baklažán zmäkne takmer do krémova. Nič sa neskrýva; každá zložka musí chutiť čisto, zreteľne a úplne.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Hlavné jedlo
Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná európska
Typ chodu: Obed alebo večera
Výťažnosť: 1 porcia
Veľkosť porcie: 360 g
Čas prípravy: 15 minút
Čas varenia: 25 minút
Celkový čas: 40 minút
Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Ťažká grilovacia panvica alebo liatinová panvica
Stredne veľký kastról
Malý pekáč alebo panvica vhodná do rúry
Mixér alebo kuchynský robot
Jemné sitko, voliteľné
Kuchynská váha
Kuchynské kliešte
Vpichový teplomer s okamžitým odčítaním

Ingrediencie

Kurča

Kuracie prsia bez kože: 180 g

Soľ: 3 g

Čierne korenie: 1 g

Rastlinný olej: 8 g

Karfiolové pyré

Ružičky karfiolu: 110 g

Cesnak, ošúpaný: 4 g

Soľ: 2 g

Rastlinný olej: 6 g

Baklažán

Baklažán: 80 g

Rastlinný olej: 7 g

Soľ: 1 g

Čierne korenie: 1 g

Postup

1. Rúru predhrejte na 220 °C. Baklažán nakrájajte na 2 cm kúsky a vložte ho do malého pekáča. Pridajte 7 g rastlinného oleja, 1 g soli a 1 g čierneho korenia. Dôkladne premiešajte, aby bol každý povrch ľahko pokrytý. Pečte 18 až 20 minút, v polovici pečenia raz obráťte, kým nebude výrazne zmäknutý, lesklý a na okrajoch jemne zhnednutý.

2. Medzitým vložte karfiol a cesnak do stredne veľkého kastróla a zalejte takým množstvom vody, aby boli len ponorené. Pridajte 2 g soli a na strednom ohni priveďte k miernemu varu. Varte 8 až 10 minút, kým karfiol nebude úplne mäkký a cesnak nestratí svoju surovú ostrosť. Dobre sceďte, potom vráťte do kastróla a ešte 1 minútu zahrievajte na miernom ohni, aby sa odparila prebytočná vlhkosť.

3. Karfiol a cesnak preložte do mixéra. Pridajte 6 g rastlinného oleja a mixujte do úplne hladka, podľa potreby zotierajte steny nádoby. Pyré má byť bledé, chuťovo čisté a poddajné, bez zrnitosti. Ak je to potrebné, prepasírujte ho cez jemné sitko.

4. Kuracie prsia osušte papierovou utierkou. Rovnomerne ich ochuťte 3 g soli a 1 g čierneho korenia. Grilovaciu alebo liatinovú panvicu rozohrejte na stredne silnom ohni, až bude veľmi horúca, potom pridajte 8 g rastlinného oleja. Vložte kurča a bez pohybu ho opekajte 4 až 5 minút z prvej strany, kým sa dobre neopečie. Otočte a opekajte 3 až 4 minúty z druhej strany, potom znížte teplotu na strednú a pokračujte ešte 2 až 3 minúty, kým najhrubšia časť nedosiahne 72 °C a mäso nebude na dotyk pevné, ale stále pružné.

5. Kurča vyberte na teplú dosku a nechajte 5 minút odpočívať. Čisto ho nakrájajte naprieč vláknom na rovnomerné plátky. Šťava má zostať číra a vnútro má byť vlhké, nepriesvitné a práve tepelne upravené.

Servírovanie a podávanie

Karfiolové pyré rozotrite na tanieri do hladkej, striedmej vrstvy. Vedľa naaranžujte pečený baklažán do kompaktnej kôpky, potom položte nakrájané kurča čiastočne na pyré a čiastočne k baklažánu, aby jednotlivé zložky zostali zreteľne oddelené. Dokončite výpekom z panvice, ak nejaký zostal, a podávajte ihneď, kým je kurča teplé a baklažán stále poddajný.

Profesionálne poznámky

Kurča pred ochutením dobre osušte; povrchová vlhkosť bráni správnemu opečeniu. Karfiol sa musí variť len do zmäknutia a potom dôkladne scediť, inak bude pyré riedke a mdlé. Baklažán pečte dovtedy, kým sa mierne nezačne prepadať a na okrajoch nezíska koncentrovanú sladkosť.