חזה עוף בגריל עם כרובית וחציל

הערת פתיחה

זהו תרגיל באיפוק: עוף רזה, כרובית מתוקה, והעומק השקט של חציל, המובאים לאיזון באמצעות תיבול מדויק וחום מבוקר. המנה נשענת על ניגוד במרקמים, כאשר העוף נשמר עסיסי, הכרובית נהפכת לחלקה, והחציל מתרכך עד שכמעט נעשה קרמי. שום דבר אינו מוסתר; כל רכיב חייב להיות נקי בטעם, מובחן ושלם.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: מנה עיקרית
מטבח או מקור: אירופי עכשווי
סוג הארוחה: ארוחת צהריים או ערב
תפוקה: מנה אחת
גודל מנה: 360 g
זמן הכנה: 15 דקות
זמן בישול: 25 דקות
זמן כולל: 40 דקות
רמת קושי: בינוני

ציוד

מחבת גריל כבדה או מחבת ברזל יצוק
סיר בינוני
תבנית צלייה קטנה או מחבת המתאימה לתנור
בלנדר או מעבד מזון
מסננת דקה, לא חובה
משקל מטבח
מלקחיים
מדחום לקריאה מיידית

מרכיבים

עוף

חזה עוף, ללא עור: 180 g

מלח: 3 g

פלפל שחור: 1 g

שמן צמחי: 8 g

מחית כרובית

פרחי כרובית: 110 g

שום, קלוף: 4 g

מלח: 2 g

שמן צמחי: 6 g

חציל

חציל: 80 g

שמן צמחי: 7 g

מלח: 1 g

פלפל שחור: 1 g

אופן ההכנה

1. חממו את התנור ל-220°C. חתכו את החציל לחתיכות של 2 ס"מ והניחו אותו בתבנית צלייה קטנה. הוסיפו 7 g שמן צמחי, 1 g מלח ו-1 g פלפל שחור. ערבבו היטב כך שכל שטח פנים יצופה קלות. צלו במשך 18 עד 20 דקות, תוך הפיכה פעם אחת באמצע, עד שהוא רך מאוד, מבריק ומשחים קלות בקצוות.

2. בינתיים, הניחו את הכרובית והשום בסיר בינוני עם מספיק מים כדי לכסות בקושי. הוסיפו 2 g מלח והביאו לרתיחה עדינה ויציבה על אש בינונית. בשלו במשך 8 עד 10 דקות, עד שהכרובית רכה לגמרי והשום איבד את החריפות הגולמית שלו. סננו היטב, ואז החזירו לסיר לדקה אחת על אש נמוכה כדי לאדות עודפי לחות.

3. העבירו את הכרובית והשום לבלנדר. הוסיפו 6 g שמן צמחי וערבלו עד לקבלת מרקם חלק לחלוטין, תוך גירוד הדפנות לפי הצורך. המחית צריכה להיות בהירה, נקייה בטעם וגמישה, ללא גרגיריות. אם צריך, העבירו אותה דרך מסננת דקה.

4. יבשו את חזה העוף בטפיחות. תבלו באופן אחיד ב-3 g מלח וב-1 g פלפל שחור. חממו מחבת גריל או מחבת ברזל יצוק על אש בינונית-גבוהה עד שהיא חמה מאוד, ואז הוסיפו 8 g שמן צמחי. הניחו את העוף ובשלו 4 עד 5 דקות בצד הראשון בלי להזיז אותו, עד שמתקבלים סימני צריבה ברורים. הפכו ובשלו 3 עד 4 דקות בצד השני, ואז הנמיכו לאש בינונית והמשיכו עוד 2 עד 3 דקות, עד שהחלק העבה ביותר מגיע ל-72°C והבשר מרגיש מוצק אך עדיין קפיצי.

5. העבירו את העוף למשטח חם והניחו לו לנוח 5 דקות. פרסו לרוחב הסיבים לחתיכות אחידות. המיצים צריכים להישאר צלולים והחלק הפנימי צריך להיות לח, אטום ומבושל בדיוק.

הגשה וסידור בצלחת

מרחו את מחית הכרובית לשלולית חלקה ומאופקת על פני הצלחת. סדרו את החציל הצלוי לצדה בערימה קומפקטית, ואז הניחו את פרוסות העוף כך שיכסו חלקית את המחית ויישענו בחלקן על החציל, כדי שהרכיבים יישארו מובחנים. סיימו עם מיצי המחבת אם נותרו, והגישו מיד כשהעוף עדיין חם והחציל עדיין רך וגמיש.

הערות מקצועיות

ייבשו היטב את העוף לפני התיבול; לחות על פני השטח מונעת השחמה תקינה. את הכרובית יש לבשל רק עד לריכוך, ואז לסנן היטב, אחרת המחית תהיה דלילה וחסרת ברק. צלו את החציל עד שהוא קורס מעט ומפתח מתיקות מרוכזת בקצוות.