Grillattu kananrinta kukkakaalilla ja munakoisolla

Johdanto

Tämä annos on tutkielma hillitystä ilmaisusta: vähärasvaista kanaa, makeaa kukkakaalia ja munakoison hienovaraista syvyyttä, jotka saatetaan tasapainoon täsmällisellä maustamisella ja hallitulla lämmöllä. Ruoka perustuu tekstuurien kontrastiin: kana pidetään mehevänä, kukkakaali soseutetaan sileäksi ja munakoiso kypsennetään lähes kermaisen pehmeäksi. Mitään ei peitetä; jokaisen osan on maistuttava puhtaalta, erottuvalta ja valmiilta.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Pääruoka
Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen eurooppalainen
Ateriatyyppi: Lounas tai päivällinen
Annosmäärä: 1 annos
Annoskoko: 360 g
Valmisteluaika: 15 minuuttia
Kypsennysaika: 25 minuuttia
Kokonaisaika: 40 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Painava grillipannu tai valurautapannu
Keskikokoinen kattila
Pieni uunivuoka tai uuninkestävä pannu
Tehosekoitin tai monitoimikone
Hieno siivilä, valinnainen
Keittiövaaka
Pihdit
Pikalämpömittari

Ainekset

Kana

Kananrinta, nahaton: 180 g

Suola: 3 g

Mustapippuri: 1 g

Kasviöljy: 8 g

Kukkakaalipyree

Kukkakaalin kukinnot: 110 g

Valkosipuli, kuorittu: 4 g

Suola: 2 g

Kasviöljy: 6 g

Munakoiso

Munakoiso: 80 g

Kasviöljy: 7 g

Suola: 1 g

Mustapippuri: 1 g

Valmistus

1. Kuumenna uuni 220°C:een. Leikkaa munakoiso 2 cm:n paloiksi ja laita ne pieneen uunivuokaan. Lisää 7 g kasviöljyä, 1 g suolaa ja 1 g mustapippuria. Sekoita huolellisesti, jotta kaikki pinnat peittyvät kevyesti. Paahda 18–20 minuuttia, kääntäen kerran puolivälissä, kunnes munakoiso on kauttaaltaan pehmennyt, kiiltävä ja reunoiltaan kevyesti ruskistunut.

2. Laita sillä välin kukkakaali ja valkosipuli keskikokoiseen kattilaan ja lisää vettä juuri sen verran, että ainekset peittyvät. Lisää 2 g suolaa ja kuumenna keskilämmöllä tasaiseen poreiluun. Kypsennä 8–10 minuuttia, kunnes kukkakaali on täysin pehmeää ja valkosipulista on hävinnyt raaka terävyys. Valuta hyvin, palauta sitten kattilaan ja kuumenna miedolla lämmöllä 1 minuutti ylimääräisen kosteuden haihduttamiseksi.

3. Siirrä kukkakaali ja valkosipuli tehosekoittimeen. Lisää 6 g kasviöljyä ja soseuta täysin sileäksi, kaapien reunoja tarvittaessa. Pyreen tulee olla vaaleaa, puhtaan makuista ja notkeaa, ilman rakeisuutta. Tarvittaessa paseeraa se hienon siivilän läpi.

4. Taputtele kananrinta kuivaksi. Mausta tasaisesti 3 g:lla suolaa ja 1 g:lla mustapippuria. Kuumenna grillipannu tai valurautapannu keski-kovalla lämmöllä hyvin kuumaksi ja lisää sitten 8 g kasviöljyä. Laita kana pannulle ja kypsennä ensimmäiseltä puolelta 4–5 minuuttia sitä liikuttamatta, kunnes pintaan tulee selvä paistopinta. Käännä ja kypsennä toiselta puolelta 3–4 minuuttia, alenna sitten lämpö keskilämmölle ja jatka kypsentämistä 2–3 minuuttia, kunnes paksuin kohta saavuttaa 72°C ja liha tuntuu kiinteältä mutta yhä joustavalta.

5. Nosta kana lämpimälle leikkuulaudalle ja anna levätä 5 minuuttia. Viipaloi siististi poikkisyin tasakokoisiksi paloiksi. Nesteen tulee pysyä kirkkaana ja sisuksen kosteana, läpikypsänä ja juuri kypsänä.

Annostelu ja tarjoilu

Levitä kukkakaalipyree lautaselle sileäksi, hillityksi kerrokseksi. Asettele paahdettu munakoiso sen viereen tiiviiksi keoksi, ja aseta sitten viipaloitu kana osittain pyreen päälle ja osittain munakoisoa vasten niin, että osat pysyvät erillisinä. Viimeistele pannun nesteillä, jos niitä on jäljellä, ja tarjoile heti, kun kana on vielä lämmin ja munakoiso yhä pehmeä.

Ammattilaisvinkit

Kuivaa kana hyvin ennen maustamista; pinnan kosteus estää kunnollisen ruskistumisen. Kukkakaali on kypsennettävä vain pehmeäksi asti ja valutettava huolellisesti, muuten pyreestä tulee löysää ja latteaa. Paahda munakoisoa, kunnes se painuu hieman kasaan ja sen reunoihin kehittyy tiivistynyttä makeutta.