Grillitud kanarind lillkapsa ja baklažaaniga

Sissejuhatus

See on vaoshoituse uurimus: lahja kana, magus lillkapsas ja baklažaani vaikne sügavus, mis viiakse tasakaalu täpse maitsestamise ja kontrollitud kuumusega. Roog toetub tekstuuride kontrastile: kana jääb mahlane, lillkapsas muutub siledaks ja baklažaan pehmeneb peaaegu kreemjaks. Midagi ei varjata; iga komponent peab maitsema puhtalt, eristatavalt ja terviklikult.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Pearoog
Köök või päritolu: kaasaegne Euroopa
Toidukorra tüüp: lõuna- või õhtusöök
Kogus: 1 portsjon
Portsjoni suurus: 360 g
Ettevalmistusaeg: 15 minutit
Küpsetusaeg: 25 minutit
Koguaeg: 40 minutit
Raskusaste: keskmine

Vahendid

Raske grillpann või malmpann
Keskmine kastrul
Väike ahjuvorm või ahjukindel pann
Blender või köögikombain
Peen sõel, valikuline
Köögikaal
Tangid
Kiirloetav termomeeter

Koostisosad

Kana

Nahata kanarind: 180 g

Sool: 3 g

Must pipar: 1 g

Taimeõli: 8 g

Lillkapsapüree

Lillkapsaõisikud: 110 g

Küüslauk, kooritud: 4 g

Sool: 2 g

Taimeõli: 6 g

Baklažaan

Baklažaan: 80 g

Taimeõli: 7 g

Sool: 1 g

Must pipar: 1 g

Valmistamine

1. Kuumuta ahi 220°C-ni. Lõika baklažaan 2 cm tükkideks ja tõsta väikesesse ahjuvormi. Lisa 7 g taimeõli, 1 g soola ja 1 g musta pipart. Sega põhjalikult, nii et kõik pinnad oleksid kergelt kaetud. Rösti 18 kuni 20 minutit, pöörates üks kord küpsemise keskel, kuni baklažaan on tugevalt pehmenenud, läikiv ja servadest kergelt pruunistunud.

2. Samal ajal pane lillkapsas ja küüslauk keskmisse kastrulisse ning vala peale nii palju vett, et see neid vaevu kataks. Lisa 2 g soola ja kuumuta keskmisel kuumusel ühtlase podisemiseni. Keeda 8 kuni 10 minutit, kuni lillkapsas on täiesti pehme ja küüslauk on kaotanud oma toore teravuse. Nõruta hoolikalt, seejärel tõsta tagasi potti ja kuumuta 1 minut madalal kuumusel, et liigne niiskus aurustuks.

3. Tõsta lillkapsas ja küüslauk blenderisse. Lisa 6 g taimeõli ja töötle täiesti siledaks, vajadusel külgi alla kraapides. Püree peab olema hele, puhta maitsega ja siidine, ilma teralisuseta. Vajadusel suru see läbi peene sõela.

4. Patsuta kanarind kuivaks. Maitsesta ühtlaselt 3 g soola ja 1 g musta pipraga. Kuumuta grillpann või malmpann keskmiselt kõrgel kuumusel väga kuumaks, seejärel lisa 8 g taimeõli. Aseta kana pannile ja küpseta esimesel poolel 4 kuni 5 minutit seda liigutamata, kuni sellele on tekkinud korralik pind. Pööra ümber ja küpseta teisel poolel 3 kuni 4 minutit, siis alanda kuumus keskmiseks ja jätka 2 kuni 3 minutit, kuni kõige paksem osa saavutab 72°C ja liha tundub tihke, kuid siiski vetruv.

5. Tõsta kana soojale lõikelauale ja lase 5 minutit puhata. Viiluta puhtalt risti kiudu ühtlasteks tükkideks. Mahlad peavad jääma selged ning sisemus niiske, läbiküpsenud ja just parajalt küps.

Serveerimine

Määri lillkapsapüree taldrikule siledaks, vaoshoitud laiguks. Sea röstitud baklažaan selle kõrvale kompaktse kuhjana, seejärel aseta viilutatud kana osaliselt püree peale ja osaliselt baklažaani vastu, nii et komponendid jääksid eristatavaks. Viimistle pannimahladega, kui neid on jäänud, ja serveeri kohe, kuni kana on soe ja baklažaan endiselt siidine.

Professionaalsed märkused

Kuivata kana enne maitsestamist korralikult; pinnaniiskus takistab õiget pruunistumist. Lillkapsast tuleb küpsetada ainult pehmenemiseni ja seejärel põhjalikult nõrutada, vastasel juhul muutub püree vedelaks ja tuhmiks. Rösti baklažaani, kuni see vajub kergelt kokku ja servadesse tekib kontsentreeritud magusus.