鶏むね肉のグリル カリフラワーとなす添え

前書き

これは抑制の効いた一皿です。脂肪の少ない鶏肉、甘みのあるカリフラワー、そして静かな奥行きを持つなすを、正確な味付けと火入れで均衡させます。この料理は食感の対比が要であり、鶏肉はジューシーに、カリフラワーはなめらかに、なすはほとんどクリーミーになるまでやわらかく仕上げます。何も隠しません。それぞれの要素が、澄んだ味わいで、はっきりと区別でき、単体でも完成していなければなりません。

レシピの基本情報

料理区分: メインコース
料理の系統・由来: コンテンポラリー・ヨーロピアン
コース: ランチまたはディナー
出来上がり量: 1人分
1人分量: 360 g
下準備時間: 15分
加熱時間: 25分
合計時間: 40分
難易度: 中級

道具

厚手のグリルパンまたは鋳鉄製フライパン
中鍋
小さめのローストトレーまたはオーブン対応のフライパン
ブレンダーまたはフードプロセッサー
細かいふるい（あれば）
キッチンスケール
トング
中心温度計

材料

鶏肉

鶏むね肉（皮なし）: 180 g

塩: 3 g

黒こしょう: 1 g

植物油: 8 g

カリフラワーのピュレ

カリフラワー（小房）: 110 g

にんにく（皮をむく）: 4 g

塩: 2 g

植物油: 6 g

なす

なす: 80 g

植物油: 7 g

塩: 1 g

黒こしょう: 1 g

作り方

1. オーブンを220°Cに予熱します。なすを2 cm角に切り、小さめのローストトレーに入れます。植物油 7 g、塩 1 g、黒こしょう 1 gを加えます。全体の表面に薄く行き渡るよう、しっかり和えます。18〜20分ローストし、途中で一度返して、十分にやわらかくなり、つやが出て、縁がうっすら色づくまで加熱します。

2. その間に、カリフラワーとにんにくを中鍋に入れ、ひたひたになるまで水を注ぎます。塩 2 gを加え、中火で安定した弱い沸騰状態にします。8〜10分、カリフラワーが完全にやわらかくなり、にんにくの生っぽい辛みが取れるまで煮ます。しっかり湯を切り、余分な水分を飛ばすため、鍋に戻して弱火で1分加熱します。

3. カリフラワーとにんにくをブレンダーに移します。植物油 6 gを加え、必要に応じて側面をこそげ落としながら、完全になめらかになるまで撹拌します。ピュレは淡い色合いで、雑味がなく、しなやかな質感で、ざらつきがない状態が理想です。必要であれば、細かいふるいで裏ごしします。

4. 鶏むね肉の水気をよく拭き取ります。塩 3 gと黒こしょう 1 gを全体に均一に振ります。グリルパンまたは鋳鉄製フライパンを中強火で十分に熱し、植物油 8 gを加えます。鶏肉を入れ、動かさずに片面を4〜5分焼き、しっかり焼き目をつけます。裏返してもう片面を3〜4分焼き、その後火を中火に落としてさらに2〜3分加熱し、最も厚い部分が72°Cに達し、身に弾力を残しつつもしっかり締まった状態にします。

5. 鶏肉を温かいまな板に取り出し、5分休ませます。繊維を断つように、均一な厚さにきれいに切ります。肉汁は澄んだ状態を保ち、内部はしっとりとして白く不透明で、火がちょうど入っているのが理想です。

盛り付けと提供

皿の上にカリフラワーのピュレを、控えめでなめらかな帯状に広げます。その横になすのローストをコンパクトにまとめて盛り、スライスした鶏肉を、ピュレに少しかかり、少しはなすに寄り添うように置いて、各要素がはっきり区別できるようにします。残っていれば焼き汁を仕上げにかけ、鶏肉が温かく、なすがまだやわらかいうちにすぐ提供します。

プロのポイント

鶏肉は味付け前にしっかり水気を取ってください。表面に水分があると、適切な焼き色がつきません。カリフラワーはやわらかくなるまでにとどめて加熱し、その後は徹底して水気を切らないと、ピュレがゆるく、ぼやけた仕上がりになります。なすは少し崩れるほどまでローストし、縁に甘みが凝縮してくるまで火を入れてください。