Pit de pollastre a la planxa amb coliflor i albergínia

Nota introductòria

Això és un exercici de contenció: pollastre magre, coliflor dolça i la profunditat discreta de l’albergínia, portats a l’equilibri amb un amaniment precís i una calor controlada. El plat depèn del contrast de textures, amb el pollastre sucós, la coliflor convertida en una crema fina i l’albergínia estovada fins a quedar gairebé cremosa. No s’hi amaga res; cada element ha de tenir un gust net, distint i complet.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal
Cuina o origen: Europea contemporània
Tipus d’àpat: Dinar o sopar
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 360 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 25 minuts
Temps total: 40 minuts
Dificultat: Intermèdia

Equip

Paella grill gruixuda o paella de ferro colat
Cassó mitjà
Safata petita per rostir o paella apta per al forn
Batedora o processador d’aliments
Colador fi, opcional
Bàscula de cuina
Pinces
Termòmetre de lectura instantània

Ingredients

Pollastre

Pit de pollastre, sense pell: 180 g

Sal: 3 g

Pebre negre: 1 g

Oli vegetal: 8 g

Puré de coliflor

Florets de coliflor: 110 g

All, pelat: 4 g

Sal: 2 g

Oli vegetal: 6 g

Albergínia

Albergínia: 80 g

Oli vegetal: 7 g

Sal: 1 g

Pebre negre: 1 g

Mètode

1. Escalfeu el forn a 220°C. Talleu l’albergínia en trossos de 2 cm i poseu-la en una safata petita per rostir. Afegiu-hi 7 g d’oli vegetal, 1 g de sal i 1 g de pebre negre. Remeneu-ho bé perquè totes les superfícies quedin lleugerament cobertes. Rostiu-ho durant 18 a 20 minuts, girant-ho una vegada a mitja cocció, fins que quedi ben estovat, brillant i lleugerament daurat a les vores.

2. Mentrestant, poseu la coliflor i l’all en un cassó mitjà amb prou aigua per just cobrir-los. Afegiu-hi 2 g de sal i porteu-ho a un bull suau i constant a foc mitjà. Coeu-ho durant 8 a 10 minuts, fins que la coliflor sigui completament tendra i l’all hagi perdut l’aspror de cru. Escorreu-ho bé i torneu-ho al cassó durant 1 minut a foc baix per eliminar l’excés d’humitat.

3. Passeu la coliflor i l’all a una batedora. Afegiu-hi 6 g d’oli vegetal i tritureu-ho fins que quedi completament fi, rascant les parets quan calgui. El puré ha de ser pàl·lid, de gust net i flexible, sense cap granulositat. Si cal, passeu-lo per un colador fi.

4. Eixugueu el pit de pollastre amb paper de cuina. Amaniu-lo uniformement amb 3 g de sal i 1 g de pebre negre. Escalfeu una paella grill o una paella de ferro colat a foc mitjà-alt fins que sigui ben calenta, i després afegiu-hi 8 g d’oli vegetal. Poseu-hi el pollastre i coeu-lo durant 4 a 5 minuts pel primer costat sense moure’l, fins que quedi ben marcat. Gireu-lo i coeu-lo durant 3 a 4 minuts pel segon costat, després abaixeu el foc a mitjà i continueu 2 a 3 minuts més, fins que la part més gruixuda arribi a 72°C i la carn es noti ferma però encara elàstica.

5. Retireu el pollastre a una taula tèbia i deixeu-lo reposar 5 minuts. Talleu-lo netament a través de la fibra en peces regulars. Els sucs han de mantenir-se transparents i l’interior ha de ser humit, opac i just al punt.

Emplatat i servei

Esteneu el puré de coliflor en una capa llisa i continguda sobre el plat. Disposeu l’albergínia rostida al costat en un munt compacte, i després col·loqueu el pollastre tallat parcialment sobre el puré i parcialment tocant l’albergínia perquè els components es mantinguin diferenciats. Acabeu amb els sucs de la paella si n’ha quedat cap, i serviu immediatament mentre el pollastre sigui calent i l’albergínia encara sigui sedosa.

Notes professionals

Eixugueu bé el pollastre abans d’amanir-lo; la humitat superficial impedeix un bon daurat. La coliflor s’ha de coure només fins que sigui tendra i després escórrer-la a consciència, o el puré quedarà massa fluid i apagat. Rostiu l’albergínia fins que col·lapsi lleugerament i adquireixi una dolçor concentrada a les vores.