Pileća prsa s roštilja s cvjetačom i patlidžanom

Uvod

Ovo je studija suzdržanosti: nemasna piletina, slatkasta cvjetača i tiha dubina patlidžana, dovedeni u ravnotežu preciznim začinjavanjem i kontroliranom toplinom. Jelo se oslanja na kontrast tekstura, pri čemu piletina ostaje sočna, cvjetača postaje glatka, a patlidžan omekša gotovo do kremaste strukture. Ništa nije skriveno; svaki element mora imati čist, jasan i zaokružen okus.

Osnove recepta

Kategorija jela: Glavno jelo
Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena europska
Vrsta obroka: Ručak ili večera
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 360 g
Vrijeme pripreme: 15 minuta
Vrijeme kuhanja: 25 minuta
Ukupno vrijeme: 40 minuta
Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Teška grill tava ili tava od lijevanog željeza
Srednje velik lonac
Mali lim za pečenje ili vatrostalna tava
Blender ili multipraktik
Fino sito, po želji
Kuhinjska vaga
Hvataljke
Ubodni termometar

Sastojci

Piletina

Pileća prsa, bez kože: 180 g

Sol: 3 g

Crni papar: 1 g

Biljno ulje: 8 g

Pire od cvjetače

Cvjetići cvjetače: 110 g

Češnjak, oguljen: 4 g

Sol: 2 g

Biljno ulje: 6 g

Patlidžan

Patlidžan: 80 g

Biljno ulje: 7 g

Sol: 1 g

Crni papar: 1 g

Postupak

1. Zagrijte pećnicu na 220°C. Narežite patlidžan na komade od 2 cm i stavite ga u mali lim za pečenje. Dodajte 7 g biljnog ulja, 1 g soli i 1 g crnog papra. Dobro promiješajte tako da svaka površina bude lagano obložena. Pecite 18 do 20 minuta, jednom okrenite na pola pečenja, dok ne postane jako mekan, sjajan i lagano posmeđen po rubovima.

2. U međuvremenu stavite cvjetaču i češnjak u srednje velik lonac s toliko vode da ih jedva prekrije. Dodajte 2 g soli i zakuhajte do ravnomjernog laganog vrenja na srednjoj vatri. Kuhajte 8 do 10 minuta, dok cvjetača potpuno ne omekša, a češnjak ne izgubi svoju sirovu oštrinu. Dobro ocijedite, zatim vratite u lonac na 1 minutu na laganu vatru kako bi višak vlage ispario.

3. Prebacite cvjetaču i češnjak u blender. Dodajte 6 g biljnog ulja i blendajte dok ne postane potpuno glatko, po potrebi sastružite smjesu sa stijenki. Pire treba biti blijed, čistog okusa i podatne teksture, bez zrnastosti. Po potrebi ga protisnite kroz fino sito.

4. Pileća prsa posušite tapkanjem. Ravnomjerno začinite s 3 g soli i 1 g crnog papra. Zagrijte grill tavu ili tavu od lijevanog željeza na srednje jakoj vatri dok ne postane vrlo vruća, zatim dodajte 8 g biljnog ulja. Stavite piletinu i pecite 4 do 5 minuta s prve strane bez pomicanja, dok se dobro ne označi. Okrenite i pecite 3 do 4 minute s druge strane, zatim smanjite vatru na srednju i nastavite peći još 2 do 3 minute, dok najdeblji dio ne dosegne 72°C i meso ne bude čvrsto, ali još uvijek elastično.

5. Izvadite piletinu na toplu dasku i ostavite da odmori 5 minuta. Narežite uredno poprečno na vlakna na jednake komade. Sokovi trebaju ostati bistri, a unutrašnjost vlažna, neprozirna i tek pečena.

Serviranje i posluživanje

Rasporedite pire od cvjetače u glatkom, suzdržanom sloju preko tanjura. Uz njega složite pečeni patlidžan u kompaktan humak, zatim položite narezanu piletinu djelomično preko pirea, a djelomično uz patlidžan tako da sastavnice ostanu jasno odvojene. Završite sokovima iz tave ako ih je ostalo i poslužite odmah, dok je piletina topla, a patlidžan još uvijek mekan.

Profesionalne napomene

Dobro osušite piletinu prije začinjavanja; površinska vlaga sprječava pravilno tamnjenje. Cvjetaču treba kuhati samo dok ne omekša, a zatim je temeljito ocijediti, inače će pire postati rijedak i bezizražajan. Pecite patlidžan dok se lagano ne uruši i ne poprimi koncentriranu slatkoću na rubovima.